Rezepturen

Ja, Sie können ein großartiges Getränkeprogramm erstellen, ohne überhaupt Zitrusfrüchte zu verwenden!

Kara Newman ist eine preisgekrönte Schriftstellerin, Buchautorin und Cocktailexpertin mit mehr als einem Jahrzehnt Erfahrung in der Welt der Getränkebranche.

Im The Eddy in New York City wechselt die Speisekarte vierteljährlich, aber die Winterkarte 2016-2017 ist besonders voller Überraschungen. Chef-Barkeeper Luis Hernandez kreierte eine “zitrusfreie” Cocktailkarte (bevor er das Eddy am 12. Januar verließ).

Wie kann man einen Drink ohne Zitrone oder Limette zubereiten? Hernandez holte die wissenschaftlichen Bücher hervor und stützte sich auf Ascorbinsäure und andere Säuren (Essig, Gurkensaft, Switcheroo, Shrubs), wobei er unorthodoxere Techniken und Zutaten verwendete, um würzige, saure und helle Noten hinzuzufügen. Hernandez erklärt die Methode hinter diesem Wahnsinn

Warum haben Sie ein Menü ohne Zitrusfrüchte kreiert?

Man kann überall eine Variation der Margarita oder des Daiquiri bekommen. Das sind die klassischen Cocktails, sie sind überall, und sie sind die Sicherheitsdecke der Menschen. Ich wollte mich davon fernhalten. Einen altmodischen Cocktail kann man nicht ohne Zitrone oder Limette nachmachen. Ein weiterer Leitfaden wäre, nachzuschauen und Dinge zu probieren, die man sonst vielleicht nicht probiert hätte.

Wie haben Sie das Menü zusammengestellt?

Alle Cocktails werden zunächst auf Papier kreiert. Das hilft, die Geschmacksrichtungen im Kopf abzugleichen. Sobald wir wissen, dass ein Geschmack auf eine bestimmte Art und Weise funktioniert, können wir ihn manipulieren und die Säure und den Zucker erhöhen, ihn etwas stärker oder trockener machen.

Welche Getränke stehen auf eurer Speisekarte?

Summer’s Last Stand [Reyka Vodka, fermentierte Honigrose, weißes Teeserum, trockener Honig]: Dies ist unser “Sommer”-Cocktail, da wir mit der Idee eines Cocktails der letzten Saison begonnen haben. Rosen sind das, was ich fördern wollte. Viele Köche beizen Blumen ein. Ich dachte, wenn ich Rosen fermentieren könnte, könnte ich etwas Interessantes kreieren. Außerdem wird dadurch der Funk etwas verstärkt.

Ich habe reinen “Zitronensaft” hergestellt, indem ich die Rundheit der Zitrone mit Milchsäure und die Säure der Zitrone mit Zitronensäure ergänzte. Solange die Säure vorhanden ist, erkennt das Gehirn sie als Zitrone, auch wenn sie keinen Geschmack hat.

Dieses Getränk enthält auch Molke.

Ja, es war nicht intensiv genug und es fehlte ein wenig an Textur. Ich habe dem “Zitronensaft” Milchsäure zugesetzt, aber er war nicht voluminös genug wie eine Zitrone. Ich hätte gerne etwas kräftigeres genommen. Molke ist nicht übermäßig säurehaltig, enthält aber doch etwas Säure. Wenn man zwei oder drei Säurequellen statt nur einer hat, rundet das den Geschmack ab.

Tag 1 des Monats [Monkey Shoulder Blended Malt Scotch, Ancho Reyes Chile-Likör, Ananas, fermentierter Kaffee, Tonkabohne, saure Sahne, Nougat]: Dies war die zweite Sache, an der ich arbeitete. Ich wusste schon immer, dass Kaffee sehr säurehaltig ist, aber ich wusste nicht, wie man diese Säure extrahieren kann. Ich habe Ananasschalen genommen und sie in das kalte Gebräu geworfen. Der Teig aus den Ananasschalen beginnt zu gären und der Kaffee folgt ihm. Das gibt dem Kaffee die Säure, die er braucht. Wir schaffen eine Quelle der Säure.

Können Sie über Termiten sprechen?

Ja, Termiten sind sehr interessant. Hier ist Jungle Love (Monterobos Mezcal, Cocci dopo teatro vermouth amaro, Sfumato la Barbaro amaro, Zitronenöl, fliegende Termiten).

Ich habe die Idee von Chef’s Table. (In Pujol (in Mexiko-Stadt) hat Enrique (Olvera) ein Gericht, das er macht. Er war in Oaxaca und sah, wie jemand mit Termiten kochte, und probierte es aus. Die Termiten waren so hell, so kühl, nussig und säuerlich, wie ein Spritzer Zitrone. Und das war automatisch mein Punkt. Ich sagte: Wir müssen Termiten finden. Wir verwenden eine Website namens Thailand Unique – sie haben ihre eigene Ernte. Sie haben einen sehr guten Eigengeschmack. Also haben wir einen bitteren, dunklen, rauchigen Cocktail kreiert. Seine Helligkeit kommt von der eigenen Kante der Termiten.

Miss Kahlo mit Corralejo Blanco Tequila, Birne Williams, Magnolienstrauch, Zitrusorange, Nopal, Eiweiß und getrockneten Blüten.

Wenn Sie zurückblicken, was war Ihr großer Gewinn?

Es hat meine Sichtweise auf Cocktails völlig verändert. Es gibt ein Sprichwort: “Um etwas zu lernen, muss man alles in Frage stellen, was man weiß. Das ist es, was mir geblieben ist. Es war befreiend, sich von den klassischen Cocktails zu lösen. Ich hatte das Gefühl, meinen Stil gefunden zu haben, und jetzt kann ich machen, was ich will.

Würden Sie anderen den zitrusfreien Ansatz empfehlen?

In unserer Branche wird viel Wert auf Abfallvermeidung gelegt. Was die Zubereitung angeht, so braucht man 30 Sekunden, um ein Viertel reinen “Zitronensaft” herzustellen, anstatt ihn zu entsaften. Das ist nicht dasselbe, kann aber auf ähnliche Weise verwendet werden. Ich will damit nicht sagen, dass man Zitrusfrüchte überhaupt nicht verwenden kann. Aber ich denke, es ist eine gute Idee, die man erforschen sollte.

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