Rezepturen

Verwendung von jamaikanischem Overproof-Rum in Getränken

Halten Sie es einfach, passen Sie die Proportionen an und lassen Sie sich vom Funk anstecken.

Caroline Hatchett ist Autorin, Redakteurin und Podcasterin mit den Schwerpunkten Essen, Trinken und Gastgewerbe. Sie lebt in New York City.

Red Wedding at Rumba

Um jamaikanischen überprozentigen Rum zu verstehen, öffnen Sie eine Flasche und atmen Sie ein, aber nicht zu tief. Seine Uhr hat 126 Proof erreicht, das sind 63 % Alkohol. Sie müssen Ihre Nase nicht tief in die Flasche stecken, um zu verstehen, worum es geht.

Jen Akin, Barkeeperin im Rumba in Seattle, sagt: “Eines der Dinge, die ich an jamaikanischem überprozentigem Rum mag, ist, dass man riechen kann, wie er schmeckt. Das sage ich gerne, wenn ich jemandem erkläre, was ein Ester ist oder was ein Funk ist. Es ist ein konzentrierter Schlag ins Gesicht des Geschmacks”.

In der hinteren Bar von Rumba gibt es 40 bis 50 jamaikanische Rumsorten, von denen ein Drittel überqualifiziert ist. Akin verwendet Rum wie Salz beim Kochen. Manchmal braucht man ein wenig Salz”, sagt sie. Es macht alles besser”, sagt sie. Oft füge ich einem Cocktail, der ein wenig mehr Stärke braucht, ein paar Tropfen Viertelunze oder überprozentigen Rum hinzu”.

Akins Ansatz ist amerikanischen Barkeepern vertraut, aber in Jamaika fast unbekannt. Ich habe noch nie weißen Rum getrunken”, sagt er. Ich dachte, das sei etwas für alte Leute”, sagt Christel Harris, Marketingdirektorin von Hampden Estate. “Erst in den letzten Jahren hat sich die Wahrnehmung geändert, und jetzt sehe ich jüngere Leute, die ihn trinken.

Rum stills at Hampden Estate in Jamaica

Historisch gesehen war exzessiver weißer Rum das Getränk der arbeitenden Bevölkerung. Ältere Generationen tranken ihn mit Wasser (nie mit Eis), Milch (um den Magen zu füllen) oder einem Schluck Käse. Rum ist Teil jamaikanischer Beerdigungen und wird manchmal als Medizin getarnt.

Gene Kongs Großmutter tränkte früher einen Waschlappen in Ray & Nephew und rieb sich damit die Stirn, um die Verstopfung zu lösen. Kong, der Exportmanager für die Worthy Park Bar und die Rum-Bar-Linie, schwört auch auf den “Jamaican Flu Shot”, ein Getränk, das aus einer Mischung jamaikanischer und amerikanischer Spirituosen hergestellt wird und ebenfalls in der Worthy Park Bar und der Rum-Bar erhältlich ist. Harris’ Großmutter hatte ein Fläschchen davon auf ihrem Nachttisch stehen – nicht um es zu trinken, sondern um es wie ein aromatisches Salz einzuatmen.

Ester sind der Schlüssel zum unverwechselbaren Geschmack

Weißer Rum von der Insel Jamaika ist eine potente Königin des Funk, ein Titel, der durch die Menge und Kombination von Estern in jeder Flasche verdient wird. Wenn sich Säure mit Alkohol verbindet, bilden sich Ester. Aromen wie Ananas, überreife Bananen, Kernobst und sogar Kuchen sind das Ergebnis der Mischung aus übelriechendem Essig und Alkoholmolekülen.

So wie Whiskey-Fans den Torfgehalt in einer Flasche Whiskey kennen, messen Rumtrinker den Gehalt an Estern in den drei großen jamaikanischen Marken Wray & Nephew, Rum Fire und Rum-Bar. Es gibt auch andere Rumsorten, deren Proofs mit denen des weißen Rums aus Jamaika vergleichbar sind, z. B. Bacardi 151, Lemon Heart 151 und Flaschen mit der Bezeichnung “Overproof” oder “Navy Strength”, die jedoch nicht die gleiche Geschmackstiefe aufweisen.

