Rezepturen

Ein seltsames Werkzeug, das Barkeeper gerne benutzen: Pacojet

Die Küche ist ein Lager der Fantasie, ausgestattet mit endlosen Reihen von Gadgets, Gizmos und Geräten. Es ist an der Zeit, diese einsamen Küchengeräte loszulassen und Ihre Bar zu einem Arbeitsplatz zu machen, an dem die Arbeit mehr Spaß macht.

Obwohl sein Name wie das bevorzugte Transportmittel einer Zeichentrickfigur aus den 1960er Jahren klingt, ist der Pacojet tatsächlich eines der nützlichsten Küchengeräte der letzten Jahre.

Er wurde in den 1980er Jahren von dem Schweizer Ingenieur Wilhelm Mahler erfunden. Er wollte die ultimative Eismaschine schaffen. Anfang der 1990er Jahre kam er auf den Markt, und seitdem haben ihn die gehobene Gastronomie und Sous-Vide-Geräte überflutet und zu Spinzall gemacht.

Was ist Pacojet?

Bei dem Verfahren, das “Pacojet” genannt wird, werden die Zutaten in einem Tiefkühlschrank mindestens 24 Stunden lang bei 8°F eingefroren. Anschließend werden sie an eine Pacojet-Maschine angeschlossen, in der eine Klinge, die sich mit 2.000 Umdrehungen pro Minute dreht, eine kleine Schicht von der Oberseite des gefrorenen Blocks schüttelt. Stellen Sie sich dieses Gerät als einen sehr aggressiven, sehr schnellen Rasiereis-Motor vor, der pro Stunde literweise unglaublich glattes Eis, Soße oder Suppe oder eine Mahlzeit in nur 20 Sekunden herstellen kann.

Diese Ergebnisse sind jedoch nicht billig. Der Standardpreis von Pacojet liegt bei über 7.000 Dollar, während das Hauptmodell des Unternehmens, der Junior, knapp 4.000 Dollar kostet. Aber dieses Gerät ist seit langem bei Köchen begehrt, die davon besessen sind, seidig dünne Mousses für Räucherlachsmousses, Gazpachos, Soufflés oder Eiscreme herzustellen. Und man muss nicht lange nachdenken, um coole Cocktail-Anwendungen zu erkennen. Warum mixen, wenn man Paco-Tize verwenden kann?

Verbesserte Texturen

Paco-Tize ist das teuerste und professionellste Gerät, das wir in unserem Haus haben”, sagt Drew Hairston, Getränkedirektor des neuen US-Restaurants Dirty Habits im Hotel Monaco in Washington. Er entdeckte es kürzlich in drei Michelin-Gasthäusern in Little Washington, Washington. Dort wird es für das Caesar-Eis verwendet, das den Lamm-Carpaccio des Küchenchefs begleitet.

Hairston hat damit Drinks wie den Bruel By You kreiert. Er kombiniert Barr Hill Tom Cat Gin mit Himbeerpuder, Lavendelbitters, rohem Honig und Meyer Lemon Broth. Das alles wird in einem speziell entwickelten zylindrischen Pacojet-Glas bei sehr niedriger Temperatur gefroren, wo die Mitarbeiter das richtige Verhältnis von Zucker und Denim finden, um es vollständig zu verfestigen. Sobald die Mischung gefroren ist, ist sie voller Eiskristalle, an denen Schneebälle hängen. An diesem Punkt”, sagt Hairston, “kommt der Pacojet zum Einsatz. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um eine Schraube, die die perfekt gefrorene Substanz mit einer glatten Eiscreme-Textur mikrofiltriert und so die Präsentation und das Gefühl des Bougie-Sorbets im Mund erheblich verbessert.”

Ryan Clark, Casino Del Sol in Tucson, Arizona, erklärte. “Wir sind in der Lage, die Mischungen täglich zu pakken, sodass sie sehr frisch sind und sich perfekt im Mund anfühlen.” Clark gewann die Margarita-Weltmeisterschaft 2018 mit seinem Pacojet, einer Hailo Verde Margarita, die mit einer traditionellen Blanco-Tequila-Basis, Zitronensaft, Limette und Orange, Ajar-Sirup und trockenem Curaçao beginnt. Sie wird in einem Glas mit Eis über frischem Eis geschüttelt, vom Eis genommen und mit Topo Chico, englischer Gurke, Zucker, Mezcal, Tomatillo, koscherem Salz, Salz aus Koriander und leicht geräuchertem grünen Eis vervollständigt. tized.

Das Restaurant verwendet auch Geräte für aromatische Sorbets, Kräuteröle und injizierbare Spirituosen für seine saisonale Cocktailkarte. Die Gin-Martinis des Ladens enden mit Limonaden-Gin-Öl, das in einem Pacojet zubereitet wird. Dadurch wird das Öl imprägniert und die leuchtend grüne Farbe der Blätter des Strauches bleibt erhalten”, heißt es.

Holen Sie das Beste aus Ihrem Obst heraus!

Der Barkeeper Ryan Wainwright aus Los Angeles, der vor seiner jetzigen Tätigkeit als Nationaler Botschafter der Marke Bombay Gin in Restaurants wie Jerina und Tasting Kitchen gearbeitet hat, verwendet für den erfrischenden Fruchtsack eine Kombination aus Jeans, Jeans, Obst, Limettensaft und Honig Pacojet-Sirup. Ich verwende ihn gerne für alle Früchte im Gefrierschrank, die verwendet werden müssen”, sagt er. Ich werfe sie in den Pacojet und dann direkt in meinen Mixer mit den restlichen Zutaten.” Je nach ausgewähltem Obst muss die Menge an Honig und Limettensaft je nach Geschmack angepasst werden. Erdbeeren und Mangos sind in der Regel süßer, während Himbeeren und Himbeeren pikanter sein können. Mit einem Mixer kann mehr Alkohol hinzugefügt werden. Pacojet kann zur Herstellung des gesamten Getränks verwendet werden, allerdings muss das Verhältnis der Zutaten angepasst werden, um die Feststoffe einzufrieren.

Lagerung

Wenn Sie immer noch nicht glauben, dass der Pacojet mehr als nur ein schicker Mixer ist, gibt es einen weiteren Vorteil. Durch die Verarbeitung der frischen Zutaten und ihre Aufbewahrung im Gefrierschrank behalten sie ihren optimalen Geschmack bis zur Verwendung – eine Art von Zurückhaltung. Fruchtsorbets wie Ananas-Mann oder Apfel-Basilikum kommen in den Coupé, werden mit Sekt aufgefüllt und mit frischer Minze oder Basilikum garniert, um einen mühelosen Slushy-Wein zuzubereiten. Ein Esslöffel konzentrierter Farbtöne, zubereitet mit Pacojet, wertet die Bloody Mary auf, und ein paar Tropfen konzentrierter Dill machen den Martini sehr schmackhaft. Es macht viel Spaß, verschiedene Geschmackskombinationen zu kreieren”, sagt Clark. Spielen Sie mit dem Zucker- und Fettgehalt, um ein anderes Mundgefühl und eine andere Textur zu erzielen.”

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