Rezepturen

Bar mit abnehmender Bar und Austern, die auch nach 10 Jahren noch dynamisch sein werden

Zehn Jahre später bleibt das Maison Premier ein angesagtes Ziel.

Kathryn Maier ist die Autorin von Liquor.com und kümmert sich um die Aufbewahrung und Zusammenstellung von Cocktails, alkoholischen Getränken, Wein und Bier sowie um Trinkbars und Kultur.

Maison Premiere

In einer so anspruchsvollen, emotionalen und sich schnell verändernden Stadt wie New York schaffen es die meisten Bars nicht, ein Jahrzehnt zu überleben. Unabhängig von der Idee, dem Standort oder der Konzentration auf einen bestimmten Alkohol zu einer bestimmten Zeit altern themen- oder theaterorientierte Bars selten. Doch eine, die 2011 eröffnet wurde, scheint so dynamisch wie eh und je zu bleiben.

Ihr Name ist fast zum Synonym für den Begriff “Bar in Abwesenheit” geworden, und obwohl man sie vielleicht vage als New Orleans, Paris oder New York zwischen den 1880er und 1930er Jahren erkennen kann, ist sie definitiv in jeder Bar wiederzuerkennen, in die man jemals einen Fuß gesetzt hat. Brooklyn.

Wir können nur von Maison Premier sprechen, einer Bar für Abs und Austern im Stadtteil Williamsburg von Brooklyn, die von Joshua Boissy und Christophe Zizka eröffnet wurde.

Maison Premier wurde 2016 mit dem James Beard Award ausgezeichnet. Viele der Barkeeper aus dem Team, das die Bar eröffnete, haben inzwischen ihre eigenen bekannten Bars eröffnet und leiten ihre eigenen Programme. Einer von ihnen, William Elliott, blieb in der Hierarchie, diente als Barkeeper und Barchef und ist jetzt Geschäftsführer von Premier Enterprises, dem Mutterunternehmen von Maison Premier.

Mitten in der Pandemie wurden die Website der Bar und ihre Präsenz in den sozialen Medien eingestellt, und es wurde gemunkelt, dass die Bar schließlich geschlossen wurde und viele seiner Fans kollektiv ausgesperrt wurden. Als die Bar im Sommer 2021 wiedereröffnet wurde, strömten die Fans erneut zur Tür hinaus. Eine Marmortheke mit Blütenblättern eroberte sein Anwesen als ultimativen Punkt der ersten Verabredung zurück. Der Hinterhof ist wieder eines der beliebtesten Ziele in Brooklyn und verwandelt sich in ein Wintererlebnis. Die Veröffentlichung des Buches ist derzeit im Gange.

Maison Premiere's back garden

Obsessive und theatralische Details

Die Bar, deren Schwerpunkt auf Absinth und Austern liegt, ist ein Jahrzehnt nach ihrer Eröffnung nicht nur frisch und relevant, sondern auch ein begehrtes Ziel für die Branche und für den gelegentlichen Cocktailtrinker.

Laut Elliott ist dies in erster Linie eine Kombination aus Theatralik und Liebe zum Detail in der Bar. Er sagt: “Wir haben viel Theater im Maison, und es gibt eine unglaubliche Menge an Details und Wissen über das Produkt, um dieses Niveau des Theaters zu unterstützen.” “Ich glaube, es ist wirklich selten, dass man beides hat”, fügt er hinzu. An vielen Orten gibt es ‘kein Theater!’ und all das super schwammige Essen und super sbari und so weiter. Wir wollten all das machen, also wollen wir tolle Sachen, Uniformen, den perfekten Soundtrack, aber wir wollen auch die besten Cocktails der Welt.”

Als Beispiel für die Liebe zum Detail in der Bar nennt Elliott das Eisglas. Der Grund dafür ist, dass das ikonische Sazerac-Glas, das in New Orleans verwendet wird, ein fünfseitiges dickes Glas mit doppeltem Eis, speziell ausgewählt wurde, sagt Elliott. Wir hätten auch etwas Anspruchsvolleres oder Moderneres wählen können, aber wir haben uns entschieden, diese Details zu respektieren”. Das Gleiche gilt für das Wasserglas der Bar, das ausgewählt wurde, weil es einem typischen Tavernenglas aus den 1800er Jahren ähnelt, sagt er. All diese Details waren für uns von Anfang an wichtig. Wenn man das alles auf die strenge Herstellung eines Getränks anwendet, wirkt sich die Liebe zum Detail natürlich auch auf die Rezeptur und die Dekoration des Getränks aus.

