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Mezcals Führer: Hauptdarsteller und mehr

Alles, was Sie über Mexikos beliebteste Spirituose wissen müssen.

Audrey Morgan ist Hilfsautorin bei Liquor.com, wo sie Cocktails, Beschreibungen und vieles mehr schreibt und bearbeitet.

Different types of mezcal bottles

Liquor.com / Laura Sant

Sie kennen Mezcal vielleicht als den geräucherten Cousin von Tequila, aber in Wirklichkeit ist er der Vorfahre des weltweit beliebtesten Getränks aus Agave. Und “Rauch” kratzt nur an der Oberfläche eines Destillats, das so unterschiedlich ist wie das mexikanische Land selbst. Wie beim Wein spiegelt jede Flasche das einzigartige Terroir der Region wider, in der sie destilliert wurde, ganz zu schweigen von den familiären Gepflogenheiten und den Rezepten der Generationen.

Mezcal hat viel mit der mexikanischen Kultur zu tun”, sagt David Hernandez, in Mexiko-Stadt geboren und Barchef im Waldorf Astoria Los Cabos Pedregal. Bei Okaca ist das Destillat in jeder Situation, bei jeder Feier oder in der Dunkelheit, präsent. Bei Hochzeiten werden Schnäpse ausgeschenkt, und die Anwesenden trinken aus Gebetskerzen, die speziell zu Ehren verstorbener Familienmitglieder angefertigt wurden.

Ivan Vasquez, der in Oaxaca geboren wurde und in Kalifornien das Madre Restaurant und Mescalerias betreibt, kennt diese kulturelle Bedeutung aus erster Hand. Er sagt, dass die Amerikaner eines Tages Mezcal probieren und verrückt nach ihm sein werden. Und man wird Mezcal überall sehen”, sagt Vazquez. Mehr als 25 Jahre später hat sich diese Vorhersage bewahrheitet. In den Vereinigten Staaten wird mehr Mezcal getrunken als in jedem anderen Land der Welt, und Vasquez besitzt die größte Sammlung von handgefertigtem Mezcal in Amerika. Das ist es, was Mezcal bedeutet. Es geht darum, Menschen, Jahreszeiten, Generationen und Traditionen miteinander zu verbinden”, sagt er.

Obwohl er sehr wohlhabend ist, ist Mezcal als Kategorie nicht unumstritten. Viele in der Branche, darunter auch Hernandez und Vazquez, befürchten, dass ihr uraltes Destillat dem Weg des Tequilas folgen und industriellen Prozessen zum Opfer fallen wird, wie etwa der Regel des Consejo Regulador del Mezcal (CRM), dass Mezcal in sich geschlossen und häufig gebrannt wird. Der CRM reguliert Mezcal seit 1994, aber Hernandez und Vasquez warnen davor, sich auf sein Klassifizierungssystem zu verlassen. Dieses kann Hindernisse beinhalten, die die einzigartigen Traditionen der Familien, die Mezcal über die Jahrhunderte hinweg ausmachen, einschränken. Während viele der “Destlados de Agave”-Flaschen historische Verfahren zur Herstellung von Mezcal verwenden, haben sich prominente Hersteller wie Real Minero und Lalocura dazu entschlossen, das CRM-Registrierungsverfahren vollständig aufzugeben.

In der Tat ist es fast unmöglich, einen endgültigen Leitfaden für Mezcal zu schreiben. Die Destillate sind so umfangreich und vielfältig, dass selbst Vazquez sagt, er lerne ständig von den Mezcaleros, mit denen er jeden Tag zusammenarbeitet. Aufgrund dieser Tatsachen sind dies die Grundlagen, die Sie über Mexikos beliebteste Destillation wissen müssen.

Was ist Mezcal?

