Rezepturen

Pickle-Cocktail macht Dekorationen: Wie man sie herstellt und wie man sie verwendet

Nonna Titulauri ist Barkeeperin in der San Francisco Bay Area und ehemalige Autorin von Liquor.com. Sie ist auch eine Studentin an der San Francisco State University.

Pickled fruit

Getty Images / Atimusas

Wenn Sie ein Fan von köstlichen Cocktails wie dem Dirty Martini oder Gibson sind, aber die typischen Oliven und Zwiebeln satt haben, sollten Sie über Ihre eigenen Cocktailzutaten nachdenken. Das Einlegen von Gemüse in Essig ist nicht mehr nur eine großmütterliche Angelegenheit, um Sommergemüse in den kälteren Monaten zu konservieren, sondern hat auch in vielen Restaurants Einzug gehalten und findet seinen Weg in Cocktails.

Zunächst einmal eine Definition: Beizen und Fermentieren können sich überschneiden, zumindest so, wie es hier beschrieben wird: Beim Beizen wird Essig verwendet, beim Fermentieren im Allgemeinen nicht. Oder, wissenschaftlich ausgedrückt, geht es bei der Fermentierung um Milchsäure, bei der Beize um Essigsäure.

Vorteile

Essiggurken sind eine gute Möglichkeit, saisonale Lebensmittel zu konservieren. Denken Sie an Pfirsiche: Das Grundprodukt des Sommers kann zusammen mit einigen Gewürzen und Essig in einem Glas aufbewahrt werden, bis Sie es verwenden – zum Beispiel für die pikanten Pfirsich-Gänseblümchen vom November. Schildkrötenbehälter, vorzugsweise aus Glas, werden gut verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt, so dass das Schildkrötendesign unbegrenzt haltbar ist.

Die Aufbewahrung von Essigmaterialien trägt auch zur Abfallvermeidung bei, die in Restaurants und Bars immer wichtiger wird. Werfen Sie Ihre Entscheidungen nicht weg. Kochen Sie sie”, sagt William Tsui, Miteigentümer und Getränkemanager des Viridian in Oakland, Kalifornien. “Ich habe die mit gepresster Schale gefüllte Melone übrig gelassen, die ich zu einem Lake-Cocktail verarbeitet habe. Die Verwendung von Abfällen als “Testzutat” und die Berechnung des gewünschten Essigs in Salzlake zu Wasser ist eine gute Möglichkeit, Geld zu sparen und Abfall zu reduzieren, da man für diese Tests keine neuen Zutaten kaufen muss.

Hinzufügen von Geschmack

Gedrehte Brühe besteht normalerweise aus vier Zutaten: Essig, Wasser, Zucker und Salz. Hackexperten fügen jedoch in der Regel Kräuter und Gewürze hinzu, um der Sole eine zusätzliche geschmackliche Note zu verleihen. Es kommt nicht so sehr darauf an, was man tut, sondern was man tut”, sagt Tsui. “Wenn Sie eine gute Schildkrötensole haben, schmeckt sie noch besser, egal was Sie hineingeben.

Wenn Sie überlegen, welche Zutaten Sie in Ihre Salzlake geben, denken Sie an Geschmacksrichtungen, die gut zu Ihrem Essen oder Getränk passen, und versuchen Sie, diese in Ihre Pflegegrundlage zu integrieren. TSUI schlägt zum Beispiel vor, fünf chinesische Gewürze in Salzlake zu verwenden, um Steinfrüchte wie Äpfel, Pfirsiche und Pflaumen zu pflegen.

Pickled fruit

Getty Images / Pamela Jo McFarlane

San Antonio Modernist Direktor Barr, Koriander und Koriander sind Ergänzungen zum Pinsel. Die Zitrusnoten des Korianders und die botanischen Noten des Korianders passen sehr gut zu Pickles”, sagt er. Für mich ist das der perfekte Geschmack. Selbst die klassische Kombination aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie bietet die perfekte Kombination aus salzig und süß.”

Julia Momose von der Bar Kumiko in Chicago empfiehlt die Verwendung von Kubebu- oder Sansho-Pfeffer. Sansho ist eine grünlichere, hellgelbe Zitrusfrucht mit Pinienakzenten, während Sichuan rustikaler und schärfer ist. Da es Bedenken gegen den Verzehr von Wacholder während der Schwangerschaft gibt, verwendet sie anstelle von wacholderhaltigen Getränken lieber Sancho-Pfeffer, da dieser ähnliche Aromen von Nadelbäumen aufweist.

Für diejenigen, die eine intensivere Gurke suchen, empfiehlt Momose die Verwendung von Kleiepickles, die aus fermentierter Reiskleie hergestellt werden. Sie können keine Kleiepickles finden? Senfkörner oder Senfpulver sind auch gut geeignet.

Fachleute empfehlen, mit einer kleinen Menge zu beginnen und je nach Bedarf mehr Gewürze hinzuzufügen. Ein längerer Kontakt mit starken Aromastoffen in der Salzlake kann zu unerwünschten Ergebnissen führen. Wenn Sie die Jalapeños lange in der Salzlake liegen lassen, wird das Ergebnis sehr stark und sauer, und die Gewürze werden sehr schwer, was es unmöglich macht, sie in einem Cocktail zu verwenden”, sagt Gia Vilela, Chef-Barkeeperin im The Duke of Es erinnert mich an ein früheres Einlege-Experiment mit Paprika in Tokio, Amsterdam. Das Ergebnis [wenn es richtig gemacht wird] war einzigartig, und der Drink, den wir gemacht haben, war sehr beliebt und blieb eine ganze Weile auf der Speisekarte.

wie man einlegt

Wenn Sie sich zum ersten Mal ans Einlegen wagen, sollten Sie mit den Grundlagen beginnen. Verwenden Sie je 1 Esslöffel Zucker und koscheres Salz pro Tasse Wasser. Naylor empfiehlt ein Verhältnis von 60:40 von Wasser zu Essig. In verschiedenen Rezepten wird jedoch ein Verhältnis von 70:30 bis 50:50 empfohlen, je nach Vorliebe. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welches Verhältnis Sie verwenden sollen, empfiehlt Momose, mehrere Variationen in kleinen Mengen herzustellen, die Seiten zu wechseln und sie nebeneinander auszuprobieren, um zu sehen, was Ihnen am besten gefällt.

