Rezepturen

Alternative Säuren: Wie und warum man sie in Cocktails verwendet

Ihre Flexibilität ermöglicht es, eine breite Palette von Geschmacksrichtungen auszudrücken.

Tyler Zielinski ist freiberuflicher Autor für Cocktails und Spirituosen und Barkeeper im Lawrence Park in Hudson, NY.

Skytanic at Vault in Fayetteville, Ark.

Die Säure ist eines der wichtigsten Elemente bei der Herstellung eines ausgewogenen Cocktails. Traditionell kommt die Säure in Cocktails in Form von Zitrusfrüchten oder Wermut, aber viele Barkeeper beginnen, mit anderen Quellen zu experimentieren. Dafür gibt es viele Gründe, unter anderem die Nachhaltigkeit. Zitronen und Limetten gehören in der Regel zu den verschwenderischsten Cocktailzutaten, und in der Regel wird nur der Saft verwendet; die festen Bestandteile werden weggeworfen. Darüber hinaus haben diese Früchte oft einen hohen Kohlenstoff-Fußabdruck durch den Transport. Alternative Säuren sind kostengünstiger und ermöglichen eine größere Flexibilität bei der Geschmacksentfaltung durch den Einsatz nicht traditioneller Methoden und Zutaten.

In den letzten 5 bis 10 Jahren sind neue Techniken aufgetaucht, die dies möglich machen. Eine Technik ist die Säuerung (Anpassung des Säuregehalts von Früchten und in manchen Fällen auch von Gemüse) oder die Säuerung/Säuerung verschiedener Zutaten, die etwas mehr Säure zum Ausgleich benötigen. Die Anpassung des Säuregehalts bedeutet einfach, dass der Säuregehalt einer Zutat, die in der Regel bereits Säure enthält, so angepasst wird, dass der Cocktail ausgewogen ist. Dies bedeutet fast immer, dass der Säuregehalt der Zutaten erhöht und nicht verringert wird. Es ist zwar technisch möglich, den Säuregehalt auf einen basischeren oder alkalischen Wert einzustellen, doch ist dies beim Ausbalancieren eines Cocktails selten von Vorteil.

Beispielsweise sind einige Zitrussäfte, wie Orangen- und Grapefruitsäfte, für sich genommen nicht sauer genug, um die Cocktailsüßstoffe auszugleichen. Die Zugabe von stark saurem Zitronen- oder Limettensaft erhöht nicht nur den Säuregehalt und den pH-Wert des Cocktails, sondern verdünnt und verändert auch seinen Geschmack. In vielen Fällen können Säureanpassungen mit Säurepulvern weniger säurehaltige Früchte ausgleichen.

Als wir anfingen, Säurealternativen zu verwenden, stand für uns die Nachhaltigkeit im Vordergrund”, sagt Vinny Stubble, Chef-Barkeeper im Bad Hunter, und fügt hinzu, dass das Team die Verschwendung von Zitrusfrüchten reduzieren und die Kaufkraft von kommerziellen Erzeugern auf lokale Lieferanten verlagern möchte. Eine meiner Lieblingsmethoden, wie wir alternative Säuren verwenden, ist die Herstellung von Champagnersäure. Bei der Arbeit an der Schorle habe das Team versucht, die cremige Säure des Champagners nachzuahmen. Diese entsteht, weil der Wein eine malolaktische Gärung durchläuft, bei der Weinsäure und Milchsäure zurückbleiben. Um dies zu erreichen, setzte das Team Milchsäurebakterien und Weinsäurepulver ein, um das gesamte Fass mit Schorle auf einen ähnlichen Säuregrad wie Champagner zu säuern.

