Rezepturen

3 Bücher über japanische Cocktails, die jeder Barkeeper lesen sollte

Kara Newman ist eine preisgekrönte Autorin, Buchautorin und Cocktailexpertin mit mehr als einem Jahrzehnt Erfahrung in der Welt der Getränke.

Japanese bar books

Liquor.com / Laura Sant

Auch die besten Barkeeper sind Bücherwürmer, die sich ständig über die neuesten Geschmacksrichtungen und Trends informieren. Aber bei der großen Auswahl an Büchern kann man sich leicht in einem Meer aus alter Prosa und skizzenhaften Rezepten verirren. Stöbern Sie in den Stapeln und wir geben Ihnen das grundlegende Buch über Getränke, das Sie diesen Monat lesen müssen.

Von Hard Shakes bis zu Highballs – Japan hat eine lange Geschichte, wenn es darum geht, Barkeeper-Rituale zu kodieren. Erst in den letzten zehn Jahren hat die westliche Welt viele der Werkzeuge, Techniken und Zutaten übernommen, die mit dem japanischen Bartending verbunden sind.

Das erste Buch, das dazu beigetragen hat, japanisches Bartending leichter verständlich zu machen, war Cocktail Techniques, das der japanische Barkeeper Kazuo Oueda im Jahr 2000 geschrieben und 2010 ins Englische übersetzt und veröffentlicht hat. Ich schnitt das Eis in perfekte rauten- und kugelförmige Lagen, besorgte mir schnell einen Löffel Yarai-Mischung und eine lange Stange und mixte den Drink mit geübten und netten Absichten.

Nach mehr als einem Jahrzehnt der Übersetzung ins Englische mit den Schlüsseln in der Hand, setzen zwei neue Bücher eines japanisch-amerikanischen Barkeepers und einer japanisch inspirierten Bar die Tradition fort. Natürlich gibt es einige Überschneidungen zwischen den beiden Büchern, aber die Stimmen und Cocktails in ihnen sind deutlich unterschiedlich.

Dies sind die drei Barbücher, die Sie diesen Monat ausprobieren können, jeweils mit Auszügen, die zeigen, wie sie die klassische Hard-Shake-Technik sehen.

Cocktail-Techniken”.

Cocktail Techniques

Liquor.com / Laura Sant

Kazuo Oueda (Das Mud Puddle Buch, $30)

Natürlich ist Ueda, der 1997 eine Softbar im Tokioter Erzviertel eröffnete, nicht der einzige Experte für die Kunst des japanischen Cocktails, aber er war es, der ihre kollektive Philosophie und ihre Methoden in diesem bahnbrechenden Buch verbreitet hat. Nachdem der amerikanische Verlag Mud Puddle das Buch in englischer Sprache veröffentlicht hatte, entstand mit “The Japanese Bartender’s Way” eine Art Sammlungsbewegung. Uyeda war der Pionier des Hard Shake, einer Technik, die darauf abzielt, eine bessere Belüftung, Temperatur und Textur in Cocktails zu schaffen. Es gibt nichts Besseres, als in seinen eigenen Worten darüber zu lesen.

Auszug: “Lassen Sie mich erklären, wie man sich das Schütteln vorstellen muss. Stellen Sie sich die Bestandteile des Alkohols als ein Quadrat vor. Ich drücke Luft in dieses Quadrat, wodurch es sich ausdehnt und runder wird. Mit anderen Worten, die Belüftung wirkt wie ein Kissen, das verhindert, dass der Biss des Materials und die Säure des Alkohols direkt auf der Zunge angreifen. Die Blasen dehnen den Alkohol aus und mildern den Geschmack. Die Bestandteile dieser Alkohole werden miteinander gesammelt und werden allmählich eins. Wenn der Shaker schüttelt. Die Erzeugung von Belüftung ist das ultimative Ziel meines Shakers hart.”

Die japanische Kunst des Cocktails”.

