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Was ist der Unterschied zwischen Tequila und Mezcal?

Audrey Morgan ist Redaktionsassistentin bei Liquor.com, wo sie Zusammenfassungen und Kommentare zu Cocktails schreibt und bearbeitet.

tequila versus mezcal

Liquor.com / Laura Santo

Jeder Tequila ist Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist Tequila”. Mezcal ist ein Getränk, das aus Agaven destilliert wird, einer sukkulenten Pflanze, die in den Vereinigten Staaten beheimatet ist, und Tequila wird aus der Blauen Agave von Weber hergestellt.

Aber für den durchschnittlichen Trinker ist es verständlicherweise verwirrend, wenn sich ein Schuss kräuteriger, rauchiger, erdiger Mezcal so sehr von dem Tequila unterscheidet, den man seit Jahren kennt. Die Unterscheidung zwischen den beiden in Weinkellereien und auf Cocktailkarten wird durch die mexikanischen Vorschriften über die Etikettierung von Agavenspirituosen erschwert. Erschwerend kommt hinzu, dass die jahrelange Überernte zu vielen Umgehungen in der Tequila-Industrie geführt hat, darunter das Kochen der Agave in industriellen Autoklaven.

Hier sind die Grundlagen, die Sie wissen müssen, wenn Sie zwischen Tequila und Mezcal wählen

Was sind die Hauptunterschiede zwischen Tequila und Mezcal?

Tequila darf nur aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden, während Mezcal legal aus über 40 Agavenarten, darunter Espadín, Tobala und Tepestate, hergestellt werden darf. Beide Spirituosen werden aus dem Zucker der Agavenkiefer oder des Agavenherzens destilliert, aber die Kiefer wird zur Herstellung von Tequila in einem überirdischen Ofen gedämpft und zur Herstellung von Mezcal in einem Steinofen gebacken. Dadurch erhält Mezcal seinen rauchigen, salzigen Geschmack. Abgesehen von diesen grundlegenden Unterschieden werden die als Mezcal und Tequila bezeichneten Spirituosen in der Regel in verschiedenen Regionen Mexikos hergestellt. Obwohl es einige Überschneidungen gibt, wird der meiste Mezcal im Bundesstaat Oaxaca und der meiste Tequila im Bundesstaat Jalisco hergestellt. Darüber hinaus hat die Popularität von Tequila zur Industrialisierung von Spirituosen geführt, die in der Mezcal-Marke nicht üblich sind.

Geschichte von Tequila und Mezcal

Die Herstellung von Mezcal, zu dem auch Tequila gehört, reicht mindestens mehrere hundert Jahre zurück (vielleicht auch länger). Erst im späten 20. Jahrhundert wurden Herkunftsbezeichnungen festgelegt, die Tequila und Mezcal geografisch eingrenzen.

In den 1500er Jahren führten spanische Siedler bei den indigenen Völkern Destillationsverfahren ein, um Mezcal durch Destillation der heiligen Pflanze der aztekischen Kultur, der Ruezetlan, herzustellen. In der Stadt Tequila, Jalisco, stellten die Einwohner ihren eigenen Mezcal aus den Samen der örtlichen Rhus succedanea her.

Hier stellte die Familie Cuervo 1758 den ersten kommerziellen Tequila namens Vino de Mezcal de Tequila her; Don Cenobio Sauza folgte 1873 und gilt als Vater des Tequila. Er unterscheidet zwischen dem Kochen der Agave Weber und dem Kochprozess der Mezcal-Öfen. Er stellte auch Tequila her und unterschied die blaue Art der Agave weber, oder tequilana lurea (der deutsche Naturforscher Franz Weber war der erste, der die Pflanze zu Beginn des 20.) Und 1893 war er der erste Hersteller, der Tequila in die Vereinigten Staaten exportierte. Während des Verbots wurde der Durst der Amerikaner nach Tequila noch größer, als sie das Destillat aus Mexiko schmuggelten.

Bis 1974 wurde Tequila als Vino de Mezcal de Tequila bezeichnet. Damals erklärte die mexikanische Regierung den Begriff “Tequila” zum geistigen Eigentum Mexikos, um zu verhindern, dass andere Länder Flaschen unter diesem Etikett herstellen. Außerdem wurde der Consejo Regulador Del Tequila (CRT) gegründet, der die Tequila-Produktion in Jalisco und Teilen von fünf anderen Bundesstaaten einschränkte. Aufgrund dieser Vorschriften wurde das Destillat bald als “Tequila” bezeichnet. Mezcal erhielt 1994 seine eigene Ursprungsbezeichnung und darf heute in neun Bundesstaaten legal hergestellt werden.

