Rezepturen

Der perfekte Zwiebelcocktail: So wird er gemacht

Dillon Mafit schreibt über Essen, Trinken und Reisen und hat früher als Barkeeper gearbeitet. Er hat auch in Weinkellereien und Destillerien gearbeitet.

Ehrlich gesagt ist Gibson einer der am meisten unterschätzten Martinis im Martini-Stammbaum. Das stimmt zwar nicht, aber die mangelnde Popularität könnte auf die großen Mengen Wermut im Rezept, den mit Wacholder versetzten Gin in der Basis oder die Zwiebelgarnitur zurückzuführen sein, die das Getränk auszeichnet. In den meisten Fällen ist es jedoch die Zwiebel, die schuld ist.

Etwa 90 % des Gibson wird mit gekauften Zwiebeln serviert. Es handelt sich dabei um ein gewöhnliches, kränkliches Weißbrot, dessen Süße eher an Maissirup als an Salzigkeit erinnert. Die Garnierung verleiht dem Cocktail Tiefe und Komplexität, anstatt das Getränk weniger als die Summe seiner Teile zu machen.

Aber das muss nicht sein. Ob zu Hause oder hinter der Bar, die Herstellung eigener Cocktailzwiebeln ist einfacher als Sie denken. Wir haben mit zwei Barkeepern gesprochen, die für ihre Gibsons bekannt sind, um mehr darüber zu erfahren, wie man eine gut gemachte Cocktailzwiebel herstellt.

Laut Jim Kearns, Getränkedirektor im The Happiest Hour und Slowly Shirley in New York, liegt das Geheimnis einer würzigen Garnierung in der Ausgewogenheit. Es geht darum, “die Harmonie von süß, sauer, salzig und scharf zu koordinieren”, sagt er, “und dann die richtige Balance zwischen süß, sauer, salzig und scharf zu finden.

Als Kearns Rezepte für die Bar entwickelte, probierte er unzählige verschiedene Marken von Cocktailzwiebeln aus. Sobald er eine gefunden hatte, die er wirklich mochte, analysierte er diese Aromen, um zu sehen, was er über jede einzelne lernen konnte. Ich habe mich für etwas Süßeres und Schärferes entschieden”, sagt sie. Zwiebeln haben eine natürliche Süße, die man mit einer süß-sauren Salzlake noch verstärken kann”.

In seinem Rezept werden vier Essigsorten als Basis verwendet: Apfelessig, Rotweinessig, Weißweinessig und Reisweinessig. Laut Kearns dienen der Rot- und der Weißweinessig dazu, den Wermut im Cocktail auszugleichen, der Reisessig sorgt für Süße, und der Apfelessig (der als Hauptessig verwendet wird) verleiht einen “weicheren, fruchtigen Geschmack”. “.

Als Gewürze werden Chilischoten, Lorbeerblätter, Knoblauch und Pfeffer verwendet. Es handelt sich um eine recht gängige Gewürzmischung für Pickles. Es geht nicht darum, das Rad neu zu erfinden”, sagt Kearns. Es geht darum, etwas Einfaches zu machen, das geschmacklich besser ist als ein normaler Zwiebel(cocktail)”.

Laut Kearns sollte man sich bei der Zubereitung von Cocktailzwiebeln für die Bar nicht in erster Linie darum kümmern, “gespendete Zwiebeln” zu finden. Es sollte darum gehen, was am einfachsten (zu beschaffen und zuzubereiten) ist und was dem Barpersonal am wenigsten Mühe bereitet.”

Kearns kauft die geschälten Zwiebeln von dem Lieferanten seines Restaurants. Dann stellt er seine eigene Lake her und säuert sie zu Hause ein. Das Beste daran ist, sagt er, dass die Zwiebeln nie schlecht werden, wenn sie einmal eingelegt sind. Sie werden besser, je länger sie in der Salzlake liegen. Vor allem, wenn sie von Anfang an ganz untergetaucht sind.”

Josh Lerkin, Getränkedirektor im Vol 39 in Chicago, hat eine andere Methode zum Einlegen von Cocktailzwiebeln. Im Gegensatz zu Kearns entscheidet er sich für eine würzige Lake mit authentischem Geschmack. Durch die Zugabe von Chilischoten, Chiliflocken und warmen Backgewürzen fügt er dem eingelegten Geschmack zusätzliche Schärfe hinzu. Das verleiht dem Geschmack nicht nur mehr Tiefe, sondern die Schärfe gibt den Zwiebeln auch mehr Würze, sagt er.

Anstatt vorgeschälte Cocktailzwiebeln zu verwenden, entscheidet sich Relkin für größere Perlzwiebeln, die er selbst schält. Der Geschmack ist reicher und reifer”, sagt er. “So können die Zwiebeln die Aromen des Essigs und der Gewürze besser aufnehmen.

Erhitzen Sie die Salzlake auf dem Herd (damit sich der Zucker vollständig auflöst) und gießen Sie sie über die frischen Perlzwiebeln, solange sie noch heiß sind. Durch die Hitze der Salzlake werden die Zwiebeln teilweise gegart, so dass sie zart werden, ohne matschig oder schleimig zu werden. Die Mischung wird dann zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt, bevor die Gewürze abgetropft werden, damit die Hitze der Gewürze nicht zu aggressiv wird”.

Ein weiterer Trick, den Relkin anwendet, um den Geschmack der Cocktailzwiebeln zu verbessern, besteht darin, alle Gewürze in einer Pfanne zu rösten, bevor Zucker und Essig hinzugefügt werden. Dadurch werden die natürlichen Öle herausgezogen”, sagt sie. Es ist auch wichtig, ganze Gewürze zu verwenden, keine pulverisierten. Verwenden Sie einen Mörser und einen Stößel oder wickeln Sie die Gewürze in Papiertücher ein und stoßen Sie sie leicht auf der Arbeitsfläche an, um sie ein wenig zu zerkleinern. So entsteht eine Gewürzmischung, die mehr Geschmack und Schärfe hat. Sie wird geschmackvoller und pikanter sein.

Wie Kearns wählt auch Relkin einen alternativen Essig als Basis für die Salzlake. Er rät, gefärbten Essig zu vermeiden, es sei denn, man möchte, dass die Gurken rosa sind, und einfach nur weißen Essig zu verwenden. Weißer Essig”, sagt er, “wird zum Reinigen von Theken verwendet, nicht zur Herstellung von Essiggurken.

In seinem Rezept verwendet Relkin 100%igen Champagneressig. Er sagt, er habe festgestellt, dass gerade dieser Essig den Zwiebeln eine erfrischende Säure und einen weicheren, süßeren, runderen und komplexeren Geschmack verleiht. Wenn man darüber nachdenkt”, sagt er, “ist eine der wichtigsten Zutaten in Gibson Wermut auf Weinbasis. Essige auf Weinbasis, wie Champagneressig, bringen alles ins Gleichgewicht. Er bindet das ganze Getränk zusammen”.

LESEN SIE MEHR:

Verwandte Artikel

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Auch prüfen
Close
Back to top button