Rezepturen

5 sehr nützliche Tipps für die Ausbildung neuer Barkeeper

Dan Q. Dao ist ein preisgekrönter Autor mit den Schwerpunkten Reisen, Kultur, Essen/Getränke und Nachtleben und verfügt über mehr als ein Jahrzehnt Erfahrung in der Hotelbranche.

Der Prozess des Bar-Imports ist sehr unterschiedlich und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab: von der Größe der Bar, davon, ob sie zu einer Hotel- oder Restaurantgruppe gehört, und von den individuellen Vorlieben der Eigentümer und Manager. Diese Freiheit bedeutet, dass sich Bars durch ihre Ausbildung wirklich von anderen abheben können, aber sie bedeutet auch, dass sich Menschen, die an einen neuen Arbeitsplatz wechseln, völlig verloren fühlen können.

Das gilt natürlich auch für kleine Cocktailbars, die keine formelle Ausbildungsgruppe oder Personalabteilung haben. Und es hat mit der Natur des Cocktails selbst zu tun. Rezepte werden oft bis auf eine Viertelunze genau abgemessen. Wenn Sie also einen klassischen Cocktail nach Vorschrift gelernt haben, ist es sehr schwierig, mit etwas leicht Abweichendem fortzufahren. Multiplizieren Sie dies mit den Dutzenden von Rezepten, die Sie kennen sollten. Die Lernkurve ist dann ziemlich steil.

All dies bedeutet, dass Eigentümer und Barleiter viel Zeit und Energie in Schulungsprogramme investieren müssen. Selbst der talentierteste junge Mitarbeiter kann schlechte Gewohnheiten mitbringen. Anstatt diese Probleme ungelöst zu lassen, können sie zu Konflikten und schlechter Kommunikation führen. Behandeln Sie sie mit starker Führung und konstruktivem Feedback.

Wer sollte also die Ausbildung neuer Mitarbeiter übernehmen? Welche Techniken können Sie anwenden, um neue Mitarbeiter zu ermutigen? Und wie lange sollten sie beurteilt werden, bevor sie eine Schicht ohne Aufsicht arbeiten? Dies ist ein spezieller Leitfaden für die Ausbildung neuer Barkeeper.

1. Beauftragen Sie eine Führungskraft mit der Ausbildung neuer Barkeeper

Zwar kann jeder im Team nützliche Unterstützung bei der Einführung eines neuen Mitarbeiters leisten, aber die formale Schulung muss von jemandem durchgeführt werden, der die endgültige Verantwortung für die besten Praktiken der Bar trägt. Dabei kann es sich um den Manager, den Chef-Barkeeper, den Barchef oder eine andere Schlüsselperson innerhalb des Personals handeln. Wer auch immer es ist, stellen Sie sicher, dass der neue Mitarbeiter und Ihr gesamtes Team wissen, dass diese Person das Vertrauen hat, den Prozess zu leiten.

Devon Turvey, Partner bei Barr Pruprietors LLC, einem weltweit tätigen Beratungsunternehmen, sagt: “Der beste Weg, um sicherzugehen, dass Sie die richtige Person für Ihr Personal haben, ist, jemanden zu finden, der gut für die Stelle geeignet ist. Es kann gefährlich sein, einem Kollegen zu erlauben, einen anderen Kollegen zu überwachen, um mehr Informationen über die Eigenheiten eines Neulings in Ihrem speziellen Dienstleistungsbereich zu erhalten.”

Turvey schlägt vor, den Rest des Barpersonals aufzufordern, proaktiv zu sein und Kommentare und Hinweise zurückzuhalten. .” Nicht kritisch: “Legen Sie keine Tickets auf dieser Seite der Station aus.”

2. Denken Sie daran, dass jeder ein Update der Grundprinzipien brauchen kann.

Tyler Zielinski, Kreativdirektor des Lawrence Park in Hudson, N.Y., sagt, dass er bei der Arbeit mit neuen Mitarbeitern immer die Grundlagen des Barkeepings bespricht. Neben der Vermittlung der Feinheiten des Raums, einschließlich der hinteren Bar und der dazugehörigen Ausrüstung, sollte der neue Barkeeper auch die Besonderheiten eines Old Fashioned oder einer Martini-Bar kennen. Dies schafft eine Grundlage, von der aus fortgeschrittenere Getränke eingeleitet und gelehrt werden können. Wenn der Barkeeper nicht versucht, diese Probleme schnell anzugehen, selbst wenn es sich um eine Überprüfung handelt, könnte dies ein Gefahrensignal sein.

