Rezepturen

Geschichte und Geheimnisse des Ramos Gin Fizz

Amy Zavatto schreibt seit 20 Jahren über Wein, Spirituosen und Lebensmittel und ist Beraterin für Restaurants, Wein- und Spirituosenhändler.

Ramos Gin Fizz hat einige großartige und einzigartige Eigenschaften. Er hat eine sprudelnde Schaumkrone, ist für den ganzen Tag geeignet, stammt aus New Orleans und lässt sich auf Henry Charles “Carl” Ramos vom Imperial Cabinet Saloon zurückführen, einem zivilisierten Trinklokal des späten 19. Jahrhunderts. Aber es ist ein Getränk, für das man sich anstrengen muss, und das vielleicht berüchtigtste, berühmteste und am meisten diskutierte Merkmal ist der Shake Shake Shake .

Es heißt, dass Carl Ramos Dutzende junger Männer anstellte, die nur schütteln und schütteln durften, vor allem an Festtagen und an Tagen mit hohem Besucheraufkommen, weil das Getränk mindestens 12 bis 15 Minuten lang gerührt werden musste. Zwölf bis fünfzehn Minuten? Man kann sich kaum die ganze Zeit im Gang aufhalten oder den Gedanken die ganze Zeit im Kopf behalten. Fünfzehn Minuten Schütteln erfordern eine Art übermenschliche Behandlung (oder vielleicht auch eine bedrohliche Arbeitspolitik – Ramos war vielleicht doch nicht so nett).

Wie stark muss man Ramos also schütteln? Das ist immer wieder lustig zu beantworten”, sagt NOLA-Barkeeper Chris Hannah, der während seiner Zeit im French 75 mit dem James Beard Award ausgezeichnet wurde und jetzt Mitinhaber von Jewel of the South und Manolito ist. Ehrlich gesagt, sind es zwischen 25 und 45 Sekunden. Innerhalb dieses Zeitrahmens kann man das auf verschiedene Arten machen, neu oder alt.

Was meint er mit “neu” und “alt”? Im letzteren Fall trocknet er alles mit einem Shake trocken (d. h. ohne Eis) – Gin (London Dry ist in Ordnung, aber wenn Sie an historischer Genauigkeit interessiert sind und dazu neigen, auf Partys ein ungestümer Arsch zu sein, holen Sie sich einen Old Tom bei Ramos selbst) ), Zitronensaft, süße Zutaten, Eiweiß, Sahne und Sodawasser – mit Eis für etwa 10 Sekunden verdünnen, dann mit Eis für weitere 15 Sekunden, richtig gekühlt. Für die neue Schule empfiehlt Hannah, alles 15 bis 20 Sekunden lang mit Eis zu schütteln. In jedem Fall, sagt er lachend, “haben Sie 15 bis 20 Sekunden mehr Zeit für die Show, die Ihre Gäste sehen wollen”. Das zusätzliche Schütteln ist eine Parallele zur Show, ein Element, das nie unterschätzt werden sollte.

Alle anderen sagen, die Zubereitung dauere 10, 12 oder 15 Minuten, aber das stimmt nicht”, sagt Paul Gustings, eine der Barkeeper-Legenden aus New Orleans. Ich mache meinen ganz anders. Andere machen trockene Shakes, aber ich nicht. Andere beschweren sich, aber ich nicht.” Gustings stand am Sonntagmorgen immer noch hinter der Marmorbar im Broussard’s, als ich meinen ersten Ramos Gin Fizz trank. Er wurde in kleinen Gläsern serviert, in funkelnden Kreisen von zartem, knackigem, hellem Sonnenschein. Ich kann immer noch seine kühle, zitrusartige, cremige Textur auf meiner Zunge schmecken und fühlen.

Eine weitere Sache, die einige Bars in letzter Zeit völlig falsch verstanden haben, ist, dass der Ramos kein Brunch-Drink ist. Füllen Sie ein großzügiges Glas mit einer Bloody Mary oder einer rückwärtsgewandten presbyterianischen Kirche, wenn Sie mögen. Gehen Sie zu eBay und suchen Sie nach einem alten Ramos-Gin-Fizz-Glas”, sagt Chris McMillian, der vielleicht berühmteste Ramos-Macher in New Orleans heute. Wenn Sie Glück haben, finden Sie einen Behälter, der im Roosevelt Hotel serviert wurde. Es war im Grunde ein sechs Unzen schweres Saftglas. Wenn er nicht in diesem Glas serviert wird, kann man das Getränk nicht als das schmecken, was es ist. Es verändert die Beziehung zwischen den Komponenten völlig.

Der Getränkeschriftsteller und Historiker Philip Green schickte mir ein Rezept aus dem Jahr 1940 mit dem Titel A Book of Famous, Old New Orleans Recipes Used for Over 200 Years. Darin wird Ingwerjeans, ein paar Teelöffel anderer flüssiger Zutaten und eine Unze Serger benötigt. Das ist kein großes Getränk, Leute.

