Rezepturen

Grundlagen des Bierbrauens: So brauen Sie Ihr Lieblingsbier

Eine wichtige Einführung in die Terminologie und Prozesse des Bierbrauens.

Mark C. Anderson ist seit mehr als 15 Jahren in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie tätig und macht die Fotos, die die Artikel begleiten, selbst.

The brewery at Jack’s Abby

Mit Ausnahme von Wasser gibt es nur ein Getränk, von dem die Menschen auf der ganzen Welt mehr trinken als Bier. (Das wäre Tee.) Bier wird oft als Beweis für die Gegenwart Gottes angeführt, und in diesem Sinne sagte der berühmte Kirchenreformator Martin Luther zu seinen Anhängern, dass Biertrinker eine Fahrkarte in den Himmel haben. Eines der größten Komplimente in der Politik, einem Bereich des Lebens, der nicht für Bewunderung bekannt ist, lautet, dass ein Kandidat “jemand ist, mit dem man ein Bier trinken möchte”. Die Ursprünge des Getränks gehen auf mindestens 3.500 v. Chr. zurück, und ein bestimmtes Stück Papyrus aus Mesopotamien ist das älteste bekannte Rezept.

Viele Bierliebhaber haben jedoch die Grundlagen der Bierherstellung aus den Augen verloren, so wie Bier seit Ewigkeiten getrunken und geliebt wird und wurde. Jack Hendler ist erstaunt, wie wenig die Öffentlichkeit über das Bierbrauen weiß, obwohl das Brauen von Bier relativ einfach ist. Er hat am Siebel Institute of Technology in Chicago einen Abschluss in Brautechnologie erworben. Dies ist die Oxford-Universität des Bieres, 150 Jahre alt und mit Absolventen aus 60 Ländern, die ihren Namen tragen. Einige von ihnen sind Giganten, wie August A. Busch, der später die Welt des Bieres prägte. Er ist auch eine Schlüsselfigur für den Erfolg von Jack’s Abbey in Framingham, Massachusetts, einer ehrgeizigen, präzisionsorientierten Brauerei, die sich auf schwer herzustellende Lagerbiere spezialisiert hat. (Wie er es ausdrückt: “Wir wenden eine Menge sehr schwieriger deutscher Techniken an, die viele Brauereien unserer [kleineren] Größe nicht beherrschen.)

Bier ist sehr einfach. Es gibt nur vier Zutaten”, sagt Hendler. Aber Gerste, Hopfen und Hefe sind drei Dinge, von denen die Leute nicht wissen, was sie sind oder wie sie außerhalb von Bier verwendet werden können. Niemand kauft sie im Supermarkt, und nur wenige Menschen wissen, was Bier ist oder wie man es verwendet. Erfolg.”

Mit Hendlers Hilfe und Erklärungen sind wir hier, um das zu ändern. Das ist etwas, wovon ich träume, worüber ich nachdenke und was ich den ganzen Tag lang mache”, sagt sie.

Dies sind die Grundlagen des Bierbrauens, einschließlich grundlegender Zutaten, grundlegender Verfahren und der entsprechenden Terminologie.

Ein guter Startpunkt: Bescheidenheit. “So viele Informationen und Literatur es auch gibt und so lange wir Bier brauen, ist es immer noch ein kleines Mysterium. Denn es beruht auf einem lebenden Organismus, der gären [muss] und seinen Hefepilz behandeln muss. Wenn man ihn nicht richtig behandelt, ist man dieser kleinen Mikrobe ausgeliefert”, sagt Hendler. Die Gärung ist eine erstaunliche Sache, die viele Menschen nicht wirklich verstehen”, sagt er. Aber ohne sie wäre das Leben auf der Erde wahrscheinlich nicht nachhaltig”.

Brewing beer at Jack’s Abby

Bestandteile

Wenn es um Bier geht, ist das Ganze definitiv besser als die Summe seiner recht bescheidenen Teile. Es besteht hauptsächlich aus Wasser, Stärke, Hefe und Aromastoffen. Für jede Brauerei ist das Verhältnis der Stärkezufuhr oder der Maischebestandteile ausschlaggebend.

Für die meisten Biere wird Gerstenmalz als Hauptstärke verwendet. Dabei handelt es sich um Gerste, die in Wasser eingeweicht, gekeimt und für den Brauprozess getrocknet wird. Weizen, Reis, Hafer und Mais sind weitere gängige Stärkearten.

