Rezepturen

Ich habe versucht, “White Nine” zu mögen. Ich bin gescheitert. Und ich bin nicht allein.

Kara Newman ist eine preisgekrönte Schriftstellerin, Buchautorin und Cocktailexpertin mit mehr als zehn Jahren Erfahrung in der Welt der Getränke.

Als ich das erste Mal Baijiu, Chinas typischen weißen Schnaps, probierte, mochte ich ihn nicht. Aber ich dachte, ich hätte noch nicht das Richtige probiert. Schließlich liebte ich Mezcal, funky Agricole Rum, super kalten Whiskey, Whiskey vom Fass und viele andere Spirituosen, die den Gaumen verführen. Aber selbst jetzt, fast fünf Jahre nach meinem ersten Glas Weißwein, ist es immer noch eine Spirituose, die ich verabscheue. Für mich ist er sehr würzig und erinnert mich an überreifes Obst, das kurz vor dem Verfaulen steht.

Für diejenigen, die mit Baijiu nicht vertraut sind: Baijiu ist ein hochprozentiges Gebräu aus Sorghum oder anderen Getreidesorten, das in großen Steinfässern oder Flaschen vergoren wird. Baijiu kann aus einer Vielzahl von Samen und mit einer breiten Palette von Herstellungsverfahren hergestellt werden, aber im Allgemeinen gibt es vier Hauptformen: starkes Aroma, leichtes Aroma, sauciges Aroma und Reisaroma. Unnötig zu erwähnen, dass es sich um eine sehr aromatische Spirituose handelt, mit Noten, die von fruchtig über blumig bis hin zu richtig funky reichen und an Sojasauce oder gereiften Käse erinnern. Außerdem ist er sehr intensiv und wird oft mit über 100 % Alkoholgehalt abgefüllt.

Baijiu wird in China so stark konsumiert, dass er oft als die “meistkonsumierte Spirituose der Welt” bezeichnet wird. Außerhalb des Landes ist der Konsum jedoch immer noch recht begrenzt, auch in den Vereinigten Staaten, wo es ein ziemliches Durcheinander zu geben scheint. In den USA ist er zwar schon seit langem erhältlich, aber bis vor kurzem war er nur in wenigen Weinkellereien oder Bars zu finden. Im Jahr 2012 schränkten Anti-Korruptionsmaßnahmen in China die Abgabe von Baijiu bei von der Regierung gesponserten Mahlzeiten ein, wodurch üppige Geschenke mit dem teuren Getränk eingeschränkt wurden.

Da die Verkäufe in den Vereinigten Staaten stark rückläufig sind, haben die Baijiu-Hersteller die westlichen Verbraucher ins Visier genommen. Die Amerikaner haben die Spirituose zwar mit Interesse betrachtet, aber nicht vollständig angenommen.

Barkeeper, die bei ungewöhnlichen Geschmackskombinationen und weit entfernten, unbekannten Spirituosen an vorderster Front zu stehen scheinen, dachten, sie könnten einen Einblick in die Attraktivität von Baijiu geben. Aber bis auf wenige Ausnahmen schienen auch sie es nicht zu mögen.

Ben Rojo, ehemaliger Manager der George Washington Bar im Freehand Hotel in New York City, sagte: “Ich habe Hunderte von Bars ausprobiert und kann ihren Reiz einfach nicht verstehen. Vielleicht ist es nur kulturelle Nostalgie”. Chaim Dauermann vom Stay Gold in New York City vertritt eine noch prägnantere Meinung.

Die meisten Leute, mit denen ich gesprochen habe, erwähnten unangenehme Geschmacksprofile. Die farbenfrohen Beschreibungen, die die meisten Barkeeper verwendeten, zeichneten ein überwältigendes Bild des Gestanks, obwohl es mehrere Sorten weißer Liköre gibt, die sich stark unterscheiden. Der Londoner Barkeeper Paul Bradley scherzte: “Er wird aus den Socken von Langstreckenläufern extrahiert”, und fügte schnell hinzu: “Es ist ein sehr starker, sehr starker Geruch.

In ähnlicher Weise erinnert sich der Barkeeper Joe Pereira aus Washington an seine Erfahrung mit dem, was er einen “White Wine Puppy” nennt (eine Anspielung auf einen der beliebtesten Bourbons, Puppy Van Winkle). Ich war nicht beeindruckt”, sagt er. Ich dachte, ich würde herumspielen. Ich dachte, ich schmecke und rieche wie eine heiße, verschwitzte Sauna nach einem Training.”

