Rezepturen

Abschied vom Peg Club, einem der einflussreichsten Cocktails unseres Jahrhunderts

Amy Zavatto ist Beraterin für Restaurants, Einzelhandel und alkoholische Getränke und verfügt über 20 Jahre Erfahrung im Schreiben von Artikeln über Wein, alkoholische Getränke und Lebensmittel.

Pegu Club

Letzte Woche kam die Nachricht, dass der Peg Club von Audrey Sanders, dieser elegante, moderne Cocktail, seine Glastüren endgültig geschlossen hat. Nachdem er wie andere Bars in New York fast zwei Monate lang geschlossen war, war seine endgültige Schließung keine große Überraschung, aber ich bin immer noch untröstlich – nicht nur, weil ich etwas Besonderes und Schönes verliere, sondern auch, weil mir klar wird, was es bedeutet, ein Peg zu sein, und wie es die Art, wie wir trinken, verändert hat. Und vielleicht auch die Art und Weise, wie wir uns untereinander verhalten.

Woran ich mich erinnere und was mich am meisten berührt hat, war die wirklich anspruchsvolle Entwicklung ihrer Rezeptur und ihres Verfahrens. Das war sehr intensiv. Ich glaube, sie war sehr geduldig und klug, und das bewundere ich. Sie würde kein Rezept an sich vorbeigehen lassen, das nicht vollkommen perfekt war, das nicht besser war als alles andere”, sagt sie. John Frisell hat dort anderthalb Jahre lang, seit Januar 2007, gearbeitet und ist jetzt Besitzer des Fort Defiance in Brooklyn. Ich glaube nicht, dass irgendeine andere Bar einen größeren Einfluss gehabt hätte”.

Die richtigen Leute

Sanders hat die hohen Standards von Bemelman’s Vergangenheit übernommen und diesen Charme und diese Strenge in die 14th Street übertragen. Sie ist der Ausgangspunkt für zahlreiche einflussreiche Drinks und ist in einigen der angesehensten Destillerienamen gut dokumentiert: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins , Chad Solomon , Phil Ward und Erin Williams, um nur einige von ihnen zu nennen. Der Ort glich eines Abends einer modernen Algonquin-Tafelrunde, da die klugen und talentierten Leute andere kluge und talentierte Leute anzogen.

Sanders bemerkte die Art und Weise, wie sie ihr Personal auswählte. Frisell, ein klassischer New Orleans-Cocktailtrinker, kam aus dem Verlagsbereich und lernte Sanders in der Kommentarsektion des ehemaligen Blogs Cocktails von Robert Hess kennen. Das war die Cocktailbar, in die ich mich verliebt habe”, sagt Frisell. Ich ging zu ihr und sagte: ‘Ich möchte hier arbeiten. Wie kann ich helfen?’, sagte ich. Sie antwortete mir: “Such dir einen Job in deiner Heimatstadt, mach ein Jahr lang Cocktails und dann rede ich mit dir.

Er tat, was ihm aufgetragen wurde, und bekam einen Job als Barkeeper bei Goodfork im Stadtteil Red Hook in Brooklyn. Als seine Zeit abgelaufen war, kehrte er zu Sanders zurück. Ich rief Audrey an und sagte: “Okay, ich bin bereit zu gehen.” Ich sagte: ‘Okay, ich bin bereit. Und er kam in die Good Fork”, sagt Frisell. Sanders aß dort und beobachtete Frisell die ganze Nacht. Sie machte Drinks und sie unterhielten sich bis spät in die Nacht. Wir sprachen über Cocktails und das Leben, und am Ende rockten wir zusammen den Laden. Und er sagte: ‘Nun, wir können nächste Woche anfangen. ‘ Und das war alles, was es brauchte.”

Die Anfänge

Als ich das erste Mal die Stufen der 77 West Houston Street hinaufstieg, war es noch kein Wirbel, sondern ein miserabler Musikclub, in dem mein damaliger Freund (meine heutige Frau) Anfang der 1990er Jahre mit seiner Ska-Band spielte. Wir waren jung in den Anfängen unserer Beziehung und ich wohnte nur ein paar Blocks entfernt. Wir tranken dort ein Bier und eine Schrotflinte und tranken dort. Ein paar Jahre später, im Jahr 2005, stellten wir fest, dass der Raum in eine schicke Cocktailbar umgewandelt worden war.

Alle guten New Yorker, die sich selbst respektieren, haben darüber gelacht, dass alle unsere alten Treffpunkte von der New Yorker “Go Big or Go Home”-Mentalität verschlungen wurden, als große Veränderungen stattfanden. Riesige, überteuerte und zu teure Sehenswürdigkeiten wie Buddakan und Del Posto nahmen fast ganze Blocks ein, und die großen Läden flüchteten wütend vor ihren New Yorker Persönlichkeiten. Und die Drinks waren wunderbar. Jede Art von “Martini” sah überhaupt nicht wie ein echter Martini aus, gefüllt mit Schokolade, Sirup und allen Arten von Tageslicht.

