Rezepturen

Tejuino ist ein fermentiertes Getränk auf Maisbasis, das Barkeeper umarmt

Hier erfahren Sie, wie und warum Barkeeper es in ihr Getränkeprogramm aufnehmen.

Caroline Hatchett ist Autorin, Schriftstellerin und Podcast-Moderatorin mit den Schwerpunkten Essen, Trinken und Gastfreundschaft. Ihr Hauptsitz befindet sich in New York City.

Tejuino

In Guadalajara ist das Trinken von Tejuno aus einer Plastiktüte das amerikanische Äquivalent zum Trinken an einem heißen Tag, so Alex Valencia, Mitinhaber und Chef-Barkeeper von LA Contenta, LA Contenta Auste, dem nächsten LA Contenta Next Door York. Er ist Teil eines Repertoires an präkolumbianischen, fermentierten mexikanischen Getränken, zu denen auch Pulque, fermentierte Agave und Tepache auf Ananasbasis gehören – Tejuno ist Mexikos symbolträchtigster Anbau, der speziell aus Mais hergestellt wird. Nixtamalisierter Mais.

Er wird von Straßenhändlern in ganz Mexiko verkauft, aber die westlichen Bundesstaaten Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit und Sinaloa sind die Tejuno-Zonen des Landes, und jede Region bietet eine etwas andere Version des Getränks. Für die Zubereitung von Tejuno wird in der Regel Piloncillo mit Wasser gekocht, MASA wird mit mehr Wasser vermischt, die beiden Flüssigkeiten werden vermischt, etwas gekocht und dann wird die zähflüssige Mischung in einen sauberen Behälter gefüllt und zwei bis drei Tage lang geknetet. Die Gärung beginnt. Der Alkoholgehalt liegt nominell unter 2 %.

Als ich aufwuchs, trank man in Valencia Tejuino mit viel Eis, etwas scharfer Soße, Limette, einem Löffel Nieves de Limon oder Limettenbrause. Mit Maisschichten, Milchsäuregärung, reichhaltigen Sirupen, Gewürzen und Säuren kann ein Street Slide wie ein Cocktail mit wenig oder gar keinem Alkohol an sich wirken, und amerikanische Barkeeper beginnen, sein Potenzial zu verstehen.

Extrahieren von Aromen aus Mexiko

Cliseria “Clio” Padilla-Flores wurde in Aguascalientes, einem Bundesstaat in der Mitte Mexikos, geboren und zog im Alter von 7 Jahren nach Sarasota, Florida. Im Alter von 18 Jahren begann sie in Bars zu arbeiten und entdeckte dabei handwerklich hergestellte Cocktails. Heute ist die Sage’s Bar ein inspirierendes Restaurant von Weltklasse mit einem auf Gastronomie basierenden Barprogramm.

Padilla-Flores ist nie nach Aguascal zurückgekehrt und hofft, dass die Geschichten seiner Familie über Essen und Trinken ihn zu Cocktails inspirieren werden. Er erfuhr von Tejuino durch einen Freund, der Michoacán besuchte und mit Informationen über dieses “Maisbrei-Ding” zurückkam, sagt Padilla-Flores. Ich habe es geliebt. Was zum Teufel ist das?” Die Großmutter eines anderen Freundes hatte ein Rezept für Tejuino, das “wie kandiertes Tamal” schmeckte, sagt er. Als Anfänger war das so weit weg von meiner Kugel. Wie knetet man Maismehl?”

Padilla-Flores lernte schnell und fügte der Mischung Pamarind und Zimt hinzu. Bald folgte ein gerührter Tejuy-no-Mezcal-Cocktail. Sie musste kämpfen, um ihn auf die Speisekarte zu bekommen, aber zusammen mit Tejuino, Mezcal, Limette, Chili Guajillo Serrano und Salz ist ihre “masa dulce” eines der beliebtesten Produkte von Sage.

Kultureller Rückblick

Irving Gonzalez stammt ebenfalls aus Aguascaliantes, wo ihn seine Großmutter schon als Kind mit in den Park nahm.

Gonzalez begann seine Karriere als Barkeeper in Tijuana und Baja California, bevor er dem Getränketeam des Westin in San Diego beitrat. Heute ist er Inhaber von Snake Oil Cocktail Co. einer Beratungsgruppe für Veranstaltungen und Getränke. Ein Umzug nach Südkalifornien veränderte seinen Gaumen und machte ihn mit traditionellen tropischen Bars bekannt, was ihn schließlich für Cocktailwettbewerbe zurück nach Tejuino brachte.

Bei der Recherche für den Pearl Diver entdeckte Gonzalez Ähnlichkeiten zwischen dem süßen, reichhaltigen Tejuino und der Gardenienmischung auf Butterbasis. Gonzalez sagt: “Beide bieten eine großartige Textur, und der Tejuino hat eine holzige Komponente aus der Fermentation.” Für seinen Am I Rum verwendet er den lokalen Seven Cages Tiki Gin, El Dorado Rum, Rum Fire, Tehuino, Gardenien, Limette und eine Prise Salz.