Viele bemerken auch den höheren Preis im Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken. Ich trinke lieber Yoo-Hoo aus den Schuhen eines Marathonläufers”, sagt Matt Friedlander, Geschäftsführer des New York Grand Banks. Wenigstens ist es billiger.

Wie bei vielen Spirituosen, die die Amerikaner nur schwer pur trinken können, dachte ich, dass ein Baijiu-Cocktail eine willkommene Lampe sein würde. Als Lumos, die erste auf Baijiu spezialisierte New Yorker Bar, 2015 eröffnete, war ich unter den Leuten in einer dunklen Bar, die wie eine Gasse in der East Houston Street aussah, und nippte an Sesam Coladas, die reich an Baijiu sind.

Der Barkeeper im Lumos, Orson Salicetti, trank das Getränk, das reich an Aprikosen, Datteln und Feigen ist, weißen Alkohol, der in einem Fass gereift ist und mit gewürzten Nüssen oder reichhaltiger Tahini-Paste bedeckt ist. Die Bar wurde geschlossen und später in der Second Avenue im East Village als Lumos Kitchen wiedereröffnet, das zufällig als Restaurant mit Baijiu-Ausschank eingerichtet wurde. Etwa sechs Monate später wurde es geschlossen.

Ist Baijiu ganz verschwunden? Nein, es sieht immer noch wie ein ikonisches Getränk aus, obwohl man es immer noch auf der Cocktailkarte entdecken kann – das Getränk auf der Speisekarte. Wir haben noch keine Baijiu-Margarita oder einen altmodischen, einzigartigen Cocktail gefunden, bei dem das Destillat im Mittelpunkt steht.

Barkeeper behaupten, dass dies daran liegt, dass Baijiu überraschend schwierig in Cocktails zu integrieren ist. Fred Yarm, Barkeeper im Nahita’s in Boston, erinnert sich an einen Kollegen, der versuchte, Baijiu in einen Drink zu integrieren. Er sagt: “Selbst mit einem Viertel des Uzziah lenkt der seltsame Plastikgeschmack stark von den anderen Zutaten ab. Nicht einmal das Eiweiß und die Sahne aus dem Ramos Fizz Riff konnten dieses Biest besänftigen”.

Das bedeutet natürlich nicht, dass alle Barkeeper Baijiu hassen. Aber jedes Mal, wenn ich mit jemandem spreche, der behauptet, ein Fan zu sein, sagt er mir im gleichen Atemzug, dass wir ihn alle falsch trinken. Die Sache ist die, dass Baijiu ein Getränk zum Essen ist, vor allem zu würzigen Speisen, und man braucht Zeit, um zu lernen, ihn zu schätzen. Ich habe ihm 5 Jahre gegeben. Wie lange dauert es denn?

Seine fanatischsten Anhänger scheinen oft diejenigen zu sein, die nach China gereist sind. Einige dieser Befürworter behaupten: “Ich verstehe nicht, warum du es nicht mit dem richtigen Essen oder im richtigen Kontext probiert hast.” Aber ich habe es immer wieder in diesem Zusammenhang probiert. Ich verstehe es immer noch nicht. Vielleicht liegt das Problem nicht bei mir.

Der Baijiu, der mir am nächsten kam, als ich ihn nicht hasste, ist Ming River, eine neue Abfüllung, die vom Autor, einem Poster für Baijiu Derek Sandhaus, herausgebracht wurde. Er weiß, wie ich über Baijiu denke. Ich bin fest entschlossen, Ihre Meinung über Baijiu zu ändern”, schrieb er letzten Sommer in einer E-Mail, als er mich einlud, das Produkt in einem Vorabtest zu probieren. Alles, worum ich Sie bitte, ist, dass Sie unvoreingenommen bleiben.” In der Tat ist er rustikaler als der “verschwitzte”, erschwinglichere Baijiu-Stil, hat milde Ananasnoten und wird mit 45% ABV abgefüllt, was köstlich ist.

Bis jetzt hatte ich zugegeben, dass ich Baijiu wahrscheinlich nie lieben oder seinen charakteristischen Funk schätzen lernen würde. Ich erkenne an, dass er eine tiefe Geschichte und einen festen Platz in der chinesischen Kultur hat, aber das Beste, was ich tun kann, ist, etwas Respekt, weit und breit, in mein Glas mit etwas anderem zu stecken.

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