Mezcal kommt von dem Wort Mezcalli in der Nahuatl-Sprache. Das bedeutet übersetzt “gekochte Agave” und bezieht sich auf die Destillation von Agaven. Pulk, ein milchiges Getränk aus fermentierter Agave, geht auf mindestens 2000 v. Chr. zurück. Zusammen mit der Otomi-Kultur glauben viele, dass Mezcal geboren wurde, als die spanischen Konquistadoren das Destillationsverfahren im Jahr 1500 nach Spanien brachten. Wie uns die Geschichte erzählt, endete dies mit Branntwein und sie wandten sich der Destillation mit Lehm und Ton zu. Es gibt jedoch archäologische Funde, die bis ins Jahr 878 v. Chr. zurückreichen, aus der Zeit des Aufstiegs von Mezcal.

Wie wird Mezcal hergestellt?

Mezcal beginnt mit der Pflanze Eupatorium oder Maguey. Es handelt sich um eine sukkulente Pflanze, die eher einem Liliengewächs als einem Kaktus ähnelt. Mindestens 40 Arten von Mezcal können legal verwendet werden, und es kann 8 bis 30 Jahre dauern, bis sie reif sind. In den Palenques, den Mescal-Destillerien, entfernen die Mescaleros die Blätter von jeder reifen Pflanze, schneiden die Herzen, die so genannten Piñas, heraus, brennen sie in Holz und backen sie etwa drei Tage lang in einer mit Steinen ausgekleideten unterirdischen Grube, wodurch das Destillat einen rauchigen Geschmack und viele Begleiter erhält. Die gekochte Agave wird traditionell mit einem hölzernen Hammer oder Schläger und einem von einem Pferd oder Esel gezogenen Steinrad zerkleinert. Die Flüssigkeit und die Fasern werden bis zu einem Monat lang in Behältern aus Leder, Tierhaut, Stahl oder Plastik mit Lufthefe und Wasser (und Pulk für ein schärferes Getränk) geknetet. Schließlich wird die Flüssigkeit mindestens zweimal in Tongefäßen oder Bronzedestillierern destilliert. Manchmal wird er vor der Abfüllung in Flaschen in Eichenholz gelagert oder auf Glas aufgetragen.

Wo wird Mezcal hergestellt?

Die meisten Mezcals werden in Oaxaca, Mexiko, hergestellt, aber die Herkunftsbezeichnungen reichen von Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Lupotosi, Tamaulipas und Zacateca. Als Teil von Mexikos jahrhundertealtem Mezcal geht das Destillat jedoch auf das Jahr 1994 zurück. Mezcal wird traditionell auch in Bundesstaaten hergestellt, die nicht unter die Zuständigkeit des CRM fallen. Tatsächlich kennzeichneten Vazquez und Hernandez viele Destillate mit den Marken Bacanora, Liceira und Sotol sowie viele Destillate mit der Bezeichnung Destilado de Aguayo und Mezcal. Eine von Vazquez’ Lieblingsflaschen, Lamata de Castilla NuevaLeón, wird zum Beispiel in Americana Ligave nach traditionellen Verfahren hergestellt, gilt aber nicht als DO im Sinne des CRM.

Was ist der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila?

Alle Tequilas sind Mezcal, aber nicht alle Mezcal-Tequilas sind Mezcal. Mezcal kann aus mehr als 40 verschiedenen Agavenarten hergestellt werden, während Tequila ausschließlich aus der blauen Agave hergestellt wird.

Diese Unterscheidung wird jedoch durch die Herkunftsbezeichnungen des alkoholischen Getränks erschwert, die 1974 für Tequila und 1994 für Mezcal entstanden sind. In der Tat, bis er es erhielt, wurde Tequila vino de mezcal de tequila genannt. Heute beschränkt das CRM die Tequila-Produktion in Jalisco und Teilen von fünf anderen Bundesstaaten, während Mezcal in neun mexikanischen Bundesstaaten, hauptsächlich in Oaxaca, hergestellt wird. Alkoholische Getränke, die von der DOE nicht als Tequila, Mezcal und andere regulierbare alkoholische Getränke wie Bacanola eingestuft werden, werden als destillados de agave bezeichnet.