Als ich das Peg zum ersten Mal betrat, blieb ich oben auf der Leiter stehen und starrte in den langen, schmalen, beleuchteten Raum, einen bequemen, gut ausgekleideten Raum, in dem man sitzen und mit Freunden plaudern oder mit Doppelgängern tête-à-tête sitzen konnte. Die Barkeeper und die Kellner trugen ausgeschnittene Westen und Hemden mit Knöpfen sowie elegante Cocktailkleider. An der langen Bar gab es Haken, an denen die Gäste Taschen und Jacken aufhängen konnten – eine Seltenheit in dieser Jahreszeit. Die Speisekarte enthielt eine raffinierte kleine Snackbar (oh, diese Eier!) und Cocktails, die den Geist von Jeans und Roggen zelebrierten. Wenn ich zufällig dort war und auf einen Freund wartete oder einfach nur etwas trinken und ein paar Seiten in einem Buch lesen wollte, wurde ich mit stillem Respekt empfangen, obwohl ich mich nie unwohl fühlte. Etwas Ähnliches hatte ich im Stadtzentrum noch nie erlebt.

Es war eine gut konzipierte, unglaublich gut ausgeführte Vision, die von Saunders mit sehr hohen Standards umgesetzt wurde, von denen der berühmteste Teil das ?Vodka 86″ war. Nicht, weil er schlecht war und auch nicht aus Snobismus, sondern damit die Trinker Spirituosen wiederentdecken konnten, von denen wir dachten, dass wir sie nicht mehr mögen.

Ein Teil von Pegs Revolution war die Festlegung eines Musters für das, was wir servieren. Sie bestand in der Einführung der PDT. Bei Peg mussten wir buchstäblich den Wodka töten, um die Jeans am Leben zu erhalten.”

Ein Versuch der Perfektion

In ihrer Revolution gab es noch andere Dinge, die Qualität hatten. Audrey eröffnete mit einem Kold-Draft-Eisbereiter, APS eröffnete mit von APS bestelltem, maßgefertigtem Bargeschirr, Chris Gallagher eröffnete mit einem handgefertigten, maßgefertigten Muddler, und das Personal eröffnete in maßgefertigten Kostümen”, sagt Meehan. Wir haben das Drehbuch umgedreht”.

Frisell sagt: “Audrey probierte unermüdlich jede Destillation und Kombination von Zutaten in verschiedenen Verhältnissen aus und verbesserte bis zu 80 Ouzias, bis es perfekt war.” Das war damals nicht die Art und Weise, wie Bars vorgingen. Die Bar benutzte keine Rührgeräte! Audrey brachte uns bei, die Bar-Matten in den Kühlschrank zu legen, sie zu zählen und trockene Shakes zu erfinden.

Es war nicht nur eine Frage der Flüssigkeit. So wie Sanders keine schlechten Zutaten duldete, so duldete sie auch kein schlechtes Benehmen. Meehan, der zu Peg kam, sagt: “Jeder konzentriert sich auf den Geschmack und die Qualität der Drinks, aber ein Teil dieser Revolution bestand darin, die Wahrnehmung des Barkeepers als Flüssigkeitsverwalter zu verändern, als anerkannter Experte, über den mit einem gewissen Respekt gesprochen wird.” Aus der Gramercy Tavern. Selbst dort, sagt er, schnippten einige Gäste irritiert mit den Fingern oder pfiffen, um ihn auf sich aufmerksam zu machen. Für mich war Peg ein frischer Wind, sowohl als Mensch als auch als Fachmann”.

Das verlorene Requiem

Irgendwann wird es einen Impfstoff geben und eine kollektive Immunität. Das Leben wird weitergehen. Aber einer der schwierigsten Aspekte ist, dass wir zu viele Menschen zu früh verloren haben, und die Trauer um sie, der letzte Abschied. Ich glaube, der Verlust zieht sich durch alles”, sagt Meehan. In Peg gab es gestern Abend keine Versammlung von Menschen, um zu danken, zu feiern oder zu trauern. Es gibt keine Beerdigung. Das ist der schwierigste Teil. Es ist die Dissonanz. Diese Orte zu verlieren ist eine unmenschliche Grausamkeit; es gibt keine Möglichkeit, sich zu verabschieden. Man kann sie nicht auf eine Art und Weise begraben, die ihrem Platz und ihrer Stellung im Leben gerecht wird. Und wenn das Leben wieder beginnt, werden so viele von ihnen verschwunden sein.

Aber das Vermächtnis des Stifts – die Standards, die Qualität, der Respekt, die Feierlichkeiten – werden weiterleben. So wird sich jeder an die Bar erinnern, lange nachdem der letzte Schlüssel im Schloss geklickt hat.

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