Rezepturen

4 Tomatencocktails, die man jetzt probieren muss

Naren Young ist Barkeeper, Autor und vor allem als ehemaliger Kreativdirektor des Dante’s bekannt, einer renommierten Bar in Greenwich Village, NY.

Tomato Spritz

liquor.com / Tim Nusog

Meine Zeit in der Saxon + Parole Bar hat Bloody Marys für mich zerstört.

Bis dahin war ich an sehr schwere Varianten gewöhnt, die wie Gas aussahen. Wie kann ich es besser wissen? Linden Pride, ein furchtloser Anführer zu dieser Zeit (und einst selbst ein talentierter Barkeeper), brachte sein eigenes Bloody-Mary-Rezept aus Australien mit.

Es war das erste Mal, dass ich diese allgegenwärtige Katerdroge probierte – Sie werden es nicht glauben – frisch gepresster Tomatensaft. Es war eine Offenbarung. Wenn man Karotten-, Sellerie-, Paprika- und Gurkensaft hinzufügt, werden die Vitamine aufgepeppt und vielleicht sogar eine Figur gemacht. Das Getränk machte mir klar, wie köstlich Cocktailtomaten sein können. Leider sind die meisten Tomaten in den USA von der Sorte Heirloom (oder biologisch) und haben wenig bis gar keinen Geschmack, es sei denn, sie werden auf dem Höhepunkt der Saison verkauft. Und jetzt raten Sie mal? Tomaten sind gerade jetzt in der Saison eine wirklich tolle Cocktailzutat.

Matthew Biancaniello, der dominierende König der amerikanischen Gastronomie-Cocktails, ist in Los Angeles mit inspirierenden Kreationen auf der Basis von Tomaten wie dem Garden Lovage ganz vorne mit dabei. Jonathan Howard, der ehemalige Kopf hinter Manhattans American-Whiskey-Cocktail-Programm, verwendet VEEV und Aperol in seinem eigenen saisonalen Drink namens Farmer’s Cocktail. Und zurück zum Saxon + Parole, wo der Leiter der im Spätsommer schreienden Masahiro Ursid-Bar einen schrecklichen Tomatenspritzer kreiert hat.

Einer meiner liebsten Partytricks ist die Austernshooter-Variante, bei der helle, säurehaltige Tomaten verwendet werden. Das ist verwandt mit den straffen Tomaten, die in der mexikanischen Küche am häufigsten verwendet werden und inzwischen in den meisten Produktabteilungen der Supermärkte zu finden sind. Die Zubereitung ist einfach, aber die Austern müssen frisch geschnitten sein.

Da Wodka das neutralste aller alkoholischen Getränke ist, scheint es naheliegend, ihn mit Tomaten zu kombinieren. Jeans sind ein guter Partner, ebenso wie weißer Rum und Pisco. Oh, und Tequila und Mezcal. Diese Spirituosen lieben Tomaten. Vor allem aber sind es Weine mit geringem Alkoholgehalt, mit Fino oder Manzanilla angereicherte Weine, trockener oder weißer Wermut, weißer Portwein usw.

Es gibt unzählige Tomatensorten – zu viele, um sie alle aufzuzählen. Wenn Sie sie in Cocktails verwenden, denken Sie wie ein Italiener und fügen Sie nicht viele andere Zutaten hinzu. Selbst die reiferen Varianten sind nicht sehr geschmacksintensiv, da die Tomaten hauptsächlich aus Wasser bestehen. Eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker können die natürliche Süße betonen, ebenso wie eine kleine Menge Essig oder Verjus. Mischen Sie fast alle frischen Kräuter dazu, fügen Sie einen Spritzer Zitrusfrüchte und ein Basisdestillat hinzu, und Sie haben einen fast schrecklichen Tomatencocktail. Über Eis abseihen, und fertig ist der letzte Schrei des Sommers.

1. Garten-Waschraum

Lovage in the Garden cocktail

liquor.com / Tim Nusog

Dieser Cocktail wurde von Matthew Biancaniello kreiert, einem professionellen Barbesitzer aus Los Angeles und Autor von Eat Your Drink, der sich auf “Kochcocktails” spezialisiert hat. Die Liste der Zutaten enthält Aromen, die eigentlich eher in Salaten als in alkoholischen Getränken vorkommen, wie z. B. Sun Levary Leaf Gold Grass Tomatoes.

2. farmer’s cocktail

Farmer's Cocktail

liquor.com / Tim Nusog

Bei dieser saftigen Sommerzubereitung kommt fast die gesamte Palette der beliebtesten Sommeraromen zum Einsatz. Wassermelonenstücke, gebratene Tomaten (eine ideale Sorte, die vom Bauernmarkt stammt) und Orangenlikör für die allgegenwärtige Spritzigkeit. Als Basis dient Veev, ein neutrales Destillat aus Acai-Körnern. Leichter, saftiger italienischer Bitter-Aperol wird zusammen mit matschiger Wassermelone, frisch gepresstem Tomatensaft und Limette hinzugefügt. Alles wird mit fruchtigem Schaum geschüttelt und in Highball-Gläsern, garniert mit frischen Kirschtomaten, serviert.

3. Austern-Shooter

Oyster Shooters

liquor.com / Tim Nusog

Bei diesem Rezept von Young werden ein Dutzend Tomaten (Tomatenverwandte) entkernt und das Ergebnis mit Gurken und einem halben Dutzend Selleriesäften kombiniert. Die Gemüsemischung wird mit Salz, Pfeffer, grünem Tabasco und vor allem einer kräftigen Dosis Mezcal gewürzt.

4. Tomatenspray

Tomato Spritz

liquor.com / Tim Nusog

Diese Schorle wurde von Ursid Island kreiert, als er Barmanager bei Saxon + Parole war, und verwendet drei verschiedene Methoden (Tomatenwasser, Tomatenstrauch, als Garnierung) zusammen mit Jeans, trockenem Wermut, Club und Prosecco-Soda.

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