Rezepturen

Was ist die alkoholische Gärung?

Einfach ausgedrückt, ist es ein Weg, aus Trauben und Samen ein Getränk zu machen.

Vicki Denig ist ein Wein- und Reiseschriftsteller und Autor von Inhalten. Er hat Erfahrung als Weineinkäufer und Berater.

Fermenting grains to become beer

Getty Images/ UrbanKnow

Egal, ob Sie Wein, Bier oder Spirituosen bevorzugen, diese alkoholischen Getränke haben alle eines gemeinsam: Sie enthalten alle Alkohol. Sie alle enthalten Alkohol. Das bedeutet, dass sie alle einen Gärungsprozess durchlaufen. Obwohl der Begriff Gärung in der Alkoholindustrie recht gebräuchlich ist und das allgemeine Konzept relativ leicht zu verstehen ist, sind sich viele Trinker der Komplexität dieses grundlegenden Prozesses der Getränkeherstellung nicht voll bewusst.

Die alkoholische Gärung, auch als Ethanolgärung bekannt, ist ein biologischer Prozess, bei dem Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. An diesem Prozess ist Hefe beteiligt, die keinen Sauerstoff benötigt. Mit anderen Worten: Die alkoholische Gärung ist ein anaerober Prozess. Zu den Nebenprodukten des Gärungsprozesses gehören Wärme, Kohlendioxid, Wasser und Alkohol. In diesem Fall konzentrieren wir uns auf Letzteres.

Die Menschen nutzen den Prozess der Ethanolgärung schon seit Tausenden von Jahren. Die alten Griechen waren für die Herstellung von Honig bekannt, der durch die Fermentierung von Honig und Wasser gewonnen wurde. Andererseits ist der Honig gegenüber anderen Lebensmitteln in den Hintergrund getreten, vor allem gegenüber Getreide (für Bier und Spirituosen) und Weintrauben (für Wein). Weitere Grundprodukte sind Beeren, andere Früchte wie Äpfel und Reis (für Schnaps).

Fermenting grapes to make wine

Getty Images/ Michael Major

Der Unterschied zwischen natürlicher und gezüchteter Hefe

Dies ist ein heißes Thema unter Getränkeherstellern, vor allem in der Naturwein-Gemeinschaft. Natürliche Hefe (auch wilde Hefe oder Umwelthefe genannt) kommt natürlich in Fruchtschalen und Kellern vor. Wenn sich ein Getränkehersteller dafür entscheidet, seinen Saft mit einheimischer Hefe zu vergären, bedeutet dies, dass er sich einfach auf die natürliche Hefe verlässt, die in den Rohstoffen und im Keller, in dem die Gärung stattfindet, vorhanden ist. Wenn die Gärung auf natürliche Weise erfolgt, dauert sie in der Regel länger, was aber nicht unbedingt schlecht ist.

Entscheidet sich der Hersteller für die Verwendung von Kulturhefe, so muss er einen bestimmten Hefestamm finden und kaufen und ihn den Rohstoffen hinzufügen, um die Gärung in Gang zu setzen. Teige (z. B. Gewürze) gibt es in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Kombinationen. Puristen argumentieren, dass die Verwendung von Kulturhefestämmen die Zutaten weniger authentisch macht, aber der Gärungsprozess dauert im Allgemeinen viel kürzer und die Ergebnisse sind vorhersehbarer und gleichmäßiger. Aus diesen Gründen wird dieser Weg in der Regel von denjenigen gewählt, die große Mengen an Alkohol herstellen.

Gärung vs. Destillation

Die alkoholische Gärung ist der Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol mit Hilfe von Hefe. Die Destillation ist ein Verfahren zur Herstellung eines hochprozentigen Getränks aus einem Ausgangsprodukt, das bereits einer Gärung unterzogen wurde. (Durch das Destillieren von Würze wird zum Beispiel Whiskey hergestellt, und durch das Destillieren von Wein wird Branntwein gewonnen). Alle alkoholischen Getränke sind fermentiert, aber nicht alle fermentierten Getränke werden destilliert.

Fermenting grains that will eventually become spirits

Getty Images/ Mapodil

Andere Fermentationen

Unter Fermentation versteht man den Prozess, bei dem Mikroorganismen (z. B. Bakterien und/oder Hefe) gewünschte Veränderungen in Lebensmitteln bewirken. Im Zusammenhang mit Lebensmitteln und Getränken haben Sie wahrscheinlich schon von mehreren anderen Gärungsarten als Alkohol und Ethanol gehört, wie z. B. Essigsäuregärung und Galakto-Gärung.

Die Essigsäuregärung ist die Art der Gärung, durch die Kombucha, Kefir und Ingwerbier entstehen. Dabei werden Wasser, Früchte und Zucker verwendet und in der Regel eine Starterkultur wie SCOBY (symbiotische Kombination aus Bakterien und Hefe) eingesetzt.

Bei der Lactobacillus-Fermentation werden Lactobacillen, vor allem Lactobacillus sp., eingesetzt, um Zucker in Lebensmitteln abzubauen und Milchsäure, Kohlendioxid und möglicherweise Alkohol zu erzeugen. Bei diesem Prozess werden in der Regel Wasser, Salz und Zucker (meist in Form von Gemüse oder Obst) in einer anaeroben Umgebung kombiniert. Auf diese Weise werden Sauerkraut, Kimchi und traditionelle Dillgurken hergestellt. In den letzten Jahren haben abenteuerlustige Barkeeper begonnen, mit dieser Art der Fermentation zu experimentieren, um komplexe aromatische Substanzen (und Salzlaken) für die Verwendung in Cocktails herzustellen.

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