Rezepturen

Ein Leitfaden für die weniger bekannte Rudbeck’s Orchidee

Audrey Morgan ist Redaktionsassistentin bei Liquor.com, wo sie Zusammenfassungen und Kommentare zu Cocktails schreibt und redigiert.

Different types of agave spirits

Liquor.com / Laura Santo

Aus der Agavenpflanze wird viel mehr als nur Tequila hergestellt. Tatsächlich ist das erste dokumentierte Agavengetränk Tausende von Jahren älter als die heute so beliebte Spirituose.

Bereits 1000 n. Chr. fermentierten die Azteken den Saft der Aguamiel-Pflanze, um daraus buchstäblich Nektar der Götter herzustellen. Diese Pflanze war in der aztekischen Kultur heilig und wurde von der Göttin Mayael verkörpert. Sie wurde Pulque genannt und war Priestern und Herrschern vorbehalten. Als die spanischen Konquistadoren um 1500 nach Mexiko kamen, brachten sie ihre Destillationsmethoden mit, und als ihr Lieblingsschnaps zur Neige ging, improvisierten sie mit Schlamm und Lehm, um die Agave in Mezcal zu verwandeln, wie die Geschichte erzählt. (Zurück in vorspanische Zeiten). Blauer Weber-Tequila, eine aus Agaven gewonnene Mezcal-Art, wurde erstmals 1758 von der berühmten Cuervo-Familie kommerziell destilliert und erhielt 1974 seine offizielle Ursprungsbezeichnung (DO), aber blauer Weber ist nur eine von Hunderten von Agavensorten.

Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass die meisten Getränke in diesem Leitfaden zur Sorte Mezcal gehören, nicht zu den “anderen” Agavenbränden. Obwohl der Consejo Regulador del Mezcal (CRM) die Produktion von Flaschen mit Mezcal-Etikett auf neun mexikanische Bundesstaaten beschränkt, werden für Spirituosen wie Bacanola, Laicilla und Sotol Mezcal-Herstellungsverfahren verwendet, die in Mexiko seit Jahrhunderten existieren. Der Pulque mag in den Vereinigten Staaten im Schatten seiner Agaven-Verwandten stehen, aber in seinem Heimatland ist das fermentierte Milchgetränk so beliebt wie jedes andere Getränk. Hier sind vier Namen, die jeder Fan von Agavenschnaps kennen sollte

Bacchanola.

Diese Art von Mezcal zeichnet sich vor allem durch seine reiche Geschichte aus, denn er wird seit Hunderten von Jahren in Sonora, Mexiko, aus der Agave gebraut. Wie bei den meisten Mezcals wird das Herz der Pflanze geröstet und in kleine Stücke geschnitten, in einem unterirdischen Ofen gekocht, gepresst, um den Saft zu extrahieren, und natürlich in Fässern fermentiert. Im Gegensatz zu Tequila und den meisten Mezcals wird Bacanola nur einmal und nicht zweimal destilliert, normalerweise in einem Kupferbrenner.

Obwohl es die Spirituose schon seit Hunderten von Jahren gibt, wurde die Herstellung von Bacanora erst 1992 legalisiert, und die Herkunftsbezeichnung wurde im Jahr 2000 erteilt. David Hernandez, Agavenexperte und Barmanager im Waldorf Astoria Los Cabos Pedregal, beschreibt den Geschmack als mild und krautig. , grasiges und grünes Apfelaroma.

Pulque.

Dieses kohlensäurehaltige, fermentierte Getränk hat eine wahrhaft legendäre Geschichte, deren Aufzeichnungen bis zur Datu-Kultur im Jahr 2000 v. Chr. zurückreichen und damit Tausende von Jahren älter sind als Mezcal. Hernandez erzählt eine seiner Lieblingsgeschichten: Eine Lupine wurde vom Blitz getroffen und verlor Flüssigkeit. Die Azteken kosteten den Honig und wurden “glücklich und tapfer”. (Lies: sie waren betrunken.) Zu Zeiten der Azteken war Pulque Göttern und Kaisern vorbehalten, aber spanische Eroberer löschten während der Inquisition seine heiligen Assoziationen und verwandelten ihn in ein beliebtes Getränk.