Wie werden Tequila und Mezcal hergestellt?

Tequila und Mezcal werden aus dem Herzen der so genannten Agavenpflanze hergestellt, die wegen ihres ananasähnlichen Aussehens auch als Piñas bezeichnet wird. Die Blätter der Pflanze werden entfernt und die piñas werden gekocht, zerkleinert und gemahlen.

Der Hauptunterschied liegt in der Art und Weise, wie die Piñas gekocht werden. Für Mezcal werden sie in hölzernen Gruben mit Steinen gebrannt, wodurch sie eine rauchige Note erhalten, die viele zur Destillation führt. Für Tequila werden sie traditionell in einem dampfenden Ziegelofen gebrannt. Die moderne Alternative sind geschlossene, praktisch industrialisierte Druckkammern. Und jetzt verwenden einige große Züchter den umstrittenen Diffusor als kürzere Lösung, ähnlich wie den Mikrowellenherd, den viele Rhus succulanea-Spezialisten als kürzere Lösung verwenden. Nach dem Kochen werden die Pinnien zerkleinert, um den Saft und die Flüssigkeit zu extrahieren (oder im Falle von Mezcal die Mischung aus Flüssigkeit und Fasern), die dann in den meisten Fällen mit Lufthefe für Mezcal und kommerzieller Hefe für Tequila geknetet wird. Der Destillationsprozess ist bei beiden fast identisch, hängt aber von der Industrialisierung des Destillats ab. Die Flüssigkeiten können zweimal in Bronze- oder Tongefäßen oder in kontinuierlichen Kolonnenbrennern destilliert werden.

Wo werden Tequila und Mezcal hergestellt?

Einfache Antwort: Der meiste Mezcal wird in Oaxaca und der meiste Tequila in Jalisco hergestellt – bis zu 90 % der beiden alkoholischen Getränke. Die Namen ihrer Ursprünge gehen jedoch über diese beiden Bundesstaaten hinaus.

Mezcal kann in den Bundesstaaten Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Lupotosi, Tamaulipas und Zacateca legal hergestellt werden.

Bis dahin darf Tequila in Jalisco und Teilen der Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas legal hergestellt werden.

Welche Art von Rhus succedanea ist Tequila und Mezcal?

Tequila kann mit der Blauen Agave Weber hergestellt werden: Die Blaue Agave Weber, auch bekannt als Agave tequilana. Diese Pflanze braucht in der Regel 5 bis 9 Jahre, um in der freien Natur zu wachsen. Das ist eine kurze Zeit im Vergleich zu anderen Agavenarten, die bis zu 35 Jahre brauchen können, um reif zu werden. Sie hat eine hohe Zuckerkonzentration, die ihr eine süße Flüssigkeit mit einem einzigartigen Geschmack verleiht, der an Süßkartoffeln erinnert.

Mezcal kann legal aus mehr als 40 verschiedenen Agavenarten hergestellt werden. Mehr als 90 % des auf dem Markt befindlichen Mezcal wird jedoch aus der Agustifolia-Pflanze der Agustifolia, auch bekannt als Oaxaca-Espadin, hergestellt. Diese enge Verwandte der blauen Agave wächst aufgrund ihres hohen Zuckergehalts und ihrer relativ kurzen Reifezeit (6-8 Jahre) leichter als andere Arten.

In Keller- oder Cocktailkarten findet man unter anderem die Namen Tobalá (Agave Potatorum), Arroqueño (Agave Mexicano), Tobaziche (Agave Karswinskii), Tepeztate ( Agave Marmorata). Gattungsbezeichnungen für verschiedene Bereiche. Mezcal hingegen, der als “ungesumpft” bezeichnet wird, umfasst mehrere Arten von Ruderalien. Neben den individuellen rauchigen Noten, die durch den Herstellungsprozess entstehen, variieren die Aromen des Ausdrucks je nach Region und dem einzigartigen Verfahren des Herstellers stark. Die Agavenarten, die für die Herstellung von Mezcal verwendet werden, können Flüssigkeiten mit einer Reihe von Aromen liefern, die von mineralisch über blumig bis hin zu Käse reichen. Der Tepeztate, der bis zu 35 Jahre reift, ist bekannt für seine intensiv würzigen Noten von Pfeffer und Zimt.

Wie werden Tequila und Mezcal reguliert?

Tequila wird vom Consejo Regulador Del Tequila (CRT) reguliert, und obwohl die Vorschriften die geografischen Namen einschränken, sind sie im Allgemeinen nicht so streng wie die für Mezcal. So kann ein Tequila-“Mix” aus mindestens 51 % blauer Agave hergestellt werden, während der restliche Zucker aus Rohrzucker oder anderen Süßungsmitteln wie Glycerin stammen kann.

