Sam Ross hat einen ehrlichen Blick auf klassische Cocktails

Kaitlyn Goalen ist Schriftstellerin, Autorin und Köchin in Raleigh, NC, und Autorin zahlreicher Kochbücher. Sie arbeitet seit 2014 mit liquor.com zusammen.

Nur wenige Barkeeper sind für die Kreation so vieler ikonischer und bekannter Cocktails verantwortlich wie Sam Ross. Als Branchenveteran konzentrierte sich Ross auch auf die ersten Tage der Cocktail-Renaissance. Wir haben uns mit Ross zusammengesetzt, um über moderne Klassiker, die Zukunft der alten Garde und darüber zu sprechen, was ihn noch wütender macht als die Hölle.

Was macht für Sie einen klassischen Drink aus?

Historisch oder zeitgenössisch? Offensichtlich sind sie miteinander verknüpft. Ich glaube sogar, dass klassische Cocktails wie Ideen sind. Wenn wir neue Barkeeper ausbilden, bringen wir ihnen immer die grundlegenden Cocktailfamilien bei. Sobald wir uns für sie entschieden haben, beginnen wir, sie zu verändern. Es wird sogar ein Austausch. Wir haben nie angefangen, “Klassiker” zu kreieren. Zu der Zeit, als ich aufgewacht bin, war die Bar noch sehr neu. Das hat dazu beigetragen, die Dinge hervorzuheben. Aber im Allgemeinen denke ich, dass ein klassischer Cocktail ein Getränk sein sollte, das leicht nachzumachen ist, das keine schwierigen oder seltsamen Zutaten hat, keine Infusionen, keine hausgemachte Bitterkeit. Er muss einfach, erschwinglich, unverwechselbar und vor allem gut sein. Ehrlich gesagt, wenn man weiß, dass die Menschen dieses Getränk seit zwei Jahrhunderten zubereiten, könnte man es schaffen und dokumentieren.

Viele Ihrer Drinks wurden in Cocktails im ganzen Land nachgebaut – Penicillin, Papierflugzeuge, Gordon’s Breakfast. Was halten Sie davon?

Ich bin schockiert! Selbst 10 oder 15 Jahre später ist das unglaublich demütigend. Und größtenteils ist das, was ich gesehen habe, eine sehr gute Darstellung des Getränks. Aber was ich wirklich liebe und was mich sehr stolz macht, ist, wenn ich sehe, dass andere Barkeeper diese Drinks als Plattform nutzen, um neue Drinks zu kreieren. Ich finde das großartig. Ich bin wirklich froh und schockiert, dass es diese Drinks in der Welt gibt, weil sie sie nicht zerstören. Die Informationskette ist großartig, weil sie so wunderbar ist.

Aber was mich wirklich stört, ist, wenn Marken damit anfangen. Es ist mir schon oft passiert, dass sie mein Getränk und meinen Namen ohne meine Erlaubnis verwenden. In der Lebensmittel- und Getränkewelt gibt es keinen wirklichen Präzedenzfall für ein solches Szenario. Ich möchte nichts patentieren lassen. Schließlich ist es etwas Wunderbares, dass wir Getränke für die Menschen herstellen und alle Möglichkeiten haben, die wir haben. Aber wenn dies zu einer Marketingstrategie für eine Marke wird und zu Einnahmen für sie führt, ist das nicht in Ordnung. Außerdem verfügen sie über eine viel größere Rechtsabteilung, als es der durchschnittliche Arbeitnehmer im Gastgewerbe verkraften kann, so dass sie die Tyrannen sind. Ich freue mich darauf, dass sich die Barkeeper-Gemeinschaft zusammenschließt und Maßnahmen ergreift, um uns und unsere Arbeitsplätze ein wenig mehr zu schützen und sicherzustellen, dass wir für unsere Arbeit bezahlt werden.

Ihre Bar, Attaboy, befindet sich im ursprünglichen Milk & Honey-Gebiet, das für viele Cocktail-Liebhaber heiliger Boden ist. Wie würden Sie diese Geschichte ansprechen?

Ich und Michael [McIlroy] haben das Milk & Honey in den letzten 8 Jahren vor seinem Umzug geleitet. Der Raum hat so vielen Menschen so viel bedeutet, vielleicht allen mehr als uns. Wir haben Attaboy unter anderem deshalb gegründet, um zu verhindern, dass der Raum zum Beispiel zu einem Starbucks wird. Und wir wollten ihm eine neue Identität geben, aber man kann nicht viel auf 500 Quadratmetern unterbringen. Ich denke, er hat noch viel vom Charakter der alten Bar bewahrt. Es gibt immer noch das Ergebnis des Eingangs. Er kommt von der schmutzigen Eldridge Street, wo man in diese raumfüllende Atmosphäre eintritt. Es gibt auch die erste Skulptur an der vorderen Wand und freiliegende Ziegel hinter der Bar. Wir wollten das alte Lokal in Ehren halten und gleichzeitig eine neue, frische Umgebung schaffen.

Nach den Maßstäben von Food World sind viele der authentischen Bars, die die Craft-Cocktail-Bewegung in New York City ins Leben gerufen haben, langsam in die Jahre gekommen. Ein Jahrzehnt ihres Bestehens ist angebrochen (oder steht kurz bevor). Welche Rolle spielen diese Bars Ihrer Meinung nach in der heutigen Cocktailszene?

Zunächst möchte ich sagen, dass guter Geschmack nie aus der Mode kommt. Diese Lokale, die diese Bewegung vorangetrieben haben, bleiben wichtig. Als Kultur sind wir ein wenig von der erstickenden Atmosphäre entfernt. Durch die vielen Informationen, die es gibt, ist das Niveau der Getränke und des Service überall gestiegen. Man kann zum Beispiel kein neues Restaurant eröffnen, ohne an das Cocktailprogramm zu denken. Daher sind diese Orte, die sich auf Cocktails spezialisiert haben, auch etwas entspannter. Ich war ein großer Teil der Bewegung mit Hosenträgern und gewachsten Schnurrbärten – und ich habe jede Sekunde genossen. Aber das müssen wir jetzt nicht mehr tun. Ich habe die Schlacht um das Getränk mit Wodka gewonnen. Nachdem wir jahrelang “nein” zu den Leuten gesagt haben, hatten wir die Wirkung, die wir wollten. Jetzt ist es an der Zeit, weiterhin gute Drinks zu machen, aber mit ein bisschen mehr Spaß. Vielleicht hören wir ein bisschen härter und mehr Rock’n’Roll.

Sind historische Cocktails wichtig für Sie?

Auf jeden Fall. Historische Klassiker sind alles. Ohne sie gibt es nichts Neues. Man muss erst gehen, bevor man rennen kann. Nur wenn man die Klassiker versteht, was eine ausgewogene Formel ist, kann man anfangen, neue zu machen. Alle neuen Produkte der Welt nützen nichts, wenn man nicht weiß, wie man sie nutzen kann.

Kaitlyn Goalen ist Schriftstellerin, Autorin und Köchin und lebt in Brooklyn und Reilly, NY. Sie ist Mitbegründerin von Short Stack Editions, einer Reihe von thematischen Kochbüchern im Digest-Format, und hat zu verschiedenen nationalen Ausgaben beigetragen.

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