Rezepturen

Ein seltsames Werkzeug, das Barkeeper gerne benutzen: Zissi-Gläser

Die Küche ist ein Lager der Fantasie, ausgestattet mit endlosen Reihen von Gadgets und Gizmos, die oft unglückliche spezifische Aufgaben haben. Es ist an der Zeit, diese einsamen Küchengeräte loszulassen und Ihre Bar zu einem angenehmeren Arbeitsort zu machen.

Mit all den selbstgemachten Tinkturen, Bitterstoffen, Kordialen, Mixology-Lounge-Tricks und technischen Geräten wie Rotovap und Eintauchthermostaten orientiert sich der Barkeeper von heute mehr denn je an Cocktail-Wissenschaftlern. Doch trotz all der komplexen Formeln und präzisen Messungen kann die Wissenschaft der Getränke in die Irre führen. Ein Glas mit Low-Tech-Enthusiasmus, das Erinnerungen an aufblasbare Präparate im Chemieunterricht in der High School weckt, hat sich still und leise zu einer Alternative zum traditionellen Mixen entwickelt.

Die Bar als Werkstatt

Balmini, eine Wollbar im US-Bundesstaat Washington, wird von Miguel Ranchas innovativen Cocktails als “eine Cocktailwerkstatt, in der Kreativität auf Innovation trifft” beschrieben, direkt neben Jose Andres, einem Zwei-Sterne-Michelin-Restaurant für Molekulargastronomie in Minibar. Seit 2013 verwenden die Mitarbeiter Ledergläser. Wir fühlten uns natürlich und wohl mit dem Geist der Wissenschaft, der hinter vielem steht, was hinter der Bar passiert”, sagt er.

Lancha wendet sich den Gläsern zu und rührt eifrig in einem Drink. Die Verwendung von unkonventionellen Gläsern war schon immer Teil der Idee der Bar, sagt er. Laut Lancha sind die Ope n-Air-Gläser sehr praktisch und lassen sich leicht umrühren und einschenken. Ganz zu schweigen davon, dass sie dank ihres glasbeständigen Glases sowohl das Ablesen als auch eine klare Sicht auf das, was gemixt wird, ermöglichen.

Die Gläser eignen sich auch zum Teilen von Säften, Tees und anderen Zutaten für die Zubereitung von Cocktails. Und durch die Zugabe von Trockeneis entsteht eine “Aromawolke”, mit der die Drinks vor den Augen der Gäste vervollständigt werden können. Die Kellner von Balmini unterstreichen die Laboratmosphäre, indem sie am Ende des Abends die Rechnung in kleinen Schalen präsentieren.

Nachteile und Beschränkungen

Natürlich sind Glasbrillen nicht frei von Nachteilen. Einige haben ungewöhnliche Formen, die versehentlich etwas treffen können, wenn man nicht an ihre Form, ihr Volumen und ihr Gegengewicht gewöhnt ist”, sagt Lancha. In manchen Szenarien können sie eine weniger warme Stimmung und ein leicht kaltes, synthetisches Gefühl vermitteln, das manche Menschen unbewusst als verdächtig empfinden”. Mit anderen Worten: Während eine Flüssigkeit in einer Reihe von Schwärmereien interessant und neugierig erscheinen mag, kann sich jeder, der mit einem Laborpartner an einem falschen Experiment gearbeitet hat, daran erinnern, dass das Endergebnis abstoßend, giftig oder flüchtig war. Da die Hautgläser in Bars immer breiter werden, können die Gäste langsam harmonisieren, wie bei einem Bündelbrenner mit offener Flamme.

Jeremy Key, Leiter der VirtùsentialCraft Bar in Scottsdale, Arizona, wuchs mit den Sendungen “Mr. Wizard” und “Bill Nye the Science Guy” auf und hatte schon immer eine mathematische und wissenschaftliche Denkweise. Nachdem er im Internet nach einem Ersatz für ein zerbrochenes Cocktailglas gesucht hatte, beschloss er, der Sache eine Chance zu geben, als bei einer Online-Suche ein Paar Lederbrillen auftauchten. Sie schienen am sinnvollsten zu sein, um all die verschiedenen Arten von Flüssigkeiten zu mischen”, sagt er. Sobald wir sie erfolgreich eingesetzt hatten, gab es keinen Grund mehr, darüber nachzudenken.” Jetzt sind es Behälter, die in virtù verwendet werden, und die Schlüssel werden auch zu Hause benutzt.

Er behauptet, dass sie zwar aus gehärtetem Glas bestehen, aber dennoch sehr zerbrechlich sind, um zum Mixen von Cocktails verwendet zu werden. Das Personal verwendet sie aber nicht nur zum Mixen von Getränken, sondern auch zum Markieren von Mengen. Key erklärt: “So können wir die internen Zutaten für den Cocktail vorbereiten und den Cocktail selbst genau abmessen. Pyrex ist die bevorzugte Marke. Das Modell 1003 fasst 600 Milliliter und kostet weniger als 50 Dollar für eine Schale mit sechs Flüssigkeiten. Außerdem halten sie extremen Temperaturschwankungen während der Arbeitszeiten problemlos stand, vom Mischen kalter Getränke bis zum Spülen mit sehr heißem Wasser.

Ihr großer Nachteil? Es hat alles mit der Wahrnehmung zu tun, sagt Key. “Sie rufen Bilder von Wissenschaftlern und Laborarbeit hervor. Jeder Amateurkomiker kennt den Satz “Sie sind wie ein verrückter Wissenschaftler”. Vielleicht ist es an der Zeit, den Louis Pasteur oder die Maria Curie in sich zu entdecken.

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