Rezepturen

Verwendung von hochprozentigen alkoholischen Getränken

Kate Dingwall ist eine unabhängige Autorin, die sich auf Essen, Trinken und Reisen konzentriert. Ihr Hauptsitz befindet sich in Toronto.

Mixing a cocktail with Fords Officers’ Reserve, a 109-proof navy-strength gin

Everclear und Bacardi 151 Shotguns waren ein sicherer Weg zu einer feuchtfröhlichen Nacht auf dem College, und alkoholische Getränke mit übermäßigem Alkoholgehalt können die leckere Ly zurückbringen. Allerdings werden alkoholhaltige Getränke – Flaschen mit weit mehr als den üblichen 40 % Alkoholgehalt – für Barkeeper immer attraktiver. Der höhere Alkoholgehalt bildet ein starkes Rückgrat für den Cocktail, verleiht ihm ein intensiveres Mundgefühl und gleicht die süßeren Aromen von Sirup und Likör aus. Im Vergleich zu alkoholischen Getränken mit niedrigerem Alkoholgehalt bieten überprozentige alkoholische Getränke (auch Fass- oder Marine-Stärke genannt) ein breiteres Spektrum an Aromen.

Normalerweise ist die Verwendung alkoholischer Getränke mit höherem Alkoholgehalt ein kleiner Trick, den ich immer in der Tasche habe. Ich vermisse die Kreativität oder fühle mich täglich so vollgestopft, dass ich mir einfach etwas gönnen möchte”. Sagt Tayler Sampson, Mitbegründer von Sipset (und ehemaliger Barchef des Starline Social Club in Oakland, CA, der während der Pandemie geschlossen wurde). “Ich denke, dass alkoholische Getränke mit hohem Alkoholgehalt eine zusätzliche Schicht von schöner Textur als Wärme erhalten, die man körperlich spüren kann. Diese Hitze bringt die kräftigen Aromen des Destillats direkt in den Vordergrund.”

Nicole Ross, Chef-Barkeeperin im Gansevoort Hotel in New York City, stimmt dem zu. Der Vorteil bei der Verwendung von hochentwickelten alkoholischen Getränken ist, dass man ihre endlosen Möglichkeiten wirklich trainieren kann. Die Aromen zwingen dich mit ihrer Stärke und ihren aggressiven Geschmacksprofilen aus deiner Komfortzone heraus. “

Aber bedenken Sie: Alkoholische Getränke mit einem hohen Alkoholgehalt sind brennbar. Wenn es falsch ist, bringt ein starker Alkoholgeschmack “Sie und Ihre Gäste in eine fötale Position und bettelt um Wasser”, sagt Ross.

Unterbewertete Flaschen verhindern übermäßigen Genuss

Diverse hochprozentige alkoholische Getränke sind riesig. Es gibt Jeans, Wodka, Baijius, Whiskey und Rum, die oft weit über 100 % Alkoholgehalt haben. Sampson greift am liebsten zur Fords Officer’s Reserve, einer Jeans mit 109 Grad, die für die Marine hochprozentig ist. Er sagt: “Der Officer’s Reserve reift in Fässern, und der Sherry Amontilland überträgt diese wunderbaren Gewürznoten aus den Fässern.”

Ross hingegen liebt es, mit Absinth zu arbeiten, der einen Alkoholgehalt von fast 150 % erreichen kann. “Es ist einfach ein klassisches, grundlegendes Destillat. Es hebt so viele Getränke auf die nächste Stufe”, sagt er. Außerdem macht er Lust darauf, mehr über die Geschichte dahinter zu erfahren und ein Gespräch zu beginnen.

Lynnette Marrero ist die Gründerin von Speed Rack und Direktorin der Bar im Llama Inn und Llama San in New York, und sie weist darauf hin, dass Burbon und Wild Turkey 101 (beide 101 proof) Punkte für Barkeeper sind, die er hervorhebt. Wir verwenden schon seit langem Roggen”, sagt er, “aber wenn man zu viel Haltbarkeit braucht, ist Bourbon besser. Sie bevorzugt einen überdestillierten Manhattan. Ich verwende darin gerne mehr Wermut, also brauche ich einen höheren Whiskeyanteil im Star”. Für Woodson & Ford Manhattan bevorzugt sie einfachen Applejack.

Gabriel Figueroa, stellvertretender Restaurantleiter im New Yorker Vestry, bevorzugt amerikanische Spirituosen, die in kleinen Mengen hergestellt werden, wie z. B. Far North Spirits Gustaf navy-strength gin (114 proof) aus Minnesota und Brooklyn’s Owney’s overproof rum aus Brooklyn, der 130 proof erreicht. “Diese Spirituosen sind konzentrierter, so dass man mehr mit ihnen machen kann”, sagt er. Man kann sie mit Wasser verdünnen, um ihre Kühnheit abzumildern, oder den Alkoholgehalt reduzieren, um die Süße und Herbe des Cocktails auszugleichen.

