Rezepturen

Diese professionelle Bar in Las Vegas führt bei 31 Veranstaltungen ein Getränkeprogramm durch

Das sind die Erfolgsstrategien im Mariena Mercer Boarini’s Wynn Las Vegas.

Rich Manning ist Autor und Preisrichter für Wettbewerbe im Bereich alkoholische Getränke und Speisen in Los Angeles.

Mariena Mercer Boarini

Mariena Mercer Boarinis erster offizieller Berufstitel im Gastgewerbe von Las Vegas war “Tequila Goddess”. Die Rolle der Frau mit dem verruchten Namen verschaffte Las Vegas einen Besuch in einer Tequila-Destillerie und einen genauen Einblick in die Wissenschaft des alkoholischen Getränks. Dies war eine Gelegenheit, den inneren Chemie-Enthusiasten hinter sich zu lassen und die wissenschaftlichen und sensorischen Elemente des Cocktails zu vertiefen. Es war eine Reise, die sie dazu veranlasste, mit Molecular 2007 zu experimentieren und ein Molekulargericht zu konstruieren, das wie ein wissenschaftlicher Workshop zu Hause aussah. Ich bin keineswegs eine Wissenschaftlerin”, sagt sie. Um einen Auszug aus Albert Einstein zu zitieren: “Ich bin leidenschaftlich komisch”.

Mercer Borini hat ihre Neugierde in eine glänzende Karriere in der Getränkeszene von Las Vegas verwandelt. Sie wurde zu gleichen Teilen von Kunst, Unterhaltung und absoluter Lautstärke getragen. Im Februar 2021 übernahm er die Position des Mixologen im Wynn Las Vegas, wo er für die Aufsicht über das Getränkeprogramm in allen Bereichen des Hotels verantwortlich war, und war 10 Jahre lang für das Getränkeprogramm im Cosmopolitan zuständig. Er verschwendete nicht viel Zeit, um Eindruck zu schinden: Er erstellte die Getränkekarten für die drei neuen Räume, die zwischen Juli und September 2021 eröffnet wurden. Das erste war das Cacuitan, das zum ersten Mal in den Vereinigten Staaten kreiert wurde.

Viele der Cocktails, die für diese Orte kreiert wurden, unterstreichen das Interesse von Mercer Boarini an der Schaffung eines umfassenden sensorischen Erlebnisses. In der Overlook Lounge gibt es eine Liste von Schorlen, die mit Parfums enden, die die Essenz bestimmter globaler Umgebungen wie dem marokkanischen Gewürzmarkt und der Mailänder Modewoche widerspiegeln. Im Delilah heißt der essbare Parfümzerstäuber Mercer Borini’s French 75 by Stepford’s Wife und wird in goldenen Flocken in einem rosa Glas serviert. “Heutzutage macht es mir so viel Spaß, mit Düften zu spielen und damit, wie Aromen entstehen und mit Erinnerungen verbunden werden”, sagt er. Ich glaube, ich befinde mich in einer aromatischen Periode, so wie Picasso in seiner blauen Periode war.

Overlook Lounge

Im Geschäft

Trio of New Points lädt alle Restaurants und Bars, die das Getränkeprogramm von Mercer Boarini betreuen, auf 31 hoch. Dies ist eine weitere Sammlung, von lockeren Bars am Pool bis zu eleganten Steaks. Der Schlüssel zum Betrieb all dieser Einrichtungen liegt tief in Wynns Labyrinth von Backstage-Bereichen, die der Beverage Kitchen gehören. Dieser 1.238 Meter lange Industrieraum befindet sich an der Kreuzung zwischen der Forschungs- und Entwicklungsküche und der wissenschaftlichen Werkstatt. Der Anker ist ein riesiger Edelstahltisch in der Mitte, umgeben von fortschrittlichen Geräten wie Flüssigstickstoffmaschinen, tiefen Spülbecken und Regalen. Bäckereiregale. Das Dach mit Flaschen. Die riesigen Mengen an alkoholischen Getränken und anderen Zutaten in diesen Regalen sind für den Betrieb lebenswichtig; MercerBoarini schätzt, dass jedes Jahr etwa 60.000 Gallonen flüssiger Produkte den Raum verlassen.

Die riesige Küche bietet Mercer Borini reichlich Platz für die Zubereitung einer Vielzahl von Cocktails. In seinem ersten Jahr im Wynn erwartet er die Kreation von etwa 200 neuen Drinks. Die Küche wird auch ein zentraler Ort für die Entwicklung der hohen Qualitätskontrollen sein, die für die verschiedenen Programmabläufe erforderlich sind. Wir nutzen die Küche für Mitarbeiterschulungen, gemeinsame Meetings mit den Küchenchefs, die Getränkeproduktion und um das Inventar an unsere 31 Häuser zu versenden”, sagt er.

