Rezepturen

#$@! mache ich damit? Absinth: was es ist und wie man ihn benutzt.

Sie haben das Destillat oder den Likör gekauft, weil Sie eine sehr kleine Menge für Ihr Cocktailrezept benötigten. Jetzt haben Sie 9/10 Flaschen übrig und wissen, was Sie damit machen sollen. Keine Sorge, Sie müssen sich nicht darum kümmern. Sparringspartner unter den Barkeepern geben Tipps und Rezepte, wie man die letzten Reste von nicht verwendeten Zutaten loswird, damit sie nicht in den Regalen der Bar verstauben.

Eine Bekanntschaft mit Absinth fällt wahrscheinlich in eine der drei Kategorien. Es mag sehr interessant gewesen sein, das Weißeln oder “Zapfen” zu beobachten, wie es der Barkeeper aus einem Brunnen, der aussah, als stamme er aus der Belle Epoque, an der Bar verteilte. Der Gaumen hatte nach ein paar Schläfchen genug von den intensiven anisischen Noten. Vielleicht haben Sie das bei der Bestellung eines Sazerac entdeckt. Der Sazerac ist ein klassischer Cocktail, der eine Spülung mit Absinth benötigt, um Aroma und Geschmack hinzuzufügen. Oder Sie erinnern sich vielleicht an das grüne Zeug, das in den Pariser Bars des 19. Jahrhunderts bei Künstlern und Dichtern der Bohème Halluzinationen auslöste.

Aber Absinth ist mehr als ein farbverändernder Likör, eine dekorative Flüssigkeit oder eine bewusstseinsverändernde Substanz. Die dritte Behauptung ist übrigens unbegründet – die seltsamen Gedanken und Verhaltensweisen, die dem übermäßigen Konsum von Absinth zugeschrieben werden, sind mit ziemlicher Sicherheit auf den hohen Gehalt an Destillat (im Bereich von 90-148) und nicht auf die geringen Mengen zurückzuführen. Dennoch werden Liköre nach wie vor missverstanden und zu wenig genutzt. Zeit, sich bei LaFéeVerte ein wenig bequemer zu machen.

Dzu Nguyen, Getränkemanager im Horsefeather in San Francisco, sagt: “Das ist wahr, aber der Punkt ist, dass es keine gute Idee ist. “Das ist wahr, aber der Punkt ist, dass man es als die Regel ‘mild oder das ganze Geld’ betrachten sollte. Damit meine ich, dass man einen Hauch von Aroma und einen Hauch von Geschmack hinzufügen sollte, oder man sollte mit Absinth als Basisdestillat beginnen und andere Getränkezutaten darum herum aufbauen.

Nguyen ist der Meinung, dass der intensive Geschmack des Absinths gut zu hellen pflanzlichen Noten wie Minze, Shiso und Basilikum sowie zu reichen, dunklen Aromen wie Kokosnuss, Kaffee und Schokolade passt. Wenn Gäste nach einem “Barkeeper”-Cocktail fragen, der Absinth enthält, ist die Wahl auf eine Version eines Espresso-Martinis gefallen. Wenn Nguyen am Morgen stirbt, ist sein Name Programm für einen klassischen Cocktail, der Absinth mit Champagner, Death in the afternoon, Kaffeelikör, Blancamenta, Espresso, Demerara-Zucker, Angostura-Bitter, Meersalz und einem Zweig Minze kombiniert. Orangenschalenöl.

Keith Meicher, Chef von Sepia’s Berman in Chicago, ist der Meinung, dass Balmat Blanc und Keena, ein französischer Avelitif aus Chinarinde und Gewürzen, viele Affinitäten zur Abwesenheit haben. Der Absinth Pina Colada wird aus Blanc Vermande, frischem Ananassaft, Kokosnusspüree, Zitronensaft und einfachem Sirup hergestellt, um den Absinth zu eliminieren, und mit Ananasspalten un d-zweigen, Minzblättern und abgebrannten Zimtstangen garniert. Es gibt auch eine Variante mit Federkiel. Im Wesentlichen wird ein Negroni mit Absinth, Denim, Dolin Blanc und Luxardo Bitter Bianco gemischt und auf einem großen Stein aus Glas abgetropft, mit Absinth heruntergespült und mit einer Grapefruitschnur garniert.