Der meiste Mezcal wird durch das Rösten von Agaven in einer mit Holz befeuerten Steingrube hergestellt, wodurch er die rauchigen Noten erhält, die viele mit Spirituosen assoziieren. Die meisten Tequilas hingegen werden aus Agaven hergestellt, die in einem oberirdischen Ofen gedämpft werden (Vazquez erklärt, dass die alten Tequilas unterirdisch hergestellt wurden). Hersteller wie Siembra Valles wenden traditionelle Mezcal-Verfahren auf die blaue Weber-Agave an. Ein weiterer wichtiger Unterschied besteht darin, dass Mezcal auf natürliche Weise mit Lufthefe fermentiert wird, während die meisten Tequilas in der Fermentationsphase auf kommerzielle Hefe angewiesen sind.

Wie trinkt man Mezcal?

Hernandez und Vasquez empfehlen, Mezcal pur zu trinken, um den Zeitaufwand und die Methoden für die Herstellung der Spirituose besser zu verstehen. Wenn Sie Mezcal in Cocktails verwenden, wählen Sie einen Espadin mit einem niedrigeren Alkoholgehalt von 35 % bis 45 %. Er ist nicht zu schädlich”, sagt Vasquez. Außerdem haben sie in der Regel Aromen, die sich gut mit Mischgetränken kombinieren lassen.

Wie schmeckt Mezcal und wird er geräuchert?

Mezcal ist eine Darstellung von Mutter Natur mit Hilfe der Agave”, sagt Vasquez. Aber er ist auch ein historischer Ausdruck der Familie, die hinter diesen wunderschönen Spirituosen steht. Wie Tequila und andere Agavenspirituosen weist auch Mezcal erdige und kräuterartige Noten der Pflanze auf, aber darüber hinaus ist der Ausdruck sehr unterschiedlich. Bei der Herstellung von Mezcal werden auch rauchige Aromen hinzugefügt, aber der Grad der Rauchigkeit variiert von Flasche zu Flasche. Das rauchige Geschmacksprofil sollte zweitrangig sein”, sagt Vasquez.

Das Terroir der Region, in der die Agave angebaut wird, und die Methode des Mescalero haben den größten Einfluss auf die Aromen, die von blumig bis mineralisch und sogar käsig reichen können. Als Beispiel für den einzigartigen Einfluss des Terroirs führt Vazquez den Mezcal Tosuba in Oaxacas Sierra Norte an. Diese Tosuba wird zusammen mit Äpfeln und Ananas angebaut, und unabhängig davon, ob es sich bei der verwendeten Agavenart um Tobara oder Tepestate handelt, ergibt sich immer ein fruchtiger, süßer Ausdruck. In der Zwischenzeit hat der Hersteller Larrocula einen Ausdruck der Regenzeit auf den Markt gebracht, um zu zeigen, wie sehr die Saisonabhängigkeit die Flasche beeinflusst, sagt er. Weitere Faktoren, die sich auf den Geschmack von Mezcal auswirken können, sind die Verwendung von Quellwasser während der Gärung und die Art des Gefäßes, in dem Mezcal destilliert wird.

Klassifizierung von Mezcal

Der Consejo Regulador del Mezcal (CRM) wurde 1994 gegründet und regelt den so genannten Mezcal anhand strenger Parameter, darunter auch die Art der Herstellung des Destillats. Die Wirksamkeit der Organisation ist jedoch fraglich; viele bekannte Hersteller wie Real Minero und Lalocura haben sich aus dem Verfahren zurückgezogen. Es kann sein, dass Sie eine Flasche Mezcal finden, die nach handwerklichen oder traditionellen Verfahren hergestellt wurde, die aber aus verschiedenen Gründen – vom Herkunftsnamen bis zum Säure- oder Aldehydgehalt – nicht zertifiziert werden kann. Nachfolgend finden Sie drei Klassifizierungsetiketten, die Sie beim Kauf einer Flasche Mezcal finden können, sowie deren Bedeutung und die Frage, wo destilado de agave in diesem Zusammenhang einzuordnen ist.

