Rezepturen

Was hat das mit gutem Rum zu tun? Wir kochen mit ihm.

Haben Sie schon einmal mit Rum gekocht? Vergessen Sie für einen Moment die Kuchen, die Sie während der Festtage backen, oder die Bananenkuchen mit Eis, die während des Mardi Gras aufblitzen. Denken Sie salzig. Dieselben reichen Aromen von Mela, Karamell und Gewürzen, die Rum zu Tiki-Sips und gemischten Old Fashioned geben, können allem eine neue Dimension verleihen, von Schweinefleisch über Brot bis hin zu delikaten Meeresfrüchtegerichten.

Die erste Regel bei der Verwendung von Rum in der Küche lautet, die richtige Flasche zu wählen. Er ist ideal, wenn er einen gealterten Geschmack hat und ein intensiv gewürztes Gericht zubereitet, wie z. B. Schweinefleisch, wenn ein gealtertes Gericht gepflanzt wird oder wenn er häufig für die Zubereitung von Meeresfrüchten oder Geflügel verwendet wird.

Eine weitere Regel: Wählen Sie eine hochwertige Marke, unabhängig vom Stil. Billiger Rum verleiht dem Gericht einen bitteren Geschmack. Trinken Sie ihn erst, bevor Sie ein Rezept erweitern oder ihn in einen Cocktail mischen. Die Flaschenkontrolle gewährleistet sowohl die Qualitätskontrolle als auch einen zufriedenen Koch.

Die vielleicht einfachste Art, Rum in die Küche zu integrieren, ist, ihn nach dem Braten von Fleisch oder Fisch zum Löschen von Brot zu verwenden. Roque: “Je nach Rum erhält man einen stärkeren oder leichteren Geschmack, nachdem der Alkohol vollständig verdunstet ist.” Für Varadero-Hummer mariniert man die Hummerschwänze in Limettensaft, Salz und Pfeffer, brät sie an, bis sie Farbe bekommen, und brät sie dann in weißem Rum an.

Wenn die Flamme erlischt, wird die Criolla-Sauce (eine südamerikanische Sauce mit geschnittenen Zwiebeln und Zubehör) mit der Fischbrühe und dem Weißwein reduziert. Roque verwendet gealterten Rum für die Schweinefilets in einer mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch ausgestatteten Pfanne. Die Pfanne wird dann mit dem gealterten Rum abgelöscht und mit einer herrlichen, cremigen Reduktion reduziert.

Aber man muss nicht immer den ganzen (oder überhaupt keinen) Alkohol verbrennen. Ich verwende Rum auch zum Braten von Gerichten mit kurzen Garzeiten”, sagt Loeb. Wenn Sie Destillate in kalten Soßen oder Soßen verwenden möchten, beginnen Sie mit nur wenigen Tropfen, bis Sie den gewünschten Geschmack erreicht haben.

Die Komplexität von gealtertem Rum ergibt natürlich eine robuste Paste, die zum Marinieren von Schweine- und Hühnerfleisch verwendet wird. Roques Rezept enthält einige der dem Destillat innewohnenden Noten (brauner Zucker, Orangenschale, Zimt) sowie synergetische Noten (Ancho, Kreuzkümmel, Koriander, Jalapeños).

Bei der Wurstplatte im Pittsburgh’s Cure reift der Schinken sechs Monate lang in Melasse, frischem Inger und Maggie’s Farm Rum, einer lokalen Spirituose, bevor er in einem Apfelbaum gekühlt wird. Das ist wahrscheinlich sehr ehrgeizig für einen Heimkoch, aber Sie können etwas Ähnliches machen, indem Sie diese köstlichen Kreationen backen, indem Sie den Schinken backen und nach Geschmack Melasse hinzufügen.

Ich liebe es, mit Rum zu kochen. Denn Rum hat Geschmack und jede Sorte kann auf eine bestimmte Weise verwendet werden”, sagt Nigel Jones, Küchenchef und Mitinhaber des neu eröffneten Restaurants Kaya in San Francisco. Gealterter Rum verleiht Gerichten eine Karamellnote, weißer Rum sorgt für einen angenehmen Alkoholgeschmack, und gewürzter Rum eignet sich gut für Kuchen, sagt er.

Wenn Sie mit reichhaltigen Proteinen zu tun haben, die Sie lange kochen wollen, wie z. B. kurze Rippen oder Rindfleisch, können Sie mit Rum genauso umgehen wie mit Wein”, sagt er. Der Rum vermischt sich mit den Säften und erzeugt ein unglaubliches Geschmacksprofil”. Und die Geheimwaffe in der Ingwerbuttersauce, die Kaya zu seinem Lachs serviert, ist überprozentiger Rum.

Wenn es darum geht, mit Rum zu kochen, ist es unmöglich, das süße Zeug ganz zu vermeiden. Beim neu eingeführten Wochenendbrunch im Kaya serviert Jones karibisch inspirierten Zimt-French-Toast.

Schließlich sollte man nicht zu viel nachdenken oder übertreiben, sondern kreativ sein”, sagt sie. “Mit Rum zu kochen funktioniert gut als Akzent, aber er ist nicht unbedingt das Herzstück.

Hier sind zwei weitere Rum-Rezepte zum Ausprobieren

Flambiertes Roque-Schweinefilet

Mariniertes Schweinefleisch wird gebraten, dann in Rum abgelöscht und mit saurer Sahne gekocht. Gealterte Spirituosen verstärken den würzigen Geschmack des Gerichts.

  • Medaillons aus Schweinefilet (12 oz.)
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 2 Teelöffel Knoblauchpulver
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 6 Unzen gealterter Rum
  • 1 1/2 Becher saure Sahne

Reicht für 2 Personen. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch vermischen. Die Mischung über die Schweinemedaillons gießen, durchschwenken und 20 Minuten marinieren. Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit dem Rum flambieren und die Sauce 1 Minute lang köcheln lassen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, die Sahne hinzufügen und 7-8 Minuten langsam köcheln lassen. Das Schweinefleisch mit der Sauce servieren.

Lamm-Marinade mit Roque

Die Zutaten für diese Marinade bringen die Gewürz-, Karamell- und Zitrusnoten von altem oder dunklem Rum zur Geltung. Selbst in kleinem Maßstab ist diese Marinade recht gehaltvoll. Sie können die trockenen Zutaten separat mischen und in einem Behälter im Gewürzschrank aufbewahren, bis Sie sie mit den Jalapeños und dem Knoblauch vermischen. Sie können auch das gesamte Rezept zubereiten und in einem Plastikbeutel ode r-behälter einfrieren, bis Sie den Grill anwerfen können.

  • 1/3 Tasse koscheres Salz
  • 1/3 Tasse schwarzer Pfeffer
  • 1/3 Tasse Ancho-Pulver
  • 1/3 Tasse gerösteter und gemahlener ganzer Kreuzkümmel
  • 1/3 Tasse brauner Zucker
  • 1/3 Tasse gerösteter und gemahlener Koriander
  • 2 Teelöffel Orangenschalen
  • 2 Esslöffel gemahlener Zimt
  • 9 Unzen Jalapeño-Pfeffer, gehackt
  • 6 Unzen Knoblauch, gehackt
  • 1 Tasse dunkler Rum

Alle trockenen Zutaten mit Jalapeño-Paprika und Knoblauch mischen. Rum hinzufügen, um eine Paste zu erhalten. Hähnchen oder Schweinefleisch damit einreiben und über Nacht marinieren.

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