Rezepturen

Unter den tödlichsten Cocktails der Welt

Kat O’Dell ist eine unabhängige Autorin, deren Arbeit sich auf Essen und Trinken konzentriert. Sie arbeitet seit 2017 mit liquor.com zusammen.

Japan kann nicht nur eine Wasserversion des Roulettes spielen, indem es den tödlichen Hoog (den notorisch giftigen Fisch, den wir als Kugelfisch oder Kugelfisch kennen) isst, sondern das beliebte Wintergetränk ist außerhalb des Landes kaum bekannt. Hirezake (japanisch für “Flossensake”) ist ein uraltes Getränk aus Erdnussschwänzen, die mit heißem Sake übergossen werden und reich an Umami sind. Das in Japan in den kühleren Monaten beliebte Getränk wird jetzt auch in einigen amerikanischen Restaurants angeboten.

Uta Souzouki begann vor etwa acht Jahren im Sushi Zen, einem langjährigen japanischen Restaurant in New York City, den reichhaltigen Sake der Fuge an Besucher zu verkaufen. Die Zwillinge schlossen das Sushi Zen im Jahr 2016, zogen aber im vergangenen Jahr an einen neuen Standort in Manhattan und eröffneten das Suzuki, ein Kaiseki-Restaurant mit einer Omakaze-Sushi-Bank mit 10 Plätzen. Im letzten Winter wurde der Hirezake-Service wieder aufgenommen, diesmal mit einer neuen, moderneren und erschwinglicheren Sushi-Bar, Hirezake Sushi.

Da der Verzehr von nicht ordnungsgemäß gereinigtem Hirezake tödlich sein kann (der Fisch enthält hundertmal mehr Giftstoffe als Zyanid), wird er in Japan und in den Vereinigten Staaten streng kontrolliert. In Japan müssen die Köche den Fisch reinigen dürfen, bevor sie ihn servieren. In den USA wurde bei allen importierten Kugelfischen das giftige Gewebe bereits entfernt. Die Fische werden in Japan kontrolliert, um sicherzustellen, dass sie nicht vergiftet sind, und werden in den USA von der FDA weiter untersucht.

Um noch einen Schritt weiter zu gehen, müssen Fugu-Restaurants auf dem heimischen Markt, wie das MASA in New York und das Kazu Sushi Bistro in Washington, eine Sondergenehmigung einholen, um sicherzustellen, dass der Fisch für den Verzehr sicher ist.

In Utah wird Hirezake nach einer ziemlich traditionellen Methode zubereitet. Die Flossen werden ein bis zwei Tage lang dehydriert, bis sie trocken sind. Dann werden sie langsam auf einem Grill über einem Feuer gebacken, um zu verhindern, dass sie verbrennen. Wenn ein Besucher Hirezake bestellt, legt er eine Klappe in den Boden der Tasse, fügt Sake hinzu, in der Regel fett, und setzt den Deckel auf die Tasse, um das Aroma des Getränks einzufangen. Vor dem Servieren lässt er die Mischung etwa eine Minute ziehen. Er merkt an, dass manche Leute sofort ein Feuer in der Mischung anzünden, um den Geruch des Getränks zu verstärken, aber er lässt diesen Schritt aus.

Sakura Yagi, das mit 13 Restaurants und Bars das East Village in New York City zu einem Zentrum Japans gemacht hat, serviert Haile Zuke seit mehr als einem Jahrzehnt in einem unterirdischen, mit Reis hergestellten Wein getränkten Raum. Hier folgen die Barkeeper demselben Verfahren wie in Utah und bereiten das Getränk mit akkaisan honjozo zu, aber nachdem sie den Deckel entfernt haben, “um den Geschmack zu verbessern”, zünden sie das Getränk über einem Feuer an, sagt Yagi.

Es schmeckt wie Sake mit Umami und ist sehr lecker”, sagt Niikawa, Gründer der in New York ansässigen Sake Discovery Company.

Als Fan von heißem Sake hat niikawa in New York zwei Jahre lang ein Pop-up-Projekt namens Caliente durchgeführt, um die Öffentlichkeit über den Genuss von hochwertigem heißem Sake zu informieren. Als sein Engagement in New York im vergangenen März endete, nahm er die Idee für sechs Monate mit nach Kyoto, wo sie ihre eigene Version von Hirezaki vorstellte, die mit frischen Scheiben schwarzer Trüffel hergestellt wird.

Trufflecan verwendet Urbani-Trüffel anstelle von verbrannten Kugelfischflossen, und die Pilze werden in einem heißen Weinbad imprägniert. Nikawa sagt, das Getränk sei so erfolgreich gewesen, dass er hofft, es im nächsten Winter in die Vereinigten Staaten zu bringen.

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