Mezcal wird durch den Consejo Regulador Del Mezcal (CRM) reguliert und erfordert ein Zertifizierungsverfahren für drei Kategorien: Mezcal, Artesanal und Ancestral. Der Begriff “Mezcal” bezeichnet Flaschen, die industrielle Verfahren wie das Selbstkochen für das Kochen von Piñas und die kontinuierliche Destillation für die Destillation verwenden können. Destillierte und künstlerische Mezcals werden ausschließlich in feuerbetriebenen Tongefäßen gebrannt.

Rhus-Destillate, die die Zertifizierungskriterien für Tequila, Mezcal oder eine andere definierte Spirituose nicht erfüllen, werden als destelados de agave bezeichnet. Sie können rechtlich nicht als Mezcal bezeichnet werden, verwenden aber oft das traditionelle Mezcal-Herstellungsverfahren, und viele Hersteller entscheiden sich einfach dafür, das CRM-Zertifizierungsverfahren auf dem Bildschirm zu vermeiden.

Wurde Mezcal jemals gealtert?

Sowohl Tequila als auch Mezcal können nach der Destillation in Holzfässern oder anderen Behältern gelagert werden, aber dieser zusätzliche Schritt ist bei Tequila viel üblicher.

Tequilas werden vom CRT in vier Typen eingeteilt Blancos werden nicht gealtert. Reposado lagert zwei Monate bis ein Jahr in Eichen- oder Stahlfässern, añejo ein bis drei Jahre und añojo mindestens drei Jahre in Eichenfässern. Joven ist eine Mischung aus Tequilas, hauptsächlich Blanco und leicht gereiften Tequilas.

Obwohl viele Experten der Meinung sind, dass die Reifung von Mezcal aufgrund des Zeitaufwands und der einzigartigen Verfahren, die zur Herstellung des Destillats erforderlich sind, unnötig ist, lässt das CRM die Reifung zu und klassifiziert die folgenden Typen: Blanco oder Joven (in diesem Fall kein Blanco und kein gemischter Mezcal), Reposado, Añejo und Extra Añejo. Mezcal hat auch eine vierte Kategorie, Madurado en Vidrio, was so viel wie “Glas im Glas” bedeutet. Bei diesem Verfahren wird ein weicherer, fortschrittlicherer Ausdruck erzielt als beim Ruezulan.

Wie konsumiert man Tequila und Mezcal?

Mezcal wird traditionell pur getrunken, und viele Agavenliebhaber empfehlen, hochwertigen Tequila pur zu trinken. In Fässern gereifte Tequilas wie Añejo und Extra Añejo sind in der Regel zum Trinken gedacht, aber viele Trinker genießen auch ungealterte Tequilas mit stärkerer Agave. In den Vereinigten Staaten werden Tequila-Shots in der Regel mit Salz und Limette serviert (in Mexiko jedoch nicht), während Mezcal oft mit getrockneten Würmern, Meersalz und Orangenscheiben serviert wird, die mit Sal de Gusano, einer chilenischen Gewürzmischung, bestäubt wurden.

Natürlich spielt Tequila auch in unseren Lieblingscocktails wie Margaritas und Palomas eine Hauptrolle, wobei die Varianten blanco und reposado am häufigsten verwendet werden. Mezcal ist für die Amerikaner neu, hat aber Eingang in moderne Cocktailklassiker wie den Oaxaca Old Fashioned und den Mezcal Negroni gefunden. Dies ist zum Teil auf den Einfluss von Agave Spirits in ihrer Mayawell Bar New York zurückzuführen, die Anfang der 80er Jahre geschlossen wurde. Auf vielen Cocktailkarten wird Mezcal in klassischen Cocktails wie der Margarita durch Tequila ersetzt. Mezcal-Cocktails enthalten fast immer Espadin, weil er billiger ist und sich geschmacklich gut in Mixgetränke einfügt.

Warum ist Mezcal teurer als Tequila?

Für beide Spirituosen lassen sich verlässliche Preisspannen finden, die sich nach der Qualität richten, und gealterte Tequilas sind in der Regel teurer als ungealterte Exemplare. Mezcal ist jedoch im Allgemeinen teurer als Tequila. Das liegt vor allem daran, dass die Spirituose nicht kommerziell verwertet wird. Die verwendete Agave braucht bis zu 35 Jahre, um zu reifen, und kann weniger Flüssigkeit pro Charge liefern als die normale blaue Weber-Agave. Außerdem wird er in der Regel in kleineren Chargen von Erzeugern in kleineren Dörfern hergestellt, was zu den Exportkosten beiträgt.

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