Worthy Park bar in Jamaica

Auf dem Papier sind alle jamaikanischen überprozentigen Rumsorten sehr ähnlich. Wir stellen einen 63%igen weißen Rum her. Sie gären alle zwei bis drei Wochen lang, aber sie unterscheiden sich durch verschiedene Variablen”, sagt Kong. Zu diesen Variablen gehören der Hefestamm, die Melasse, die für die Extraktion verwendete Grube (dazu später mehr) und die Art der Brennerei.

Lay & ne ist ein Synonym für jamaikanischen Overproof. Er wird von Appleton Estate und ihrem Mr. Blender und Joy Spence hergestellt und ist der meistverkaufte Rum auf der Insel. Von den drei Marken ist er die einzige, die durch Mischen von Rumsorten hergestellt wird, die sowohl in der Potter- als auch in der Cullum-Brennerei destilliert wurden. Die letztgenannte Brennerei produziert weniger Ester, so dass der Blend nicht so aggressiv ist wie die anderen Ester. Das ist immer noch eindeutig, aber nicht zu verrückt”, sagt Akin.

Die Jamaikaner verstehen Rum auf eine einfache Art und Weise”, sagt Harris. Sie verstehen die Kraft und die Art und Weise, wie er gesellschaftlich und in verschiedenen kulturellen Praktiken verwendet wird.

Harris ist ein Mitglied der Familie Hussey, die das Hampden-Anwesen 2009 übernommen hat. Bis zu seiner Ankunft wurde Hampden in hohem Maße nach Europa exportiert, wo er gelagert und in Rum-Mischungen verarbeitet wurde. Mir wurde gesagt, dass Hampden-Rum in der ganzen Welt berühmt sei”, sagt er, “aber ich hatte noch nie davon gehört.

Ein Teil des Geheimnisses von Hampden besteht darin, dass es sich um eine der wenigen Brennereien handelt, die Rum so herstellen, als ob wir uns im Jahr 1700 befänden. Basierend auf der Spontangärung wilder Hefen werden in einer alten Bronzegrube Säurebakterien gezüchtet. (Zur Erinnerung: Säure und Alkohol ergeben Ester.) Die Grube befindet sich 8 Fuß unter der Erde und beherbergt Dunder (oder das, was von den Abfällen übrig ist), gebrauchtes Zuckerrohr, Ouple, Kalk und andere Substanzen. Während Hampdens Team den Rum destilliert, wird jede Charge mit vergorener Melasse, frischem Zuckerrohrsaft, Schmutz und kleinen Ausscheidungen versetzt.

Wray & Nephew backbar

Ohne eine Grube mit Dünger kann man keinen Rum Hampden herstellen”, sagt Harris. Man kann sich nicht einfach zusammentun und weitermachen.” Hampden kann Widder mit bis zu 1.600 ppm Ester herstellen, aber die Zahl der Widderbrand-Ester wurde mit 500 bis 570 ppm angegeben. Das ist mehr als doppelt so viel wie bei Bacardi oder Havana Club. Das ist eine Geschmacksbombe”, sagt er.

Die Exporte machen nach wie vor den größten Teil von Hampdens Arbeit aus. Obwohl Hampden dies nicht bestätigt, ist Smith & Crosslam weithin als der Hampden-Saft bekannt, der zur Reifung und zum Verschneiden nach England geschickt wird. Er hat den Funk, den man von einem Jamano-Rum erwarten würde, mit etwas weniger als 57 % Alkohol.

Der lohnende Park ist die einzige Brennerei auf der Insel, die ihr eigenes Zuckerrohr anbaut und verarbeitet. Das Anwesen geht auf das Jahr 1670 zurück und betreibt eine der drei verbliebenen Zuckerfabriken der Insel. (Die Gruppo Campari, zu der auch Appleton und Wray&ne gehören, besitzt ebenfalls eine Zuckerfabrik). In der Vergangenheit wurde der größte Teil des wertvollen Rums aus dem Park nach Übersee geschickt, um dort zu reifen und verarbeitet zu werden. Seine Brennerei war von den 1960er Jahren bis 2005 untätig, als der Eigentümer eine neue, hochmoderne Anlage baute.

