Rezepturen

Bringen dehydrierte Zitrusfruchträder etwas in ein Getränk?

Das dehydrierte Zitrusrad ist zusammen mit dem Metallstrohhalm ein klares Symbol für die nachhaltige Cocktail-Bewegung und die Verkörperung von Sorgfalt und Verantwortung, die es zu bewahren und zu nutzen gilt, anstatt den letzten Rest einer Komponente aufzubewahren, zu verschieben und wegzuwerfen. Da sich die Welt der Getränke von der Nose-to-Tail-Gastronomiephilosophie wegbewegt, ist das dehydrierte Zitrusrad eine gesalzene Wurst, ein Rindfleisch.

Aber ihre präzise Platzierung mittels Pinzette auf dem Rand wirft einige Fragen auf, die immer mehr Cocktails. Hat die Garnierung damit mehr mit der Form als mit der Funktion zu tun? Brauchen manche Drinks Öl oder Zitrussaft, die nur frische Früchte liefern können? Und brauchen wirklich ausgewogene Cocktails etwas oben drauf?

Beginnen wir damit, was getrocknete Zitrusfrüchte zum Geruch und Geschmack eines Getränks beitragen können. Diese getrockneten Fruchtscheiben sehen vielleicht aus, als wären sie aus einer Tüte mit Potpourri gestohlen worden, und ihnen fehlt im Grunde die ungiftige Qualität. Aber sie machen das auf andere Weise wieder wett, meint Jimmy Barrett, Leiter der Entwicklungsabteilung der Zuma Bar in Las Vegas. Frisch mag mehr Geschmack haben, aber die Dehydrierung verstärkt das Erlebnis, weil sie einen stärkeren Geschmack hat”.

Benjamin Rawls, Leiter von Henry Barr in Nashville, stimmt dem zu. Er ist der Meinung, dass dehydrierte Zitrusfrüchte nicht nur ästhetisch ansprechend sind, sondern auch mehr Kontrolle bieten. Er sagt: “Wenn man frische Garnierungen in einem Cocktail verwendet, wird der Geschmack langsam verwässert, wie es bei Fruchtsäften ursprünglich der Fall war.” Lauz verwendet getrocknete Zitrusfrüchte, um Drinks wie den Tonic zu vervollständigen, der ein schlecht ausgerüsteter Schluck mit Liebe zum Detail ist (Dead Door Gin, Douglasie, Likör Galiano, Falernum, Limette, Minze, Zeder, Salz), Traveler’s Tonic, gewürfelter Thymian, Zitrone, Wacholder. Und Limonaden. Man kann sie vor dem Dehydrieren karamellisieren. Dadurch wird die Schale etwas undurchsichtiger und erhält etwas mehr Geschmack.

Und wenn Sie der subtile Geruch stört, gibt es ein paar Tricks, um ihn abzulenken oder auszugleichen. Jamie Clark, Chef-Barkeeper im Pico’s in Los Angeles, verwendet getrocknete Zitrusfrüchte in Cocktails, die ohnehin schon sehr aromatisch sind, wie den Obeah, der jamaikanischen Rum mit Limetten und Gewürznelken in Sirup mischt. Der Drink wird mit einer getrockneten Limettenscheibe abgerundet. Dazu Clark: “Es ist nicht nur schön, sondern wenn bereits Limettensaft im Getränk ist, bedeutet das Zitrus für das Gehirn, ohne unnötiges Aroma hinzuzufügen.” Picots Team bestreut die Früchte auch mit verschiedenen Zuckern, Gewürzen oder Salzen, bevor sie in den Entfeuchter kommen. Und man kann die Nase immer mit Zitrusöl stärken, das aus einem Zerstäuber gesprüht wird, rät Clark.

Einige Barkeeper lehnen getrocknete Zitrusfrüchte als Garnitur aus ästhetischen Gründen ab. Ich bin kein großer Fan davon”, sagt Logan Demmy, Direktor von Veritas in Columbus, Ohio. Die oxidierte Farbe von Limetten ist abstoßend. Er verwendet sie derzeit nur bei schönem Wetter. Sie werden mit Pisco, Glühwein, Wasser und einfachem Sirup zubereitet. Das Getränk wird geleert und mit einem getrockneten Zitronenrad garniert. Dieses kommt in die heiße Flüssigkeit und setzt das Aroma und den Geschmack frei, so wie es ein Teebeutel tut.

In einem kleinen Markt wie Columbus beweist die Dekoration den Wert eines 14-Dollar-Getränks, sagt Demmy. Aber alle Dekorationen müssen praktisch sein und dafür sorgen, dass der Cocktail gut riecht und schmeckt. Er lernte dehydrierte Zitrusfrüchte erstmals in Neuseeland kennen. Dort griffen die meisten Bars in der Nebensaison auf gefrorenen Saft zurück, der etwa 1 $ für eine frische Limette kosten konnte. Demmy sagt: “Das hilft den Kunden, sich daran zu erinnern, woher der Saft für ihre Daiquiris wirklich kommt.”

Doch abgesehen von der Pflege des Getränks, den neuen Möglichkeiten der Geschmacks- und Aromabildung und der Fähigkeit der Bar, Zutaten aufzubewahren, wenn sie leicht verfügbar sind, gibt es auch Umweltauswirkungen, die mit der Verwendung von dehydrierten Getränken verbunden sind. Machen sie wirklich einen Unterschied?

Es genügt zu sagen, dass der Puritaner des Negroni vielleicht nicht auf die Zitrusölschicht aus der ausgedrückten frischen Orangenschale verzichten kann, während die Fans des Paloma mit getrockneten Grapefruiträdern durchaus zufrieden sein können. Und die Bitterkeit, die Tinktur, der Strauch und die Dimensionen, die sich aus ihrer Assoziation ergeben, können bei manchen Drinks die Nachfrage nach etwas anderem völlig ausschalten. Aber diese vollen Glasflaschen an der Bar scheinen sich durchgesetzt zu haben.

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