Meicher bevorzugt die Subtilität eines abwesenden Heiligtums, George Spirits in Kalifornien oder Absalby, das vor Ort in Chicago hergestellt wird. Ich habe verschiedene Marken mit Zitronengras, Apfel, Zimt, Mandel und all den Zwischenstufen ausprobiert”, sagt er. Es gibt da draußen eine Welt voller Möglichkeiten.

Einer meiner Hacks bei Absinthe ist, dass er unglaublich gut mit Kardamom spielt”, sagt Wilmer Nolasco, Chef-Barkeeper im Ivy Lane in New York. Auf seiner Cocktailkarte sind die Getränke nach Nummern und nicht nach Namen aufgeführt. 14 wird als überprozentiger Gin Swizzle mit Jeans, Cognac-Birne, Aprikose, Manzanilla, Falernum, Kokosnuss, Limette, Absinth und Kardamom-Bitterkeit beschrieben. Anderson Aquavit, Génépy, Dry und Blanc Vermut, Limette, Lime Cordial, Absinth, Estragon, Kardamom Bitters. “Die beste Eigenschaft des Absinths ist, dass er sich verfärbt, aber sehr klar ist, was er ist”, sagt Nolasco. “Sehr oft sehe ich Leute, die Zutaten im Verhältnis zueinander verwenden.” Unabhängig davon, ob Absinth die Haupt- oder Nebenrolle spielt, müssen die anderen Bestandteile des Cocktails ausgewogen sein.

Auch wenn die psychotropen Eigenschaften des Absinths ein Irrglaube sind, ist Nguyen der Meinung, dass der Ruf des Destillats dadurch gestärkt wird und eine neue Generation in die berauschenden und verführerischen Genüsse eingeführt wird. Es ist, wie er sagt, “ein abenteuerliches, künstlerisches und gewagtes Destillat”.

Absinthe Schweiz

A frothy, cream-colored Absinthe Suisse cocktail in a Collins glass garnished with fresh mint

liquor.com / Tim Nusog

Für mich will Absinth eine von zwei Rollen abdecken”, sagt Nolasco. “Er ist entweder ein Basisdestillat oder eine unterstützende Zutat, die andere Aromen in einem Getränk akzentuieren soll.” Die ganze Unze geht in die Absinthe Swiss Version. Der Absinthe Swiss ist ein Brunch-Cocktail, der mit dem klassischen New Orleans-Cocktail, dem Ramos Gin Fizz, verwandt ist.

Der Tod am Morgen

Death by Morning, a chocolate-brown shaken cocktail in a gold-rimmed Nick and Nora with a fresh mint garnish

liquor.com / Tim Nusog

Für Absinth-Cocktails wie diese Version des Espresso-Martinis verwendet Nguyen am liebsten den französischen Absinth Vie Pontalie, weil er sehr komplex ist und weil “er nicht einfach nur würzigen Sternanis enthält. Durch die Zugabe von Pfefferminze, Amaro und Angostura-Bitter werden die Noten von schwarzer Schokolade, Minze und Pastoral hervorgehoben.

Quiliffe.

The clear Quill Riff cocktail, served on a large chunk of ice and garnished with a manicured orange twist

liquor.com / Tim Nusog

Manche Leute haben so viel Angst davor, so dominant zu sein, dass sie ihn umstoßen könnten”, sagt Meicher. Aber mit einer geschickten Hand kann der Cocktail ausgewogen sein.” Der traditionelle Federkiel-Cocktail ist im Grunde ein Negroni, dem ein wenig Absinth hinzugefügt wird. In dieser weißen Variante wird der rote Wermut durch weißen Wermut und Campari ersetzt, der wiederum durch Luxardo Bittersweet ersetzt wird. Für diejenigen, die sich für Absinth interessieren, ist dies ein ausgezeichneter Cocktail für Anfänger, da er nur eine kleine Menge enthält, die das Glas bedeckt.

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