Die Overproof-Rums von Worthy Park sind eine Mischung aus drei Marken bzw. Rezepten, die jeweils unterschiedliche Anteile an Estern und Alkohol aufweisen. Alle Marken werden mit doppelter Ausrüstung destilliert, aber jede basiert auf einer anderen Teigsorte mit diesem Charakter. Je nach Trester wird Melasse mit getrockneter aktivierter Hefe, eigenen Hefestämmen oder wilder Hefe geknetet, die mit Melasse, Zuckerstämmen und Rohrsaft in einem Fass vervielfältigt wird. Die Rumbar-Serie von Silver Rum mit niedrigem Alkoholgehalt begann 2007. Zusammen mit den Rumbränden zeigt die Marke die Entwicklung des Rums im Übermaß (wenn auch nicht in der Zubereitung). Die Entwicklung der karibischen und jamaikanischen Marken ist relativ neu”, sagt Kong.

Worthy Park sugar cane fields

Wie man ihn in Cocktails verwendet

In den Vereinigten Staaten haben sich die Barkeeper voll und ganz dem Rum verschrieben. Die Besitzerin Laura Newman bietet Ray & ne, Rum Bar und Smith & Cross im Queen’s Park in Birmingham, Alabama, an (Rum Fire ist in Alabama nicht erhältlich). Ihr Cocktailprogramm konzentriert sich auf die Klassiker, wobei sie Drinks wie den Hotel Nacional abändert, indem sie Smith & Cross anstelle des spanischen Añojo-Rums verwendet.

Newman verwendet oft eine geteilte Basis aus jamaikanischem Overproof-Rum, um die Gäste in die Klasse einzuführen und sie mit aromatisierten Wallpops zu überfluten. Sie können ein halbes Glas Overproof mit weißem spanischen Rum in einem El President oder Mojito verwenden oder einem Mai Tai mit einer geteilten Smith-and-Cross-Basis und einem anderen Rum mit niedrigem Alkoholgehalt einen Funk-Faktor hinzufügen.

Newman sagt: “Jamaikanischer Rum macht wegen seines starken Geschmacks Spaß, wenn er auf einem Getränk schwimmt.” Normalerweise ist das sinnlos, aber bei Lumi Lemus hat der Float einen sensorischen Effekt. Man bekommt wirklich diese Nase.”

Im Lumba wird ein halber Liter Rum in den Red Wedding geworfen, der eine Kombination aus Mezcal, Aperol, Hibiskustee, Passionsfruchtsirup und Limettensaft ist. Auch der Rum mit 100 % Smith & Cross und den weißen Daikilis ist ein echter Klassiker.

Akin sorgt dafür, dass der Drink nicht zu leicht untergeht. Der böse Rum-Cocktail ist ein gefährliches Getränk. Er passt auch die bewährten Proportionen an, um den Rum anzupassen. Man braucht vielleicht “mehr Mixer, mehr Zucker, mehr Saft oder mehr Soda – was auch immer man macht”, sagt er.

Hotel Nacional at Queens Park

Wenn Sie zu Hause mit überschüssigem Rum mischen wollen, machen Sie es wie die Jamaikaner und halten Sie es einfach. Kong macht einen überwältigenden Daiquiris und mischt ihn mit Cola oder Ting, also Rum und jamaikanischer Grapefruitlimonade. Harris trinkt Rum Fire mit Soda und Limette.

Mein Rat an angehende Barkeeper, die noch keine Erfahrung mit Rum haben, ist, zu erkennen, dass eine kleine Menge allen Cocktails einen ungewöhnlichen Geschmack verleiht. Es ist der köstliche Standard eines erfahrenen Barkeepers von Cocktails. Finesse-Cocktails verwende ich zu Hause sogar in Limonade”, sagt Spence, der zweifelsohne eine große Dame des jamaikanischen Rums ist.

Spence ist auch ein Lampari, eine magische Kombination aus gleichen Teilen Campari und Ray & ne.

Der fortgeschrittenste Barkeeper kann einen Rumpunsch zubereiten oder einen Palomarif mit Ting und überschüssigem Rum herstellen. Akin schlägt vor, Getränke zu kreieren, die die in jeder Flasche enthaltenen Ester ergänzen – denken Sie an Rumfeuer mit Bananenlikör oder Ananas-Rumbar.

Was auch immer Sie zubereiten, jamaikanischer überprozentiger Rum wird nicht versteckt. Der Geschmack von Lumi spricht Bände über die Qualität”, sagt Harris. Für mich sind die Jamaikaner die Geburtsstätte des Geschmacks und des Overproof-Rums.”

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