Rezepturen

Cocktail-Shake-Methode: Wie man sie richtig anwendet

Tyler Zielinski ist ein unabhängiger Autor, der sich auf Cocktails, alkoholische Getränke und Bartending in Lawrence Park, Hudson, NY, spezialisiert hat.

GN Chan shakes a cocktail at Double Chicken Please in New York City

Doppeltes Hähnchen, bitte.

Auf den ersten Blick scheint das Mixen eines Cocktails ein ziemlich klarer und einfacher Prozess zu sein, aber das ist überhaupt nicht der Fall, wenn man versucht zu servieren. Die Mixtechnik, mit der das Getränk zubereitet wird, hat großen Einfluss auf das, was Sie im Glas haben. Stellen Sie sich vor, Sie mixen einen Daiquiri, anstatt ihn zu schütteln. Der daraus resultierende Cocktail unterscheidet sich erheblich von der üblichen Version der drei Faktoren: Belüftung, Temperatur und Verdünnung.

Bevor wir uns mit den verschiedenen Arten des Stöhnens befassen, ist es wichtig, die Grundprinzipien zu verstehen, um die sich die ganze Aufregung dreht.

Grundprinzipien eines geschüttelten Getränks

Wenn der Cocktail Sahne oder Früchte in Form von Eischnee (oder Aquafaba, einer veganen Alternative), Saft oder Püree enthält, sollte er fast immer geschüttelt statt gemixt werden, um die gewünschte Ventilationsstruktur zu erreichen.

Wenn das verwendete Eis nicht von hoher Qualität ist, ist der Shake unbrauchbar. Der Zweck des Shakes besteht darin, das Getränk einzufrieren und zu verdünnen. Im Idealfall wollen Sie so viel Kontrolle und Konsistenz wie möglich”, sagt Brendan Bartley, Chef-Barkeeper und Getränkedirektor bei Bathtub Gin in New York City. Wenn das Eis, das Sie verwenden, unscharf ist, eine einheitliche Größe hat oder irgendeinen Restgeschmack aufweist, können Sie die Verdünnung nicht kontrollieren und keine einheitlichen Cocktails kreieren. Wenn Ihr Gefrierschrank kein anständiges Eis hergibt, kaufen Sie Beutel in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft oder stellen Sie Ihr eigenes Eis her.

Sobald Sie für gutes Eis gesorgt und sichergestellt haben, dass die gemischten Zutaten ausgewogen sind, können Sie sich auf den Milchshake konzentrieren. Die Schütteltechnik ist sehr dünn, aber ihr Ziel ist einfach und konsistent. Meistens geht es beim Schütteln darum, zu mischen, zu belüften und zu verdünnen”, sagt Gn Chan, Inhaber der Double Chicken Please’s Bar in New York City, “und genau das tun wir auch. Dazu füllen wir den Shaker mit Eis und schütteln ihn ordentlich. Das Schütteln erfolgt in der Regel kreisförmig”, sagt er, “und man wiederholt es so lange, bis man das gewünschte Ergebnis erzielt. Stellen Sie sich vor, Ihr Eis ist Ihr Draht und Ihr Shaker ist Ihre Schüssel. Sie müssen das Eis in die Zutaten ‘einklopfen’, um das Getränk schnell und effektiv zu mischen, zu belüften und einzufrieren.”

Neben der richtigen Technik ist es wichtig, gutes Eis zu verwenden, um zu vermeiden, dass einige der Würfel im Behälter zerdrückt werden und ein zu stark verdünnter Cocktail entsteht. Sie müssen sicherstellen, dass das Eis leicht angefärbt und nicht trocken ist (d. h. direkt vom Einfrieren). Vor allem bei Shakes entsteht viel Luft, daher sollten Sie hochwertige Zutaten, gutes Eis und die richtige Schütteltechnik verwenden.” Blasen können in Getränken eine aufregende Textur erzeugen”, so das Savoy Hotel in London. Die Textur, die durch Belüftung und Rühren entsteht, ist der Grund, warum geschüttelte Daiquiris schaumig, kohärent und interessant in Bezug auf Textur und Geschmack sind. Ob ein Cocktail geschüttelt wurde, kann man am besten feststellen, wenn man ihn fertig geschüttelt hat. Gießen Sie das Getränk in ein Glas und prüfen Sie, ob noch Eis im Shaker ist”, sagt er. “Das Eis sollte nicht zerkleinert worden sein und Sie sollten einen runden Eiswürfel finden.

Ein weiterer Faktor, den es zu beachten gilt, ist die Zeit, zu der Barkeeper unterschiedliche Ansichten haben. Lorincz empfiehlt 19 Sekunden mit einem Cobbler-Shaker (bevorzugter Shaker-Typ). Aaron Wall, Inhaber der Homeboy Bar in London, sagt, dass die Anweisungen der International Barman’s Union acht Sekunden zum Mixen empfehlen, aber sechs reichen aus, wenn man kräftig genug schüttelt. Außerdem stellt sich die Frage, wie sich die Zeit unterscheidet, wenn der Cocktail von oben nach unten und nicht von unten nach oben serviert wird. Dies bleibt wohl am besten der persönlichen Vorliebe und Interpretation überlassen, aber ein kräftiges Rühren mit geeignetem Eis für mindestens 7 Sekunden ist ausreichend.

Brendan Bartley shakes a cocktail at Bathtub Gin in NYC.

Trocken- und Nassschütteln

Nach einem grundlegenden Verständnis der typischen Techniken ist es nun an der Zeit, sich mit einigen speziellen Varianten des Schüttelns zu befassen. Am häufigsten werden das Trocken- und das Nassschütteln verwendet. Lorinz: “Der Zweck des trockenen und flüssigen Schüttelns ist es, das Eiweiß oder die Proteine im Getränk zu emulgieren und so den perfekten Schaum zu erzeugen.” Beim trockenen Shake wird das Getränk ohne Eis gerührt, während beim nassen Shake Eis hinzugefügt wird. Wenn Sie jemals einen Pisco Sour Lady oder einen White Lady getrunken haben, haben Sie einen Cocktail getrunken, bei dem diese Art des Shakens verwendet wurde.

Manche Barkeeper schütteln die Cocktails in umgekehrter Reihenfolge, aber die meisten machen zuerst einen trockenen Shake und schütteln dann mit Eis. Wall ist der Meinung, dass es weniger Luftblasen im Schaum gibt oder dass es konsistenter ist, wenn es in dieser Reihenfolge gemacht wird, aber Bartley stützt sich bei seinen Überlegungen auf seine Forschungen über Kochmethoden. Bartley sagt: “Ich habe festgestellt, dass Emulgierung und Belüftung bei warmen Temperaturen besser funktionieren als bei kalten. Aus meiner jahrelangen Forschung und der Zusammenarbeit mit Köchen weiß ich, dass viele Köche beim Emulgieren von Milchprodukten und Eiern heiße Temperaturen verwenden”. Das liegt daran, dass das Einfrieren der Zutaten den Prozess verlangsamt. Diese Rührtechnik gilt fast ausschließlich für Cocktails, die Eiklar (oder veganes Aquafaba) enthalten. Das ist so etwas wie die Cocktailversion von Freitag.

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