Denken Sie daran, dass weniger mehr ist, besonders wenn Sie empfindliche Zutaten wie Weintrauben oder harte Lebensmittel wie Radieschen verwenden. Fügen Sie eine Kombination aus Gewürzen wie schwarzem Pfeffer und Koriander, getrockneten Kräutern wie Thymian und Lorbeerblättern und frischen Kräutern wie Koriander und Fenchel hinzu. Stark gewürzte Zutaten wie Fenchel, Knoblauch und Ingwer können hinzugefügt werden, um den Gurken einen intensiveren Geschmack zu verleihen (Ingwer wird nur in Maßen empfohlen).

Für die Lake in Imitation of a Daydream werden Birnenscheiben in Apfelessig mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen mariniert, darunter schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Dill, Rosmarin, Lorbeerblatt und gemahlener Zimt. Anschließend wird die Salzlake mit Mezcal und Fino Sherry in einem Martiniglas vermischt und mit eingelegten Birnen garniert.

Den Behälter fest verschließen und bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahren. Die Luftdichtheit ist entscheidend. Wenn durch unzureichendes Verschließen Luft in die Gläser gelangt, kann sich Schimmel bilden. In diesem Fall muss alles weggeworfen und von vorne begonnen werden.

Erfahrene Einwecker können fortschrittliche Zutaten ausprobieren, wie z. B. das von Momose bevorzugte flüssige Salzmalz. Das ist wie ein wacher Sherry”, sagt er. “Wenn man es mit Säure (Essig), Zucker, ein wenig Salz und den verwendeten Gewürzen kombiniert, erhält man diesen hellen Geschmack – auf Japanisch koku-ami genannt – eine Textur, die den Mund bedeckt, den Gaumen abrundet und den Geschmack [in die Lake] noch stärker einfließen lässt. Es wird weiter durchzogen.”

Jars of fruit

Getty Images/ Olga Peshkova

Das Beste an Essiggurken ist, dass die Möglichkeiten endlos sind. Sie müssen sich nicht auf Obst und Gemüse beschränken. In ihrem 2018 erschienenen Buch The Noma Guide of Fermentation (Der Noma-Führer der Fermentation) sprechen die Autoren David Zilber und René Redzepi über “potente” Blumen wie Rosenblüten, Kamille und Holunderblüten für die Verwendung in herzhaften und süßen Gerichten. Stellen Sie sich die geschwätzigen Blüten als Garnierung in Drinks vor, oder noch besser in einer Dirty-Martini-Variante mit einer Salzlake, die die Farbe und das Aroma der Blüten aufnimmt.

Momose verwendet gerne Kristallblumen, weil sie eine großartige Möglichkeit sind, seinen Produkten ein wenig mehr Farbe und Geschmack zu verleihen. Es ist eine wirklich lustige Komponente”, sagt er. “Sogar die Stiele sind wunderschön verziert, so dass die Flüssigkeit, die man aus den Blüten erhält, sehr pfeffrig ist. Man kann das Grün schmecken, und die Frische kommt richtig zur Geltung.

Farbe in die Salzlake bringen? Rote Zwiebeln geben der Lake einen kräftigen rosa Farbton, Rüben färben sich leuchtend lila, und rotes Shiso verleiht den Essiggurken einen leuchtenden Ton.

Außerdem bleiben zerkleinerte, saftige Früchte durch die Salzlake im Grunde an den Sträuchern hängen”, sagt Tsui und hebt die vielen Möglichkeiten des Einlegens hervor. Auch die Art des verwendeten Essigs kann eine wichtige Rolle für das Endprodukt spielen. Wenn Sie mehr Kontrolle über das Ergebnis haben möchten, sollten Sie zwei oder mehr Essige mischen – z. B. Balsamico-Essig und Rotweinessig – um zu sehen, welche Aromen sich entwickeln. Weißwein- und Balsamico-Essig lassen Ihre Zitrusnoten durchscheinen, sagt Naylor, während Apfelessig Backgewürze in Ihre Lake einbringt und Sherry-Essig Ihrer Lake einen rustikaleren Charakter verleiht.

Denken Sie daran, dass eine kleine Menge Salzlake einen langen Weg zurücklegt. Wenn Sie eine Salzlake in einem Cocktail verwenden, sollten Sie mit einer kleinen Menge beginnen, sagt Tsui. Normalerweise reicht eine Viertelunze Salzlake für einen 3-Unzen-Drink aus, empfiehlt Naylor, und verwenden Sie nicht mehr als eine halbe Unze.

Wie Vilela empfiehlt, sollten Sie die Essigmenge in der Salzlake um mehr als die Hälfte reduzieren und mit Wodka Difference, einem anderen in Lebensmitteln häufig verwendeten Inhaltsstoff, ergänzen, wenn Sie sich am Anfang eines Muntermacher-Trips befinden oder den Geschmack von Essig nur mäßig mögen. Gefährden Sie nicht die Pflege und andere Aromen in der Mischung.

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