Rezepturen

Ein Leitfaden für die wenig bekannten Destillate von Rhus succedanea

Audrey Morgan ist Hilfsautorin bei Liquor.com, wo sie Cocktails, Beschreibungen und mehr schreibt und bearbeitet.

Different types of agave spirits

Liquor.com / Laura Sant

Die Agave ist nicht nur die Quelle von Tequila. Tatsächlich ist das erste dokumentierte Agavengetränk Tausende von Jahren älter als das heute so beliebte Destillat.

Bereits 1000 n. Chr. kneteten die Azteken den Saft der Aguamiel- oder Rhus succedanea-Pflanze, um daraus buchstäblich den Nektar der Götter herzustellen. Die Pflanze war in der aztekischen Kultur, die aus der Göttin Mayahiel hervorging, heilig. Die daraus gewonnene Flüssigkeit, Pulque genannt, war Priestern und Herrschern vorbehalten. Als die spanischen Eroberer um 1500 nach Mexiko kamen, brachten sie ihre Destillationsmethoden mit, und als sie ihren Lieblingsschnaps fertig hatten, improvisierten sie mit Schlamm und Lehm und machten daraus Mezcal (einige archäologische Hinweise auf das Destillat. -Transpatriate ERA). Tequila, eine Mezcal-Art, die aus der blauen Weber-Agave gewonnen wird, wurde erstmals 1758 von der berühmten Familie Cuervo destilliert und erhielt 1974 seinen Ursprungsnamen (DO), aber die blaue Weber-Agave ist nur eine von Hunderten von Agavenarten.

Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass es sich bei den meisten Getränken in diesem Leitfaden um Mezcal-Arten und nicht um “andere” Agavenbrände handelt. Der Hesejo Regulador Del Mezcal (CRM) beschränkt die Produktion von Mezcal-haltigen Flaschen auf nur neun mexikanische Bundesstaaten, aber das Mezcal-Verfahren, das hier und in Mexiko seit Jahrhunderten existiert, wird für Destillate wie Bacanola, Licilla, Sotol Die mexikanische Regierung verwendet das Mezcal-Verfahren seit Jahrhunderten hier und in Mexiko. Pulque hingegen steht in den Vereinigten Staaten oft im Schatten seines Verwandten Agole, doch die fermentierten Milchgetränke sind im Mutterland ebenso weit verbreitet wie andere. Hier vier Namen, die jeder Fan von Agavendestillaten kennen sollte

Bacanora.

Diese Mezcal-Sorte zeichnet sich eher durch ihre reiche Geschichte in Sonora, Mexiko, aus. Dort wird er seit Hunderten von Jahren in der Anlage Agave Pacifica hergestellt. Wie bei den meisten Mezcals wird das Herz der Pflanze ausgebrannt und in Stücke geschnitten, in einem unterirdischen Ofen gekocht, zerkleinert und der Saft gewonnen, der dann in Fässern natürlich fermentiert wird. Im Gegensatz zu Tequila und den meisten Mezcals wird Bacanola normalerweise in bronzenen Brennblasen destilliert, nicht in zwei.

Obwohl es das Destillat schon seit Hunderten von Jahren gibt, wurde die Herstellung von Bacanora erst 1992 legalisiert und erhielt im Jahr 2000 eine DO. Von Gras und grünen Äpfeln.

Pulque.

Dieses fermentierte, kohlensäurehaltige Getränk ist dem Mezcal seit Tausenden von Jahren vorausgegangen, wobei Aufzeichnungen aus der Otomi-Kultur von 2000 v. Chr. stammen. Seine Geschichte ist eigentlich der Inbegriff einer Legende. Hernandez berichtet eine beliebte Geschichte. Die Agavenpflanze wurde vom Blitz getroffen und verlor Flüssigkeit, die Azteken entwickelten einen Geschmack für Honig, der sie “glücklich und mutig” machte. (Lies: sie waren betrunken.) Pulque war zu Zeiten der Azteken für Götter und Kaiser bestimmt, aber spanische Eroberer löschten die heilige Korrelation während heiliger Verhöre und machten daraus ein Volksgetränk.