Derek Stillman, Direktor des Sylvester’s in Miami und Finalist der ersten 12 des Bombay Sapphire-Wettbewerbs für den einfallsreichsten Barkeeper, verwendet Säurepulver und äußere Zitrusfrüchte für Stabilität und Ausgewogenheit, einen eher traditionellen Ansatz zur Säureregulierung. Wir verwenden Säure für eine Vielzahl von Zwecken”, sagt er, “von der Regulierung des Säuregehalts bis hin zur Stabilisierung bestimmter Zitrusfrüchte gegenüber anderen Zitrusfrüchten, um deren natürliche Farbe zu erhalten, z. B. bei grünem Saft. Wir verwenden die Säure, um Fruchtsirupe erscheinen zu lassen und ihnen einen frischen Geschmack zu verleihen. Es handelt sich um eine Variante des alten kubanischen Cocktails, bei der der Limettensaft jedoch größtenteils durch grünen Saft ersetzt wird, wodurch der Cocktail saftiger wirkt. Die Säure imitiert die Limette wegen ihrer bösartigen Säure. Limette enthält mehrere Säuren im Saft, daher wird auch Zitronensäure hinzugefügt, aber Ascorbinsäure (die in Limette nicht vorhanden ist), um die gelb-braune Farbe des Apfelsaftes zu verhindern. Oxidation.”

Wissenschaft ist gut, schmeckt aber besser

Wie der wissenschaftlich orientierte Cocktailexperte Dave Arnold zu betonen pflegte, geben die Messungen auf dieser Skala nicht immer Aufschluss über den Geschmack, da der menschliche Gaumen nicht auf den pH-Wert, die Standardskala für Säure und Alkalität, testen kann. Die Art und Weise, wie der Mensch den Säuregehalt wahrnimmt, wird in der Regel anhand der verbrieften Säure gemessen (eine Skala, die in Weinkellereien üblicherweise für das Gleichgewicht und die Qualitätssicherung verwendet wird), aber da diese Methode für alltägliche Getränke ein wenig technisch ist, verwenden immer mehr Barkeeper den pH-Wert als allgemeinen Richtwert und ergänzen diesen durch die Messung durch Testen.

Wir überprüfen ständig den Brix- und den pH-Wert unserer Säfte und Sirupgetränke”, sagt Andrew Weibull, Inhaber und Barkeeper der Still Life Bar und der Cloakroom Bar in Montreal. Wir haben eine Standardformel für die meisten hearts and minds. Und wir sorgen dafür, dass sie innerhalb dieses Bereichs bleibt. Die Standardformel lautet 20 % Zucker und 0,5 % Säuremischung (Malignant, Citrat, Weinstein) für Früchte, die bereits einen hohen pH-Wert haben, wie Erdbeeren und Ananas. Für Früchte mit etwas niedrigerem pH-Wert, wie Birnen, nehmen Sie 20% Zucker und 0,75% Säure.”

Bei Bad Hunter verfolgt Starble einen experimentelleren Ansatz bei der Wahl des Säuregehalts, wenn er mit Säurepulvern arbeitet. Er sagt: “Ich versuche, ein Gesamtgleichgewicht von TA [beruhigende Säure] im Getränk zu erreichen, und benutze den Gaumen und das, was ich über den Säuregehalt von Zitrusfrüchten weiß und wie sich diese Säfte in einem Cocktail verhalten, um nach einem Gleichgewicht zu suchen.” . Wenn ich zum Beispiel einen Kirschsaft machen will, muss ich den Säuregehalt erhöhen. Den sollte man vielleicht mit Queric Acid aufpolieren. Diese Zitronensäure ist im Zitronensaft enthalten.”

Oaxaction at The Cloakroom Bar in Montreal

Fermentierung hat mehrere Anwendungen

Eine weitere häufige alternative Quelle für Säure in Cocktails ist die Fermentierung. Dazu können Zutaten gehören, die unter Milchfermentation leiden, oder Essig, der zu einem Cocktailstrauch werden kann.