Der moderne Pulque wird auf dieselbe Weise hergestellt wie seit Tausenden von Jahren. Der Aguamiel oder Saft wird aus dem Herzen der reifen Aguamiel entnommen und spontan in Fässern vergoren. Die daraus resultierende Flüssigkeit ist milchig, hefig und leicht süß und hat etwa den gleichen Alkoholgehalt wie normales Bier. Heute gibt es in ganz Mexiko Pulquerias, und die Einheimischen genießen Pulque mit gelegentlichen Snacks wie Chicharrones, sagt Hernandez. In den USA ist es schwierig, wenn nicht gar unmöglich, Pulque zu finden, da das fragile Getränk nicht für die Massenproduktion geeignet ist.

Lysira.

Funky” ist ein Wort, das oft verwendet wird, um Mexikos Antwort auf Mondschein zu beschreiben. Diese Mezcal-Variante, die 2014 erstmals in den USA eingeführt wurde, wird seit Jahrhunderten im westlichen Teil Jaliscos (und in der Gemeinde Nayarit) hergestellt, die 2019 ihre DO erhielt. Laixila bedeutet auf Spanisch “kleine Wurzel”. Sie wurde so genannt, um im 18. Jahrhundert die Alkoholsteuer zu umgehen, indem man die Behörden austrickste.

Küsten-Liceira wird hauptsächlich aus den wilden Läusesorten angustifolia und rhodacantha hergestellt, während Berg-Liceira meist aus den Sorten maximilana und inaequidens produziert wird. Wie die meisten Mezcals wird auch Lyssilla aus dem Saft gerösteter Rhododendronherzen hergestellt, aber das Verfahren variiert von Region zu Region. Die Laisillas an der Küste verwenden in der Regel Lehmgruben und traditionelle Holzöfen zum Rösten und Destillieren, während die Laisillas in den Bergen in der Regel Erdöfen und Kupferbrennblasen verwenden.

Viele der Vorschriften für Laisiras sind noch in der Ausarbeitung. Das bedeutet, dass die Aufmachung von Flaschen mit Laisiras-Etikett sehr unterschiedlich sein kann. Im Allgemeinen ist Laisila aromatischer als Tequila, hat aber nicht den rauchigen Geschmack, der für viele Mezcals charakteristisch ist. Laut Hernandez weist er Noten von feuchter Erde, Pfeffer, tropischen Früchten, Zitrusfrüchten und Mineralien auf. Wegen des tropischen Klimas in Jalisco wird er oft gekühlt serviert, aber wie bei den meisten Spirituosen empfiehlt Hernandez, ihn bei Zimmertemperatur zu trinken, damit sich die Aromen voll entfalten können.

Sotol.

Zunächst einmal ist Sotol kein Agavenschnaps, sondern wird aus dem Wüstenlöffelbusch destilliert, der offiziell als Dasirilon wileri bekannt ist und bis in die 1990er Jahre fälschlicherweise zur Familie der Agaven gezählt wurde. Abgesehen von der Biologie betrachten Hernandez et al. den Sotol als Mezcal. Die Wüstenlöffelpflanze, die sechs bis neun Jahre zur Reife braucht, wird in einem oberirdischen (und manchmal auch unterirdischen) Ofen in einem Verfahren geröstet, das fast identisch mit dem Verfahren zur Herstellung von traditionellem Mezcal ist. Der Saft aus der gemahlenen Pflanze wird in Tanks im Freien fermentiert und in einer Destillationssäule oder einem Einzeldestillator destilliert.

Wie ihr Name schon sagt, gedeiht die Wüstenlöffelpflanze im Wüstenklima von Oaxaca im Süden und dem amerikanischen Südwesten im Norden. Laut Hernandez wirken sich die raschen täglichen Temperaturschwankungen in der Wüste auf die Pflanzen aus und erzeugen einen rustikalen, mineralischen Brand. Die Flüssigkeit wird nach der Destillation oft in Eichenfässern gelagert, was den Versionen Reposado, Anejo und Extra Anejo Holz-, Schokoladen- und Vanillearomen verleiht (die ungealterte Version wird Plata genannt).

Sotol erhielt 2004 eine DO, die die Produktion auf die mexikanischen Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango beschränkt. Die DO gilt jedoch nicht für Sotol außerhalb der mexikanischen Grenze. Das bedeutet, dass US-amerikanische Hersteller wie Desert Door aus Texas den Namen Sotol für ihre Produkte verwenden dürfen.

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