Im Folgenden finden Sie einige verwandte Begriffe, die Sie kennen sollten.

Zusätze: Zusätze zur Hauptstärke wie Mais, Reis und Weizen.

Gerste: Getreidestärke, die üblicherweise zur Bierherstellung verwendet wird.

Gärung: Im Zusammenhang mit dem Bierbrauen ein hefegesteuerter Stoffwechselprozess, bei dem die Grundstoffe in Bier umgewandelt werden

Hopfen: bittere Blüten der Hopfenpflanze, die zur Aromatisierung und Stabilisierung des Bieres verwendet werden.

Getreide: der prozentuale Anteil der Körner im Bier oder des Trestermaterials – im Wesentlichen ein Bierrezept.

Mälzen: Getreide, das in Wasser eingeweicht wird, um zu keimen und Stärke in Zucker umzuwandeln.

Aufschluss: Nach dem Mälzen wird der Weizen mit warmem Wasser vermischt, um die Stärke in gärfähigen Zucker umzuwandeln.

Aufschluss: Strukturelement des Bieres, in der Regel Getreide, das zusammengeballt und geknetet wird

Zithos: süße Flüssigkeit, die durch Einweichen von Fehlgerste in warmem Wasser entsteht

Hefe: im Wesentlichen ein Mikroorganismus, der mit dem Most Zucker frisst und in Alkohol umwandelt

Jack Hendler sampling beer at Jack’s Abby

Grundlegendes Verfahren

Die Gärungsmethoden sind leicht unterschiedlich. Die Warmgärung, auch offene Gärung genannt, findet bei einer Temperatur von etwa 70 Grad Fahrenheit statt und dient der Herstellung von Bier, das nach einigen Wochen genussreif ist. Die kalte Gärung oder Untergärung findet in geschlossenen Tanks bei etwa 50 Grad Celsius statt und ist ein langsamerer Prozess, bei dem Lagerbier entsteht. Die Spontangärung erfolgt in offenen Tanks, in denen wilder Teig willkommen ist und eine Beimpfung durch den Brauer vermieden wird.

Brauereien lassen sich auch nach der Größe der Produktion und der Sorgfalt des Unternehmens unterscheiden.

Heimbrauen ist die Herstellung von Bier, Minze und Apfelwein für private, nicht kommerzielle Zwecke. Eine Kleinbrauerei kann nicht mehr als drei Fässer herstellen. Mikrobrauereien sind in der Regel die nächsthöhere Größe und gehören oft zu unabhängigen Betrieben. Craft Brewing ist ein subjektiver Begriff, der historisch auf Kleinstbrauereien angewandt wird. Die Brewers Coalition beschreibt amerikanisches Handwerksbrauerei als klein und unabhängig mit begrenzter Produktion, hohen Standards und Stil. Kommerzielles Brauen umfasst Unternehmen, die Bier für den Verkauf herstellen, unabhängig davon, ob es sich um handwerkliches oder herkömmliches Bier handelt. Macroviby oder Magnistence bezieht sich auf Großbrauereien wie Budweiser und MillerCoors. Eine Brauerei ist ein Unternehmen, das Bier (und normalerweise auch Lebensmittel) in seiner Brauerei verkauft.

Unabhängig von der angewandten Gärungsmethode oder dem Braumaßstab sind die folgenden Schritte in chronologischer Reihenfolge immer beteiligt

Brauerei: Einmaischen, Keimen und Trocknen von Gerste, Sorghum, Weizen, Roggen und anderen Saaten.

Mahlen: Mahlen von gemälztem und zu Brei verarbeitetem Weizen

Brei: Kombination und Mazeration von geschroteten Malzkörnern und Zusatzstoffen in warmem Wasser.

Latent: Trennung der Körner, die im Tresterfilter verwendet werden, von einem Most.

Sieden: Aromatisierung des Mostes mit Hopfen und anderen Gewürzen im Sudkessel

Gärung: Nach dem Abkühlen des Mostes wird Hefe zugegeben (um ein Verbrennen der lebenden Hefe zu vermeiden). Dadurch wird der Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Herstellung: 2 Wochen bis mehrere Jahre, bis zu 8 Wochen im Tank oder Reifung in Holzfässern

Filtrieren: Entfernt die Hefe und den größten Teil der Feststoffe (es wird jedoch nicht alles Bier gefiltert).

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