Das Getränk war nicht so groß, als es anfing, sagt Hannah. Ein paar Tropfen Orangenblüten und ein Tropfen Soda. Schütteln Sie die ersten sechs Zutaten in einem Shaker, gießen Sie das aufgeladene Wasser dazu und servieren Sie”, sagt Hannah. Es ist schwer vorstellbar, dass ein solcher Drink vor oder nach dem Essen getrunken wird, deshalb war er immer das Getränk des Tages”.

Ein wesentlicher Bestandteil der falschen Großzügigkeit, die einige Bars, in denen Getränke serviert werden, auszeichnet, ist eine übermäßige Menge an Schaum. In der Tat ist Schaum ein sehr wichtiger Aspekt des Cocktails, aber diese wunderbare Schicht der Bedeckung sollte nicht mit dem Anblick von Zitronenbaiserkuchen verglichen werden. McMillian sagt: “Drinks werden heute nach der Höhe des Baisers beurteilt, das ist ein Wohnzimmertrick”.

Laut Gast ist dies einer der Gründe, warum er es vorzieht, alle Zutaten, einschließlich des Sodawassers, zu schütteln. So entsteht ein haltbarer Schaum. “Wenn man nach dem Rühren Wasser mit Soda hinzufügt, geht es auf den Boden des Glases und drückt [Blasen] nach oben”, sagt er. Aber dann trennt sich das Getränk sehr schnell, und es ist unangenehm”.

In einigen Rezepten wird einfacher Sirup verwendet, in anderen wiederum Puderzucker, der Maisstärke enthält. Letzterer enthält nur einen minimalen Prozentsatz an echtem Zucker, aber einige Barkeeper finden seine bindenden Eigenschaften hilfreich, damit das Getränk schaumig bleibt und nicht auseinanderfällt. Natürlich ist die Verwendung von Sirup eine sehr gute Möglichkeit, einem Getränk etwas mehr Volumen zu verleihen.

Es ist ein dünnes Getränk. Und jeder, der ihm etwas hinzufügt, versucht, es über sein Gewicht zu bringen. Das halte ich für falsch”, sagt der Historiker Dave Wandrich. Es sollte eine Wolke sein, in der man liegt, sich eine Weile entspannt und schwebt. Das ist kein Mensch-ärgere-Dich-nicht-Erlebnis. Wenn man das machen will, muss man etwas anderes machen”.

Letzteres ist Teil der wichtigsten Cocktail-Dimension in dieser historischen Raffinesse. Es ist die Zugabe der Wassertröpfchen aus der Orangenblüte. Aber dieses kleine Stück ist vielleicht das am schwierigsten zu machende. Denn im Gegensatz zu den schwer zu beschaffenden Zutaten, die in der aktuellen Cocktail-Revolution ihre Blütezeit erlebten, wurde keine anständige Version der Orangenblüte mit demselben Eifer kommerziell wiederbelebt wie der Bitterstoff.

Das einzige Produkt, das geliebt und mit viel Enthusiasmus verwendet wurde, war A. Montex Anatoli, aber leider wurde das Unternehmen in den 1990er Jahren geschlossen. Ich habe noch die Hälfte der Flasche. Jeffrey Morgenthaler von Clyde Common in Portland, Oregon, schreibt in seinem Blog über seine ganz persönliche Suche nach diesem Material. Er hat ein wirklich anständiges Modell gefunden. Vielleicht liest das ein mutiger junger Mann und schafft eine weitere Wasseroberfläche mit Orangenblüten. Wir können nur hoffen.

Ja, Ramos Gin Fizz ist ein etwas schwierig zu machendes Getränk. Im Gegensatz zu saisonalen Getränken wie Tom und Jerry kennt Ramos keine Ausschlussdaten.

Für mich war die Herstellung von Ramos eine Reise, auf der ich gelernt habe, wie ich meinen Job machen muss”, sagt McMillian. Warum kommen die Leute in die Bar? Was erwarten sie? Es spielt keine Rolle, wie toll der Ort ist. Alles, was wir tun, soll eine emotionale Reaktion auslösen, nämlich Freude, Glück und Zufriedenheit.

Das bedeutet, dass man in das, was man tut, eintauchen muss”, sagt McMillian. “In der Barbranche haben die Menschen das Privileg, einige der wichtigsten Momente ihres Lebens verbringen zu können: erste Verabredungen, Heiratsanträge, Jahrestage und Geburtstage. In New Orleans gibt es 3.000 Schanklizenzen, und außer mir kann man in 1.499 Bars gehen. Warum also sollte ich mich darauf einlassen? Für mich ist es ganz einfach: Meine Schlussfolgerung ist, dass es uns interessiert.

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