The Japanese Art of the Cocktail

Liquor.com / Laura Sant

urushido und Michael Anstendig (Houghton Mifflin Harcourt, $30)

Viele Menschen assoziieren japanisch inspirierte Bars mit formellem, ruhigem und seriösem Service, aber dieses Buch verkörpert die einzigartigsten Aspekte Japans. Geschrieben von Massa Ursid, Chef-Barkeeperin und selbsterklärte köstliche Managerin des New Yorker Katana Kitten, das 2018 eröffnet wurde und im Juni 2021 erscheint, ist der Inhalt des Buches gültig, aber mit helleren Tönen und besserer Stimmung. Die Rezepte umfassen relativ komplexe und ehrgeizige Cocktails, darunter ein langes Modul, das Highballs und Boilermakers gewidmet ist, ein Wodka-Getränk auf Pandanbasis und der verspielte Panda Fizz, ein japanisches Erfrischungsgetränk mit Joghurtgeschmack.

Auszug: “Bei Katana Kitten habe ich mit einer einzigartigen Version des Hard Shake gespielt, die einzigartige Ergebnisse erzielt. Ich nenne es den fluffigen Stil. Wenn du zum Beispiel einen Daiquiri machst, nimmst du einen zweiteiligen Shaker und füllst den größten Behälter mit Eis. Fügen Sie eine kleine Dose, 2 Unzen Rum und 1 Unze Mixermotor hinzu, es entsteht Hitze, der Inhalt wird “gekocht” und sollte komplett vermieden werden. Die Mischung wird dann mit Luft bedeckt und in ein großes Gefäß abgelassen. Mit Eis, in einem kleinen Gefäß verschlossen und laut geschüttelt. Das Getränk wird in ein gefrorenes Glas abgetropft und hat eine fluffige Textur.”

The Way of the Cocktail: Japanese Traditions, Techniques, and Recipes”.

The Way of the Cocktail

Liquor.com / Laura Sant

Emma Janzen und Julia Momose (Clarkson Potter, $32)

Julia Momose, eine gebürtige Kyotoerin und derzeitige Besitzerin der Kumiko Bar in Chicago, wird im Oktober 2021 erscheinen. Einer der faszinierendsten Aspekte dieses Buches ist die “kleine Ziege”, die Aslasis. 72 Unterteilung des traditionellen japanischen Kalenders, ein lebendiger und poetischer Name. Zum Beispiel enthält der Frühling die kleinen “Rückkehr der Schwalben”, “Wildtiere fliegen nach Norden” und “Der erste Regenbogen”. Momosé verwendet Rezepte für Getränke, die von diesen Mikros, von denen viele aus Japan stammen, organisiert werden, um die Zutaten zu liefern. Auch wenn einige spezielle Zutaten erforderlich sind, sind die Cocktails im Allgemeinen einfach und leicht zuzubereiten.

Auszug: “Japanische Barwerkzeuge werden für ihre Ausgewogenheit, Ästhetik und Präzision bewundert. In der japanischen Barkultur aktualisieren die Werkzeuge auch den Stil und die Technik des Barkeepers. Die Formalität des Barkeepers ergibt sich aus der Bedeutung der Wichtigkeit. Es ist die Art und Weise, wie ein erfahrener Barkeeper seine Werkzeuge in Harmonie mit seiner körperlichen Form handhabt und sicherstellt, dass die Werkzeuge immer funktionieren, um einen besseren Drink zu machen … Es war das Schütteln, das ihn spezialisiert hat. Man kann einen Cocktail nicht laut schütteln und einen Drink herstellen, wie Weda es getan hat. Denn die Technik funktioniert nur dann richtig, wenn man an der gleichen Bar steht, mit dem gleichen Eisgerät, in der gleichen Höhe, im gleichen Rhythmus. Und Gleichgewicht. Deshalb muss jeder Barkeeper seinen eigenen Stil und seine eigene Technik haben. Jeder Barkeeper ist anders, Mountain! “

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