In Cocktails verwendet er Tejuino, einen Oregano auf Maisbasis. Laut Gonzalez passt er besonders gut zu Bourbon und spiegelt den Geschmack von Nixta wider, einem Maislikör, der gerade zusammen mit Nixamal auf den Markt gekommen ist. Er verdünnt den Tehuino mit Kokosnusswasser und verwendet ihn anstelle der Kokosnusscreme in der Piña Colada.

Recycling von überschüssigem Masa

Denver’s Brute wurde als Pop-up der Pandemie-Ära geboren. Im Wesentlichen ein “Taco-Stand in einer Gasse”, sagt Barkeeper Andrew Booth. Das Herzstück des Konzepts, das sich zu einer lateinamerikanisch inspirierten Kochtheke mit 14 Plätzen entwickelt hat, ist frisch gegrillter Mais mit Nixtamal und hausgemachter Masa. Im Dezember hat Booth eine Menge blauen Mais aus dem Boden geholt und ihn zu Atole verarbeitet. Er versuchte auch, Chicha Morada, ein peruanisches Maisbier, herzustellen, aber als der Versuch scheiterte, schlug Brut-Chef Michael Diaz de Leon stattdessen Tejuino vor.

Diaz de Leons Team mahlt an drei Tagen in der Woche Mais aus Oaxaca für Tortillas und Tatera, und Booth nimmt den restlichen Teig für den weniger traditionellen Tejuino. Er nimmt 1 Kilo Masa-Teig und vermischt ihn mit 3 Litern warmem Wasser und 1 Tasse Zucker. Er kocht die Mischung nicht, sondern fügt Ananasschalen hinzu, um die Gärung zu aktivieren. Nach zwei bis drei Tagen, in denen sich Geschmack und Säure auf Kombucha-Niveau entwickelt haben, färbt sich der Mais blau bis neonrosa, und der größte Teil des Zuckers wird von der Hefe aufgefressen.

Derzeit serviert Booth den Tejuino in gekühlten Martinigläsern als Teil eines alkoholfreien Getränkemenüs mit Wachtelrisotto und Koji-Weizenbeeren. Bluths Tejuino-Stil eignet sich gut als Ersatz für Shrubs, sagt er, und ermöglicht es ihm, “schicke” Cobblers mit Tequila, Steinobst und Beeren zu kreieren. Die Gäste lieben es”, sagt er. Manche sagen, es sei einer der aufregendsten Drinks, den sie je getrunken haben”, so Booth.

Selber machen

Es gibt keinen falschen Weg, Tejuino zuzubereiten, aber es gibt viele Möglichkeiten, den Einsatz zu erhöhen. Padilla-Flores verwendet acht Unzen Maseca aus einem Liter Wasser und verdünnt es in einem Cocktailshaker, um es sehr dickflüssig zu machen. Gonzalez ist der Meinung, dass nicht nistamalisierter Mais am besten funktioniert und lässt seinen eigenen Tejuino sieben Tage lang fermentieren. Sein Partner in Valencia, Luis Arce Mota, ist in Mazatlan aufgewachsen und fügt seinem Fermentationsstarter Zitronensaft hinzu. Sein eigener Tejuino hat die Konsistenz von Gelatine, während andere die Konsistenz von loser Polenta haben. Ich habe Versionen mit dem traditionellen Rezept, billiger Maseca und rohem rotem Masa-Mehl (4:1 Wasser:Mehl) probiert und zwei völlig unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen erhalten.

Valencia entwickelt derzeit Cocktails auf der Grundlage von Tejuino und Tejuino aus La Contenta, einem Projekt, das Seviches und tropische Getränke von der mexikanischen Pazifikküste vorstellt. Dabei berät er sich mit den Ältesten seines Heimatlandes, um sicherzustellen, dass er die traditionellen Zubereitungen versteht, bevor er sie für ein modernes Barprogramm modifiziert.

Als Valencia einen Freund in Guadalajara anrief, um Spezifikationen für Tejuino in seiner Heimatstadt zu finden, erfuhr er, dass sein Lieferant, El Tranza genannt, letztes Jahr gestorben war. El Tranzas hat kein Rezept hinterlassen, aber Valencia hat seine Beschreibung des Prozesses durcheinander gebracht. Er mischt Masse und Wasser und knetet die Rohmasse zwei Tage lang. Nach der Gärung fügte El Tranzas Zimt und reichhaltigen Piloncillo-Sirup und vor allem eine Art Tamarinden-Tee aus imprägnierten und zerdrückten Blättern hinzu.

Valencia ist sich nicht sicher, wie zuverlässig diese Methode ist, aber er fängt damit an. “Das ist ein Teil der Kultur, die wir verlieren. Die neue Generation versteht das nicht. Es interessiert sie nicht wirklich. Aber ich habe die Mittel, um nach indigenen mexikanischen Bräuchen und Gemeinschaften zu suchen”, sagt Valencia. Und es muss einen Tejuino in New York City geben”.

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