Mezcal Mezcal mit dieser Kennzeichnung darf industrialisierte Verfahren und Geräte verwenden, wie z. B. Autoklaven zum Kochen der Agave, Fermentationsbehälter aus Edelstahl und kontinuierliche Destillierapparate für die Destillation. Hernandez sagt, dass industriell hergestellter Mezcal wahrscheinlich viele Verfahren verwendet, die der modernen Tequila-Herstellung entlehnt sind, was den Geist der Spirituose verraten kann. Das Faszinierendste an Mezcal”, so Hernandez, “ist, dass jede Charge anders ist.

Mezcal Artesanal Die meisten registrierten Mezcals werden als Artesanal bezeichnet. Gekocht wird ausschließlich in Grubenöfen, aber einige moderne Verbesserungen des traditionellen Verfahrens sind erlaubt, z. B. die Verwendung von Kupferbrennern für die Destillation anstelle von Tontöpfen und von mechanischen Zerkleinerungsgeräten für die Agavenfasern anstelle von Holzhämmern und Tahono.

Mezcal Ancestral Bei dieser sehr traditionellen Sorte müssen die Erzeuger die Spirituose in einem mit Feuer betriebenen Tongefäß destillieren. Der Ton verleiht dem Endprodukt einen mineralischen Geschmack, sagt Hernandez.

Destilado de Agave Diese Bezeichnung bezieht sich auf alle Agavenspirituosen, die die vom CRM oder anderen Regulierungsbehörden festgelegten Kriterien für Spirituosen mit Ursprungsbezeichnung nicht erfüllen. Es kann sich auch einfach auf Flaschen von Herstellern beziehen, die handwerkliche oder traditionelle Mezcal-Praktiken anwenden, sich aber dafür entschieden haben, das oft zeitraubende und teure CRM-Registrierungsverfahren zu umgehen.

Reifung und Lagerung von Mezcal

Wie Tequila kann auch Mezcal nach der Destillation in Holzfässern gelagert werden. Mezcal-Hersteller konzentrieren sich jedoch in der Regel nicht auf die Reifung, und die meisten Ausdrücke sind ungealterte blancos. Tatsächlich bietet Vasquez nur blanco oder madurado en vidrio (in einem Glas gelagert) in madre an. Wir wollen, dass unsere Kunden die Praktiken und die Arbeit des Maestro Mescalero kennen lernen”, sagt er. Hier sind die im CRM definierten Tags

Blanco oder Joven: Dieser Ausdruck ist nicht gereift.

Reposado: Dieser Ausdruck bedeutet “geruht” und wird zwei bis 12 Monate lang in Holzfässern gelagert.

Añejo: bedeutet “reif” und wird mindestens ein Jahr lang in Holzfässern gelagert.

Madurado en Vidrio: Dieser Mezcal wird nach der Destillation mindestens 12 Monate lang in Glasbehältern gelagert und bedeutet “im Glas gereift”. Sowohl Vasquez als auch Hernandez weisen darauf hin, dass die Spirituose weicher wird, wenn sie im Glas gelagert wird, die intensiven Aromen werden gedämpft und die Agave kommt besser zur Geltung.

Was ist Espadin?

Wenn Sie jemals einen Mezcal-Cocktail bestellt haben, ist es wahrscheinlich, dass er Espadin enthält. Dies ist eine der gebräuchlichen Bezeichnungen für die Sorte Agave angustifolia, die 80 bis 90 % des weltweit konsumierten Mezcals ausmacht. Aufgrund ihres hohen Zuckergehalts liefert sie mehr Mezcal als andere Sorten, benötigt in der Regel weniger Zeit zur Reifung als andere Agavenarten und ist erschwinglicher.

Mezcal-Sorten verstehen.