Kevin Riley, Getränkedirektor im Taub Family Outpost in Sonoma, Kalifornien, zählt eine Reihe von Spirituosen auf, die er gerne in Cocktails verwendet. “Auf jeden Fall Rum, Tequila und Whiskey vom Fass. Die Rumsorten mit höherem Alkoholgehalt und die Tequilas sind in Cocktails etwas vielseitiger”, sagt er. Ein bisschen reicht schon, aber hohe Spirituosen sind das fehlende Glied, wenn ein Cocktail sich unvollständig anfühlt, besonders wenn das gerührte Getränk oder die Spirituose die Textur und das Mundgefühl abrundet.

Er merkt an, dass die Dämpfe von Spirituosen mit hohem Alkoholgehalt mehr von den Aromen der Spirituose mit sich führen und dem Trinker ein intensiveres Erlebnis bieten. Wenn sie die Zunge berühren, bleiben die Aromen länger erhalten als bei weicheren Spirituosen mit geringerem Alkoholgehalt”.

Ein Balanceakt

Die starken Aromen von Spirituosen mit hohem Alkoholgehalt können wie ein Stier in einem chinesischen Restaurant wirken, während ein Cocktail einen subtilen Balanceakt darstellt. Figueroa: “Entweder wissen die Leute nicht, wie man ein hochprozentiges Getränk trinkt, oder der Barkeeper weiß nicht, wie man es einsetzt.”

Für Sampson ist das Gleichgewicht ein wichtiges Thema. Man will ein Getränk nicht so verbrennen, als würde man einen direkten Schuss nehmen”, sagt er.

Fords Officers’ Reserve gin

Und dann sind da noch die Kosten. Normalerweise können die ausgewogeneren Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt in einem Cocktailprogramm unerschwinglich sein”, sagt Reilly.

Außerdem sollten sich Barkeeper darauf einstellen, dass einige Kunden nicht an die stärkeren Aromen von Per-Ethylen gewöhnt sein könnten. Selbst wenn man einen sehr ausgewogenen Drink mit Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt kreiert”, fügt Reilly hinzu, “kann es bei Gästen, die es nicht gewohnt sind, dass die Basisspirituosen in ihren Drinks durchscheinen, zu Unstimmigkeiten kommen.

Marrero geht darauf ein, indem er die Cocktailbasis aufteilt, indem er Laird’s Bottled Applejack mit Whiskey mischt, oder indem er Wermut und angereicherten Wein verwendet, um einen umgekehrten Manhattan mit zwei Wermut und einem Whiskey zu kreieren.

Figueroa setzt auf Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt, um tropische Cocktails wie Mai Tais und Piña Coladas aufzuwerten. Sie müssen nicht so süß sein”, sagt sie. “Die Verwendung von Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt in solchen Cocktails gleicht den Zuckergehalt aus und macht aus einem Getränk, das normalerweise als Regenschirm garniert wird, wie ein Fruchtpunsch, ein anspruchsvolleres Getränk”. Für den Mai Kinda Gai Cocktail, eine Variation des Mai Tai, wird neben Gewürzrum auch supersteriler Rum verwendet, um dem Cocktail zusammen mit Gewürzsirup eine raffinierte, ganzjährige Note zu verleihen.

Marrero liebt es auch, seine tropischen Cocktails mit übermäßigem Rum zu versetzen. Ich verwende mehrere Rumsorten, um den Geschmack zu verstärken”, sagt er. Overproof kann mit weniger als einer Unze des Getränks erreicht werden, da sie alle so viele Eigenschaften haben”.

Riley verwendet auch Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt, um die süßeren Geschmacksrichtungen auszugleichen. Diese, so sagt er, “bieten eine großartige Möglichkeit, sich gegen die stärker gewürzten Liköre und Sirupe durchzusetzen”. Sie können Stärke und Intensität in einem Cocktail kombinieren, der es erlaubt, die zugrunde liegende Spirituose zu schmecken und das Getränk ausgewogen zu halten.”

Sowohl Figueroa als auch Marrero sorgen bei heißen Cocktails für eine übermäßig starke Spirituose, die durch präsenteren Alkohol und warme Gewürznoten ausgeglichen wird. Figueroa sagt: “Die Verwendung eines ultra-sterilen Rums wie Smith & Cross in einem warmen Cocktail kann ein großartiges aromatisches und wärmendes Erlebnis auf vielfältige Weise schaffen.”

Egal, ob man sie “cask-strength”, “navy-strength” oder “overproof” nennt, diese verbesserten Versionen unserer Lieblingsspirituosen sind für Cocktails geeignet, wenn man sie mit Sorgfalt herstellt. Die Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt bieten wunderbar klare, intensive Aromen, aber sie können auch ziemlich stark sein”, sagt Reilly.

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