William Elliott; a cocktail

Die Geschichte aktualisieren

Sobald Sie durch die Tür treten, werden Sie als erstes dieses Maß an Details und sicherlich auch an Theatralik bemerken. Elliott zufolge wurde der Raum, in dem sich früher zwei illegale Wohnungen befanden, komplett entkernt und mit einem Barkonzept neu gestaltet, komplett mit einer hufeisenförmigen Bar und Gaslampen, über denen sich langsam Ventilatoren drehen. Von Anfang an war es das Ziel der Bar, die Geschichte in einem zeitlosen Sinne und auf eine “überlebensgroße Weise” zu aktualisieren. …. Wer das Maison Première betritt, vergleicht es oft mit dem Gefühl, in einem Film zu sein … oder in einer Filmkulisse, denn es ist ein sehr eindringliches Erlebnis”.

Pete Wells schrieb kurz nach der Eröffnung über die Bar: “Das Maison Première ist eine Nachahmung, die manchmal das Original übertrifft. …. Im Maison Première wird die Bühnengarderobe auf ein anderes Niveau gehoben. Sie werden es nicht glauben. Das Geschäft befindet sich schon seit Jahrhunderten in der Bedford Avenue. Stattdessen fühlt es sich an, als wäre es Ende des 19. Jahrhunderts durch ein Wurmloch in das French Quarter geschlüpft. Telefone und Lampen sind immer noch ein unwahrscheinliches Gerücht. Absinth ist nicht nur legal, er ist auch sicherer als Trinkwasser. “.

Erinnern Sie sich an die elegante Kleiderordnung, die in den frühen 20er Jahren in den meisten Bars herrschte? Das Personal trug Fliege, Weste, Hosenträger usw. und wurde damit dem Hype im Maison Premiere gerecht. Die Kleidung passt zwar zur Vintage-Ästhetik, ist aber auch ein wichtiger Teil des Geistes der Bar. Wenn man sich für die Arbeit hinter der Bar schick macht, ist man bereit, etwas Besonderes zu tun”, sagt Elliott. Es versetzt dich in die Haltung eines Gastgebers. Außerdem bringt jeder Barkeeper sein eigenes Werkzeug mit an die Bar und sorgt so für eine zusätzliche Ebene der Individualität. Dies ist nur eines der Millionen kleiner Details, die das Maison ausmachen”, sagt er. “Das ganze Konzept des Maison basiert auf der Überlagerung von so vielen Dingen, dass man sie gar nicht alle wahrnimmt. Es bietet Authentizität. Es fühlt sich nicht inszeniert, sondern echt an.”

Maison Premiere

Der Wechsel der Jahreszeiten

Seit der Eröffnung der ersten Bars Anfang 2011 hat sich in der Welt der Cocktails viel verändert. Vor allem haben sich die Menschen anders an Cocktails gewöhnt als noch vor einem Jahrzehnt. Wir haben die Tür für den Beginn der sogenannten ‘Cocktail-Renaissance’ geöffnet”, sagt Elliott. Am Anfang war es immer ein Prozess, zu erklären, was ein Old Fashioned oder ein Whiskey Sour ist und nicht nur ein Absinth. Fast jeder klassische Cocktail erforderte ein gewisses Maß an Erklärung”. Absinth, so sagt er, ist besonders schwierig zu erklären, weil es so viele Missverständnisse darüber gibt. Wir mussten die Leute sanft daran erinnern, dass sie ihn nicht anzünden oder zurückwerfen sollten”, sagt er. Und es kostete die Mitarbeiter viel Mühe, all dies nicht nur selbst zu lernen, sondern auch zu wissen, wie man auf eine freundliche, einladende und integrative Art und Weise darüber spricht, ohne einfach nur Fakten zu rezitieren oder davon auszugehen, dass die Leute das schon wissen sollten.”

Natürlich verfügen die meisten Barbesucher über ein Grundwissen, und viele von ihnen sind bereits Cocktail- und Absinthliebhaber. Elliott: “Es ist nicht so sehr das Publikum, das überzeugt oder überredet werden muss, sondern der Enthusiasmus, der jetzt geteilt wird, und nicht einfach der Enthusiasmus, der verbreitet werden muss.”