Der moderne Pulque wird auf dieselbe Weise hergestellt wie seit Tausenden von Jahren. Aguamiel, oder Saft, wird aus dem Herzen der reifen Aguamiel-Pflanze gewonnen und in einem Fass natürlich geknetet. Die daraus resultierende Flüssigkeit ist milchig weiß, vergoren, leicht süß und hat etwa den gleichen Alkoholgehalt wie normales Bier. Heute ist puraquia in Mexiko allgegenwärtig, und die Einheimischen können den Pulque mit einem gelegentlichen Snack wie Chicharrones genießen, sagt Hernandez. In den Vereinigten Staaten ist es schwierig, wenn nicht gar unmöglich, Pulque zu finden, denn das anfällige Getränk ist nicht ideal für die Massenproduktion. Es ist einer der vielen Gründe, sein Heimatland zu besuchen.

Laichira.

Funky” ist ein Wort, das oft verwendet wird, um die mexikanische Antwort auf Mondschein zu beschreiben. Obwohl diese Mezcal-Variante erst 2014 in den Vereinigten Staaten eingeführt wurde, wird sie seit Jahrhunderten im westlichen Teil Jaliscos (und in der Stadt Nayarit) hergestellt, wo sie 2019 aufgenommen wurde. Sie wurde im 18. Jahrhundert benannt, um die Behörden zu täuschen und Alkoholsteuern zu vermeiden.

An der Küste wird er hauptsächlich aus den wilden Rhododendron-Arten Angustifolia und Rhodacantha hergestellt, während in den Bergregionen häufiger die Arten Maximilana und Inaequidens verwendet werden. Wie der meiste Mezcal wird Raicilla aus dem Saft gerösteter Agavenherzen hergestellt, wobei in der Regel ein unterirdischer Ofen und ein Bronzebrenner verwendet werden.

Viele der Regeln für Raicilla befinden sich noch in der Entwicklung. Das bedeutet, dass Flaschen mit Raicilla in ihrer Aufmachung sehr unterschiedlich sein können. Im Allgemeinen ist Raicilla aromatischer als Tequila, hat aber nicht den charakteristischen Rauchgeschmack vieler Mezcals. Hernandez sagt, er nehme verflüssigtes Land, Paprika, tropische Früchte, Zitrusfrüchte und Mineralien wahr. Wie die meisten alkoholischen Getränke empfiehlt Hernandez, ihn bei Raumtemperatur zu trinken, damit sich die Aromen entfalten können, obwohl das tropische Klima Jaliscos oft eine kurze Abkühlung mit sich bringt.

Sotol.

Zunächst einmal ist Sotol kein Destillat aus Agave. Es wird vom Wüstenlöffelbusch destilliert, der offiziell als taglanger Radieschenstrauch bekannt ist und fälschlicherweise zur Familie der Agavengewächse gezählt wird. Hernandez und andere betrachten Sotol nicht nur aus biologischen Gründen als Mezcal, sondern auch wegen des traditionellen Verfahrens, mit dem er hergestellt wurde. Die Wüstenlöffelpflanze, die sechs bis neun Jahre zur Reife braucht, wird in unterirdischen (und manchmal auch unterirdischen) Öfen in einem ähnlichen Verfahren wie bei der traditionellen Mezcal-Zubereitung gebacken. Der Saft der zerkleinerten Pflanze wird in Tanks im Freien geknetet und in Kolonnen oder Gefäßen destilliert.

Wie ihr Name schon sagt, gedeiht die Wüstenlöffelpflanze im Wüstenklima von Oaxaca bis in den amerikanischen Südwesten. Dramatische tägliche Temperaturschwankungen in der Wüste wirken sich auf die Pflanze aus, die laut Hernandez ein rustikales Mineral- und Mineraldestillat produziert. Nach der Destillation wird die Flüssigkeit oft noch in Eichenfässern gereift, wo verkohltes Holz, Schokolade und Vanillearomen dem Reposado, Añejo und Extra Añejo ihren Geschmack verleihen (die nicht gereifte Version wird Plata genannt).

Sotol hat die Produktion in den mexikanischen Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango im Jahr 2004 eingeschränkt.

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