“Unabhängig von der bisherigen Erfahrung sollten Sie sicherstellen, dass Sie die Grundlagen des Barkeepings in einer Cocktailbar wirklich verstehen – wie man klassische und moderne klassische Cocktails zubereitet, wie man Spezifikationen auf verschiedene Cocktailstile un d-formate anwendet, wie man effektiv Runden bildet, welche Arten von Getränken es gibt und wie man über verschiedene Spirituosen und Liköre spricht”, sagt Zielinski. Wenn sie sich in diesen Kategorien als solide erweisen, gibt es einige Dinge, die im ersten Vorstellungsgespräch für die Stelle bestätigt werden können.

3. Lernen, wie und wann man Kritik übt

Zielinski schlägt vor, dass der zugewiesene Ausbilder die Leistung des neuen Mitarbeiters während der ersten Schicht überwacht und Probleme zu gegebener Zeit konstruktiv anspricht. Machen Sie sich während des Service Notizen und besprechen Sie diese mit dem neuen Barkeeper während einer kurzen Pause oder am Ende des Abends”, sagt er. Und so sollte es auch nicht sein, denn niemand behält gerne den Überblick über Details”.

Tarby pflichtet ihm bei und meint, dass unvoreingenommene Fragen zum Entscheidungsprozess des Barkeepers eine effektive Methode sind, um nicht nur Probleme zu lösen, sondern auch das “Warum” hinter den Lösungen zu erklären. Das folgende Beispielskript wird zur Verfügung gestellt

Manager: “Gestern Abend ist Ihnen aufgefallen, dass Ihr Champagnercocktail weniger Zeit zum Schütteln brauchte als andere geschüttelte Cocktails. Gab es dafür einen Grund?”

Barkeeper: “Ja, ich wollte ihn etwas mehr verdünnen, da ich ihn mit Zutaten zubereite, die schäumen.”

Manager: “Ich verstehe, das macht Sinn, und ich schätze diese Liebe zum Detail. Bei Getränken auf Soda-Basis ist dies definitiv eine Technik, die wir gerne anwenden, aber bei Champagner-Cocktails versuchen wir, den Soda-Geschmack vollständig zu verdünnen. Ergibt das Sinn?

4. Fehler vorhersehen und Raum für sie lassen

Aus Fehlern zu lernen, während man arbeitet, ist die beste Art zu trainieren”, sagt Bjorn Taylor, stellvertretender Manager von Lefty’s Brick Bar im neu eröffneten Alive East Austin Hotel. Ich glaube an Geduld, denn ich war selbst einmal sehr unerfahren.

Wenn ein neuer Barkeeper bei einem Rezept oder einer Technik, die Sie bereits besprochen haben, einen Fehler macht, haben Sie Geduld. Wir alle haben die Möglichkeit, Dinge richtig zu machen. Nutzen Sie die Gelegenheit, den Barkeeper an die Gründe für die Korrektur zu erinnern, um die Lektion zu vertiefen.

Turvey sagt, das Wichtigste bei der Ausbildung neuer Barkeeper sei es, nicht vom Schlimmsten auszugehen. “Das Einzige, was schlimmer ist, als einen Fehler zu machen, ist, sich deswegen schlecht zu fühlen”, sagt Bjorn. “Wenn immer wieder dieselben Fehler gemacht werden, ist neben den Schulungsmöglichkeiten vielleicht auch ein weiteres Gespräch angebracht.”

5. Geben Sie den Barkeepern genügend Zeit, um die Grundlagen zu erlernen.

Setzen Sie eine angemessene Probezeit fest, damit sich neue Barkeeper wohl fühlen, wenn sie Fragen stellen und Fehler machen. Geben Sie dem Personal eine Lernkurve, so wie Sie sich wünschen würden, dass die Kunden einer neuen Bar eine Lernkurve geben. Der allgemeine Konsens hier ist, dass eine erste Bewertung nach einem Monat und eine umfassendere Leistungsbewertung nach etwa drei Monaten vorgenommen werden kann.

Ich denke, man sollte die Leistung des neuen Mitarbeiters nach dem ersten Monat bewerten und die weiteren Bewertungen nach der ersten Bewertung festlegen”, sagt Zielinski. Wenn Sie Ihren Mitarbeitern und Ihrem Team wirklich Aufmerksamkeit schenken, können Sie sich in dieser kurzen Zeit ein ziemlich genaues Bild davon machen, ob die betreffende Person gut in Ihr Team passt”. Eine angemessene Probezeit, in der sich der neue Barkeeper sicher fühlt, Fragen zu stellen und Fehler zu machen. Genauso wie Sie wollen, dass Ihre Kunden Ihrer neuen Bar eine Lernkurve geben, geben Sie Ihrem Personal eine Lernkurve. Der allgemeine Konsens ist, dass eine erste Bewertung nach einem Monat und eine ausführlichere Leistungsbewertung nach etwa drei Monaten vorgenommen werden kann.

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