Wir sind sehr sensibel, was wir verschwenden und woher unsere Produkte kommen”, sagt Shaun Traxler, Barkeeper im ARK’s Vault in Fayetteville. “Wir nutzen die fantastische Verwendung von Essig (Essigsäure) als willkommene Abwechslung zu Zitrusfrüchten. Ich habe meine eigene “Mutter” gezüchtet und eine Zeit lang angefangen, meinen eigenen Essig zu Hause zu kneten, und ich finde, das ist ein ziemlich befriedigendes Abenteuer. Es ist eine großartige Möglichkeit, eine Zweitverwendung für ein beschädigtes Produkt und einen Wein zu finden, der seine Reifung durchläuft.”

Diese alternative Verwendung von Essig ist eine gute Möglichkeit, um sicherzustellen, dass offene Weine nicht verloren gehen. Essig kann nur als Säure verwendet werden, aber seine beste Verwendung ist definitiv in Sträuchern. Sträucher sind besonders schmackhaft, wenn sie mit selbstgemachtem Essig zubereitet werden. Er bietet auch eine Möglichkeit, den Säuregehalt und die Süße eines Cocktails mit einer einzigen Zutat auszugleichen.

Die Lau b-Moving-Fermentation wird immer beliebter, weil sie sich für Abfälle und andere Zutaten eignet, die sonst verloren gehen würden. Es ist immer wichtig, darauf zu achten, was man verwenden kann, um aus Abfällen etwas zu machen”, sagt Luis Hernandez, Barkeeper und Inhaber von Cocktail Illustrated Consulting. Kürzlich hat er eine Karottenflüssigkeit aus einer Molkerei verwendet, die überall dort, wo es Milch gibt, als Säure dient. “Das Wichtigste ist, dass, wenn man etwas verwendet, das eine Säure verwendet, wie z. B. Salzwasser, es eine sehr eindimensionale Flüssigkeit ist, und die Säure muss angepasst werden, um sauer genug zu sein, um in einigen Cocktails einen Unterschied zu machen. Wie ein Milchpunsch”, sagt er. Mit anderen Worten: Die Sole ist an sich schon sauer, aber die Zugabe von saurem Säurepulver sorgt dafür, dass die Flüssigkeit sauer genug ist, um die süßen Komponenten des Cocktails auszugleichen.

Bei Stillife verwendet Whibley statt Zitrusfrüchten eine Vielzahl verschiedener Säuren, um das Gleichgewicht herzustellen. Einige davon werden durch Fermentation hergestellt. “Der Hauptweg (zur Verwendung von Säure) ist die Verwendung von Höflichkeitsformeln. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Gleichgewicht zu finden”, sagt er. Bei den physikalischen Birnen zum Beispiel gibt die Gruppe 10 % der Abfälle von den Milchbirnen als Ausgangssorte zum Birnensaft und lässt ihn zwei Tage lang gären. Dann werden Zucker und Säure ausgewogen eingestellt. Sein Team knetet auch das gesamte Fruchtfleisch und alle Abfälle, die normalerweise weggeworfen würden, einschließlich der Zitrusabfälle aus den Krummköpfen, und mischt sie mit ihrem Cordial, der als Ausgangssorte dient.

Die Verwendung alternativer Säuren in Cocktails erfordert Kenntnisse, die über das hinausgehen, was zur Herstellung der meisten klassischen Cocktails erforderlich ist. Das Getränk stellt jedoch eine unvermeidliche Entwicklung in der Cocktailindustrie dar, die nach Möglichkeiten zur Innovation und Verbesserung der Nachhaltigkeit sucht.

Lassen Sie sich nicht von der Verwendung anderer Säuren überwältigen”, sagt Stavre. “Nehmen Sie etwas Pulver in die Hand, Verjus, destillierten Wein, Essig usw., und fangen Sie an zu mixen und zu testen. Versuchen Sie herauszufinden, wie diese Zutaten mit dem Cocktail interagieren. Der Grundgehalt an Zucker, Alkohol und Säure.

Es gibt viel Raum zum Experimentieren”, fügt Stavre hinzu. Und wenn wir als Gemeinschaft alle anfangen, verschiedene Zutaten zu verwenden, können wir die Art und Weise, wie die nächste Generation über Cocktails denkt, wirklich verändern.

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