Rezepturen

Mais-Cocktail zeigt sich von seiner nachhaltigen Seite

Top-Barkeeper schätzen Gemüse wegen seiner Lebensfähigkeit und seines Geschmacks.

Kara Newman ist eine preisgekrönte Autorin, Buchautorin und Cocktailexpertin mit einem Jahrzehnt Erfahrung in der Cocktailherstellung.

The Yellow Corn Paloma at Lazy Tiger in St. Louis, Missouri

Als eine der wichtigsten amerikanischen Sommerkulturen wird Mais seit langem als Cocktailzutat verwendet – dank seines süß-bitteren Geschmacks, seiner leuchtenden Farbe und seiner großen Verfügbarkeit. Doch eine wachsende Zahl von Barkeepern wagt sich an das Gemüse heran und verwendet sowohl Körner als auch Granulat und Rinde auf innovative Weise. Es geht nicht mehr darum, die Gäste mit intensiv gefärbten Drinks, die Mais enthalten, zu beeindrucken – im Gegenteil, Barkeeper versuchen, die Möglichkeiten der vielseitigen Ähre zu maximieren – das pflanzliche Äquivalent zu einem Ansatz für die Nase.

Behalten Sie es lokal

Manche Leute scheinen saisonal zu sein, weil Mais flexibel ist.

Ich mache auf jeder verfluchten Speisekarte etwas mit Mais”, sagt Shaun Traxler, CEO von Vault in Fayetteville, Arkansas.

Eines seiner ersten Gerichte, ein Pisco-Getränk namens Children of the Torme, enthielt eine Maissuppe, bei der Wasser mit Maisbohnen gekocht wird. Der Kürbisrücken und der Kürbis selbst wurden dünn abgetropft, um die Hälfte reduziert und auf den Kürbis geschabt. Die Kürbisse wurden dann weggeworfen. Laut Traxler wurden die entstehende Plattform aus dem Abfall und die gebrauchte Zitrusgrube und die Müll-Tiki-Plattform durch die Zitruskonserve inspiriert, die von der verwendeten Müll-Tiki-Plattform geschaffen wurde.

Traxler nennt dies “eine brennende Leidenschaft für Mais”, die über die Abfallvermeidung hinausgeht. Es geht auch darum, lokale Produkte zu verwenden. Mais wächst im ganzen Land wie Unkraut”, sagt er. Wenn man Obst und Avocados aus Mexiko mitbringt, warum sollte man dann nicht etwas verwenden, das hierzulande in Hülle und Fülle wächst?”

Eine neue Kreation auf der Frühjahrskarte des 2022 Vault ist Nance Revolution, eine Mischung aus jamaikanischem Rum, gelber fruchtiger Nance, Bananenlikör und frischem, cremigem Mais.

Abfall minimieren

An anderer Stelle hat Leanne Favre, Chef-Barkeeperin im Leyenda in Brooklyn, zusammen mit Shannon Ponche (der nicht mehr im Leyenda arbeitet) einen “Champagner-Maissirup” entwickelt, der Tequila Drink and Sherry We Tasted the Sherry heißt.

Er erinnert sich: “Das Maisstoppel-Element kam daher, dass wir über die Küche [Leyenda] nachdachten, die vielleicht nicht benutzt wurde.” (Die Köche von Leyenda verwenden bereits Maisstängel in der Barsuppe der Bar.

Das Kochen von Maisstängeln gibt einen angenehmen süßen Geschmack, aber Favre sagt, dass es mehr mit der Textur zu tun hat, die sie bieten. Er sagt: “Die Maisstärke, die von den Zucchini freigesetzt wird, sorgt für eine seidige Textur, die ich fast mit Honig in Verbindung bringe.”

Unglaubliche Flexibilität

Für Tim Wiggins, Miteigentümer von Lazy Tiger in St. Louis, Missouri, ist die “Bequemlichkeit und Flexibilität” von Mais reizvoll. Er fügt hinzu: “Er verleiht einen kühlen Geschmack, ist aber unglaublich mild”, sagt er und fügt hinzu, dass er mit einer Vielzahl von Destillateuren sowohl bei süßen als auch bei herzhaften Anwendungen zusammengearbeitet hat. Außerdem verträgt er Hitze, Holzkohle und Bitterkeit gut”, erklärt er.

Diese Flexibilität führte zu Lazy Tiger’s Yellow Corn Paloma. Sie ist das Ergebnis eines großen Engagements für die Wiederverwendung von Zutaten und die Reduzierung von Abfällen im Zeitalter der Pandemie.

Anstelle von frischem Mais verwendete Wiggins Masa. Dabei handelt es sich um ein Mehl aus gemahlenen Maiskörnern, die bei der Herstellung von Taco-Schalen im Restaurant vor der Pandemie übrig geblieben waren. Die Masa wurde mit hausgemachtem Malzreis und Piloncillo fermentiert und mit mexikanischem Rohrzucker zu Sirup verarbeitet. Es schmeckte wie geröstete Tortillas”, sagt er.

Diesem gerösteten Masa-Sirup fügt Wiggins eine komplexe Mischung aus Grapefruit-Soda, Zucca-Amaro, gealtertem Rum, Tequila, Pox (ein Destillat aus Maya-Mais und Zuckerrohr) und dem Kräuter-Mezcal hinzu, der ein “Salsa-Verde-Gefühl” vermittelt. Wiggins beschreibt den Geschmack des fertigen Getränks als “Blackened Veggie Taco Paloma”.

Natürlich ist Mais nicht auf speziell formulierte Sirupe und Brühen beschränkt. Er wird seit langem zu Whiskeys (vor allem Haro, Bourbon, mexikanischer Abasolo und Mondschein) und Likören (Nixta Elote, der aktuelle Favorit des Barkeepers) destilliert. Aber die Barkeeper sind der Meinung, dass viele Variationen von Mais, auch solche, die auf Nachhaltigkeit abzielen, in kreative Kombinationen eingebunden werden müssen. Was einst als bloße Ware abgelegt wurde, bietet endlose Inspirationen, die über triste Witze hinausgehen und zu frischen, vom Sommer inspirierten Drinks führen.

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