Die Bar selbst hat sicherlich eine Rolle beim Aufstieg der Cocktailkultur gespielt. Williamsburg ist weltberühmt als eines der Viertel, die das Gespräch über Geschmack und Aromen anführen”, sagt Elliott. Brooklyn und Williamsburg sind selbst zu Marken geworden. Ich denke, wir konnten das miterleben und Teil des Gesprächs über das Getränk sein. Das war sehr aufregend.”

Maison Premiere

Ein einzigartiges Angebot

Auf der Speisekarte von Maison Première finden sich fast ebenso viele klassische Cocktails wie einzigartige Kreationen. “Ein Großteil der Innovationen, die wir machen, besteht darin, einen wirklich besonderen Drink wieder aufleben zu lassen und ihn auf eine andere Art und Weise zu gestalten”, sagt Elliott, der die Versionen Sherry Cobbler und Jungle Bird als neu durchdachte Cocktails nennt, auf die er besonders stolz ist. Wenn es darum geht, seine eigenen Cocktails zu machen, “mache ich gerne Drinks, die sehr einfach aussehen, aber eigentlich sehr komplex sind, oder Drinks, die sehr komplex klingen, aber eigentlich sehr einfach sind”, sagt er.

Als Beispiel für die letztere Art von Getränken nennt Elliott den Walcott Express. Er bestehe aus nur vier Zutaten, aber “niemand hat je davon gehört, außer dem Lime Cordial, der ein sehr einfaches Getränk ist”, sagt er. Was den ersten Mann betrifft, so erwähnt er seinen Peacock Throne. Es handelt sich um einen “leicht bitteren, spritzigen Gimlet”, für den man etwa acht Zutaten braucht, erklärt er. Es ist ein sehr komplexes Getränk, was die Anzahl der Zutaten angeht”, sagt er. Aber er schmeckt sehr einfach”.

Die Bar bietet auch eine Vielzahl von Tischservices für Martinis, Sazeracs und bald auch Hot Toddies. Ich denke, dass wir in der heutigen Zeit, in der so viele Bars und Restaurants immer weniger extrem werden, viel mehr Haltung bewahren”, sagt Elliott lachend. Die Leute mögen den Luxus, dass ihre Getränke direkt vor ihren Augen am Tisch zubereitet werden.

Dieser Tischservice war eine Überraschung für den Erfolg der Bar, als sie vor fünf oder sechs Jahren eröffnet wurde, aber er verdeutlicht auch einen anderen Aspekt, warum die Bar überlebt hat. Elliott zufolge ist die Bereitschaft, unwirksame Ideen loszulassen, anstatt zu versuchen, sie durchzusetzen, für den Erfolg der Bar entscheidend. Das Team sieht aufgegebene Ideen nicht als Fehler an. Oft stellt sich heraus, dass eine Idee ihrer Zeit voraus war, auch wenn es kurzfristig den Anschein hat. Elliott erwähnt den Tableside-Service von Ti’ Punch sowie ein übermäßig ehrgeiziges und unglückliches Degustationsmenü aus dem Jahr 2014, das schnell wieder verworfen wurde. Das war vor drei bis vier Jahren, und in dieser Zeit wuchs die Popularität von Ti’ Punch. Es ist eine Frage des Timings, nicht egoistisch zu sein und zu sagen: ‘Das muss funktionieren, das muss jetzt funktionieren'”, sagt er. Ich denke, wir sind schon lange genug hier, um zu sehen, wie sich die Dinge auf breiter Front entwickeln.

Das Ergebnis, so Elliott, ist die Leidenschaft, die das Barpersonal teilt. Es herrscht eine gewisse Spannung”, sagt er, “aber es ist eine sehr positive Spannung hinter der Bar. Es ist so ansteckend, dass die Barkeeper sich Bücher und Materialien von der Bar ausleihen wollen, um mehr zu lernen. Dieses Maß an Leidenschaft und Enthusiasmus, das bei den Mitarbeitern ansteckend ist, überträgt sich auch auf das Publikum.”

Und was ist der Grund dafür, dass Elliott in den letzten 10 Jahren so lange in der Barwelt tätig war? Seine Antwort ist einfach. In keiner anderen Bar fühlt man sich so sehr wie ein Barkeeper wie hier.”

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