Diese ungewöhnliche Cocktail-Zutat lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen

Barkeeper sagen oft, man solle zuerst mit den Augen trinken, und das ist sicherlich wahr. Die besten Cocktails ziehen das Auge in ihren Bann, bevor sie sich auf die schnelle Reise zum Mund begeben, wo Aroma und Geschmack schnell die Oberhand gewinnen. Oft ist dies das Ende des Weges für die Sinne. Doch jetzt verbessert ein Team von vorausschauenden Barkeepern die Art und Weise, wie sich Drinks anfühlen.

Die in Orlando ansässige Restaurant- und Weinbar-Kette Seasons 52 hat kürzlich einen botanischen Buzz in ihre Getränkekarte aufgenommen. Oberflächlich betrachtet ist der Buzz mehr als nur ein Sommergetränk mit Zitrusfrüchten: Er ist eiskalt und erfrischend. Er besteht aus Wodka, Honigsirup und frischem Zitronensaft und wird in ein hohes, mit Eis gefülltes Glas gegossen, das mit kleinen rosa und gelben Blütenknospen bestückt ist. Jetzt wird es interessant.

Der Szechuan-Knopf (auch elektrisches Gänseblümchen oder Buzz-Knopf genannt) wächst auf einer Art von Kraut namens Acmella oleracea. Bei der Einnahme wird ein natürliches Alkaloid freigesetzt, das ein starkes Betäubungs- und Kribbelgefühl im Mund verursacht, gefolgt von übermäßigem Speichelfluss und einem Kältegefühl im Hals. Dies gibt dem Wort Mundgefühl eine ganz neue Bedeutung.

Diese kleine, einfache Blume kann einen klassischen, erfrischenden Cocktail in ein völlig neues sensorisches Erlebnis verwandeln”, sagt Jim Messinger, Executive Chef von Season 52. Zusätzlich zu den Geschmacks- und Geruchssinnen aktiviert sie den Tastsinn und hebt das Geschmackserlebnis wirklich an”. Außerdem, so Messinger, scheinen sich der Geschmack und die Temperatur des Getränks mit jedem Schluck zu verändern, während das Kribbeln und Prickeln allmählich abklingt.

In der Chandelier Bar im Cosmopolitan in Las Vegas experimentiert die Chefmixerin Mariena Mercer seit Jahren mit Szechuan-Knöpfen. Eine der beliebtesten Getränkespezialitäten der Bar ist der Verbena, ein Herradura Blanco Tequila, gemischt mit Ingwersirup, Zitronenverbenenblättern und einer sauren Mischung aus Yuzu- und Calamansi-Saft, gekrönt mit einem Szechuan-Knopf.

Keine andere Zutat funktioniert so gut wie die Szechuanblume”, sagt Mercer. Die Emotionen, die man dabei empfindet, sind kaum zu übersehen. Im Grunde, so Mercer, wird jeder in kurzer Zeit zu einem Superschmecker. Er hat festgestellt, dass die Blume am besten mit pflanzlichen Aromen wie Zitrusfrüchten, Ingwer und Agave harmoniert. Die Hitze des Capsaicins unterbricht das Kribbeln im Gaumen, und die beiden Zutaten konkurrieren heftig um die beste Reaktion.

Plan Check, eine in Los Angeles ansässige Mini-Gastro-Kette, hat ihr eigenes Penicillin, das aus Mezcal, Ingwer, Zitrone, Agave und Fenchel besteht, mit einem “Buzz”-Knopf versehen. Inhaber Terry Heller sagt, dass das Team der Bar diese Zutat schon seit einiger Zeit in die Speisekarte aufnehmen wollte und die Art und Weise mag, wie sie Ingwer und Zitrusfrüchte ergänzt. Sie verleiht dem Cocktail ein fast interaktives Element”, sagt er. In der Tat verändert das Hinzufügen von Garnierungen zu jedem Getränk auf der Plan Check-Speisekarte den Geschmack und das Gesamtgefühl dramatisch.

Buzz Buttons sind nicht die einzigen appetitlichen Zutaten, die Barkeeper in ihr Arsenal aufnehmen. Auch Sichuan-Pfeffer, manchmal auch Feigenkaktus genannt (getrocknete Feigenfrüchte), taucht auf immer mehr Getränkekarten auf. Colin Sugalski, Getränkedirektor des kambodschanischen und taiwanesischen Restaurants in Washington, D.C., sagte: “Wir entdeckten ihn, als wir das Gericht für die große Eröffnung des Maket recherchierten. Wir wollten es in unsere Cocktails einbauen”.

In der Mala Colada werden Pfefferkörner mit Kokosnussmilch, Palmzucker, Zimt, Sternanis und Chili gekocht, dann gekühlt und mit weißem Rum und Limettensaft gemischt. Es kribbelt und prickelt auf der Zunge, aber plötzlich läuft einem das Wasser im Mund zusammen, und man möchte noch einen weiteren Cocktail, um die süße Kokosnuss und die saure Limette zu genießen – ein Teufelskreis, der dazu führt, dass das Glas leer bleibt”, sagt Sugalski.

Sichuan-Pfeffer kann jedoch eine flüchtige Zutat sein. Wenn man ihn mit etwas zu leicht Aromatischem mischt, verliert man, aber wenn das Aroma zu stark oder zu überwältigend ist, hat man es schwer, sich zu behaupten. Und Transparenz ist das A und O, ganz gleich, wer es bestellt. Wir haben Gäste, die anscheinend allergisch reagieren”, sagt Sugalski. “Man muss sicherstellen, dass jeder genau weiß, was in seinem Getränk ist und was passieren wird.

Im Metropole im 21c Museum Hotel in Cincinnati hat Getränkemanager Chris Brown Szechuanpfeffer und Concord-Trauben in Sirup gegossen, den er mit Catoctin Creek Watershed Gin und Joghurt zu einem Glas Nehi vermischt hat. Brown: “Er verleiht ihm eine leichte Herbe, die die Süße der Trauben mit der Cremigkeit des Joghurts ausgleicht.”

Aber die Schote bietet mehr als nur ein flippiges Gefühl. Raj Arial, Food and Beverage Director bei Chiya Chai, einem Café im nepalesischen Stil in Chicago, sagt: “Die Gäste sind angenehm überrascht von dem Zitrusaroma mit einem Hauch von Minze und davon, wie gut es zu den Cocktails passt.” Er verwendet Uchiwa mit Honey Mango und mischt es mit rosa Himalaya-Salz als Drink-Rimmer. Das Kribbeln und Summen verwandelt sich in ein sanftes Vibrieren, das durch die Hitze des Tequilas noch verstärkt und durch den süßen Honig und die Mango ausgeglichen wird, sodass es fast betäubend wirkt.

Aryal findet Pfeffer scharf, wenn er Zitrusfrüchten oder leicht salzigen Getränken zugesetzt wird, und erwägt, Pfeffer auf einen Gurken-Martini oder einen anderen grünen Apfel-Drink zu streuen. Es ist eine wirklich einzigartige Zutat, mit der die Leute nicht vertraut sind”, sagt er. Es ist ein scharfes Gewürz, das weiter erforscht werden muss.

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