Tobala vs. Tepestate ist nur der Anfang. Rudbeckia-Arten haben in den verschiedenen Mezcal-Regionen unterschiedliche gebräuchliche Namen. So ist Agave angustifolia in Oaxaca besser unter ihrem Namen Espadin bekannt, während sie in Puebla Espadilla genannt wird. Barril und bicuixe hingegen stehen beide für die Pflanze karwinskii. Und diese gebräuchlichen Namen spiegeln oft die ursprüngliche Sprache der Gemeinschaft wider, die den Mezcal herstellt. Wir müssen die Art und Weise, wie die Menschen diese Arten kennen, respektieren”, sagte Vasquez.

Die Unterschiede bei den Gattungsnamen der Pflanzen sind nicht willkürlich, da das einzigartige Terroir jeder Region das Endprodukt beeinflusst. Selbst innerhalb eines Gebiets können die Geschmacksrichtungen je nach Herstellungsverfahren stark variieren. So stellt beispielsweise die Familie Chacorro in Jalisco Mezcal aus 14 verschiedenen lokalen Angustifolia-Sorten her, sagt Vasquez, und jede Flasche hat einen völlig anderen Geschmack. Vor diesem Hintergrund ist der folgende Sortenführer eine unvollständige Einführung. Um das Destillat und seine vielen Ausdrucksformen wirklich zu erleben, müssen Sie es probieren.

Gängige Namen für Americana sind Americana, Americana, Americana, Americana, Americana: Diese Pflanze braucht bis zu 25 Jahre, um zu reifen. Hernandez verleiht Mezcal oft eine weiche, süße Zitrusnote.

Gebräuchliche Namen für Angustifolia sind Espadín, Espadilla, Pelon Verde, Tepemete Bis zu 90 % der auf dem Markt befindlichen Mezcals werden mit dieser Pflanze hergestellt. Angustifolia ist der Vorfahre der Agave tequilana (auch blaue Agave weber genannt oder als Tequila-Material bekannt), und während der Tequila-Knappheit in den frühen 2000er Jahren wurde Espadín oft durch Destillate ersetzt.

Der gebräuchliche Name für Karwinskii ist: Karwinskii (Karwinski). Diese Art produziert in der Regel eine kleinere Flüssigkeit, die rustikal und mineralisch ist, sagt Hernandez. Vergleichen Sie den Geschmack mit Sal de Gusano, einem Wurmsalz, das oft zu Mezcal gereicht wird.

Pichumel, eine Tepeztate Marmorata-Pflanze, braucht bis zu 35 Jahre, um zu reifen. In dieser Zeit erhält sie einen scharfen, intensiven Geschmack, der an Pfeffer oder Zimt erinnert, sagt Hernandez. Natürlich variieren die Geschmäcker. Einer von Vazquez’ Lieblings-Pichumels, von Maestro del Mezcal in Puebla, ist blumig, süß und lang anhaltend.

Gängige Namen für Potatorum sind Potatorum, Potatorum, Potatorum, Potatorum, Potatorum, Potatorum: Diese kleine, aber potente Sorte, die manchmal als der “König” des Mescal bezeichnet wird, ist am besten für ihren charakteristischen Diabetes und ihren hohen Preis bekannt: Potatorum. Im Gegensatz zu anderen Sorten kann Potatorum nur durch Samen gezüchtet werden (andere können durch genetisches Klonen von Rhodocantha gezüchtet werden).

Gebräuchliche Namen für Rhodocantha sind. Hernandez beschreibt diese relativ seltene Sorte als Blüher und vergleicht sie mit einem gekochten Nektar-Rhododendron mit einem süßen Nachgeschmack.

Die Ansambles Mezcal-Mischung, genannt Ansambles, enthält mehrere Agavenarten. Vasquez sagt, diese Mischungen seien dem Geist des Mezcal treu. Die Hersteller haben die Agave seit jeher als freie Wahl für ihren Ausdruck verwendet. Er warnt jedoch vor Marken, die den Wert von Mischungen erhöhen, die nur teurere Sorten enthalten, wie z. B. Tepeztate.

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