Die Räume verbinden die 31 Wynn-Programme miteinander, aber die einzigartige und oft komplexe Aufmerksamkeit, die den Menübefehlen in jedem Raum zuteil wird, kann dazu führen, dass sich Fälle von Mentalitätssyndrom zwischen ihnen abwechseln. Mercer-Boarini ist überzeugt, dass sie Wynns Ängste lindern kann. Sie tut dies, weil sie ihr erlaubt, die Details jedes Programms, einschließlich der Wahl der Gläser, des Eises, der Dekoration und der alkoholischen Getränke, streng zu kontrollieren, ohne Angst vor der Reaktion des Unternehmens zu haben. Sie merkt auch an, dass die kollektive Leidenschaft der Mitarbeiter für die Herstellung des richtigen Getränks dazu beiträgt, Bedenken über die Qualität von Programmen, die nicht gut sind, zu zerstreuen. Wenn es an der Zeit ist, mehrere Programme vom Kontrollzentrum aus zu erstellen oder anzupassen, basiert dies in erster Linie auf der Segmentierung. Ich behandle jedes Programm wie eine offene Registerkarte auf meinem Computer”, sagt er. “Ich versinke völlig in dem Programm, an dem ich arbeite, und konzentriere mich zu sehr auf das, was ich brauche. Wenn ich fertig bin, schließe ich diese Registerkarte und gehe zum nächsten Projekt über.”

Kontrollierte Kreation

Die multisensorischen Getränke, die Mercer Boarini in seinem Kreativraum kreiert hat, verdecken die Launenhaftigkeit, die viele der Sinne durchdringt. Der komplexe Prozess, um die Idee dieser Getränke zu erfassen, ist oft genauso komplex wie das fertige Produkt. Er beginnt den Prozess, indem er den für die Getränke vorgesehenen Raum erforscht und die Architektur, das Dekor des Raums und die gemusterten Themen untersucht, die in die Getränke integriert werden können. Handelt es sich bei dem Raum um ein Restaurant, spricht er mit dem Chefkoch darüber, wie sein Menü mit einer bestimmten Küche oder einer bestimmten Stimmung, die durch die Ästhetik des Restaurants erzeugt wird, in Verbindung gebracht wird. Wenn er diese Informationen erhält, arbeitet er oft in umgekehrter Reihenfolge, indem er zunächst mit dem Namen des Getränks beginnt und nach Möglichkeiten sucht, den Namen mit der Stimmung des Raums durch alkoholische Getränke und Zutaten zu verbinden. Wenn diese Parameter erfüllt sind, gibt es auch versteckte Verweise auf Geschichte und Kunst. Jeder Ort im Wynn erzählt eine Geschichte”, sagt er. Ich liebe es, diese Geschichte mit Hilfe von Cocktails zu erzählen. Ihre Kreationen wirken wie systematische Handlungen, da sie ihren Charakter und ihre Persönlichkeit auf der Inspiration ihrer Umgebung aufbauen.”

Eine der neuesten Kreationen, die er zum Leben erweckt hat, ist Cleo, ein Drachenfruchtcocktail, der als “Zielcocktail” für die Overlook Lounge konzipiert wurde, in der es viele Margaritas von Tommy gibt. Die rosafarbene Farbe des Drinks und die dazugehörigen dekorativen blauen Krümel mit Drachenfrucht unterstreichen den Ton der ähnlich gefärbten Edelsteine im Raum. Aber im Grunde ist es ein Gänseblümchen und bleibt daher trotz der unerwarteten Materialien und festlichen Farben zugänglich. Cleo verweist auch auf das Erbe von Mercer Boarini. Die blaue Farbe auf dem Ornament ist elektrischer Staub. Dabei handelt es sich um eine Zutat, die das Geschmackserlebnis auf der Zunge nachahmt (und nebenbei verkauft wird), das durch bekannte Blumen entsteht. Setsuan Knopf oder als “Summen”. Er verwendete die Blume in der legendären Verbena in ihrer Zeit in der Cosmopolitan. Ich habe das Eisenkraut vor 13 Jahren erfunden”, sagt er. Cleos Kreation hat mir geholfen, innezuhalten und darüber nachzudenken, wie weit ich mich seither als Mixologe entwickelt habe.”

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