Rezepturen

#$@! ich damit mache? Fernet-Branca: Was er ist und wie man ihn benutzt.

Ich habe destillierten Likör gekauft, weil ich eine sehr kleine Menge für mein Cocktailrezept brauchte. Jetzt haben Sie 9/10 Flaschen übrig und wissen, was Sie damit machen sollen. Keine Sorge, Sie werden sich nicht darum kümmern müssen. Der Barkeeper gibt Tipps und Rezepte, wie man den letzten Tropfen aus den nicht verwendeten Zutaten entfernt, damit sie nicht in den Regalen der Bar verstauben.

Vielleicht haben Sie sich für die Verehrung von Fernet Branca unter Barkeepern interessiert. Oder vielleicht haben Sie es gekauft, weil Adah Coleman, die erste Barkeeperin, die Jeans und süße Barmatten mit Hanky-Panky mischte, eine Kreation aus dem frühen 20. Jahrhundert, erstmals im Savoy in London gemixt wurde. Aber die Vorteile dieses erfrischenden Likörs, der 1845 in Mailand erfunden wurde und ursprünglich als medizinisches Tonikum gedacht war, übertreffen bei weitem die einer brillanten alkoholischen Mundlösung oder eines starken Verdauungsmittels.

Fernet-Branca ist die bekannteste Marke in der Kategorie der Amari Fernet oder Kräuterbitterliköre. Sie dominiert die Kategorie in einer Zeit, in der sie fast zu einem Synonym für Marken wie Kleenex geworden ist, die Kosmetiktücher anbieten. Er ist auch bei den Angestellten in der Getränkeindustrie sehr beliebt und wird oft als die Hand des Barkeepers” bezeichnet. Er wird aus 27 Kräutern, Wurzeln und Gewürzen hergestellt – das Rezept ist ein streng gehütetes Geheimnis – und reift mindestens 12 Monate lang in kroatischen Eichenfässern.

Alex Cuper, General Manager und Getränkemanager im El Che Steakhouse & Bar in Chicago, sagte: “Wir sind sehr begeistert von diesem neuen Produkt. Seiner Meinung nach betonen der würzige Roggenwhiskey und der Jeans mehr als die Betonung der botanischen Qualitäten, wie z. B. der #4, der Roggen und Fernet Branca Rauch mit dem Cola-Sirup des Hauses mischt. Ich ersetze auch gerne den süßen Wermut durch Fernet Blanca, wenn ich einen Drink wie einen Manhattan schüttele”, sagt er. Der Fernet Blanca bringt die Süße des Wermuts mit einem aufregenderen Kräutergeschmack.

Man muss Fernet mit anderen kühneren Spirituosen und Aromen kombinieren oder mit etwas, das ihn weicher macht”, fand der General Manager von Life, Belmut, dem süßesten Amari, dem ausgefallensten Pot-Stand-Rum und dem Üblichen, sagt Kraig Rovensky von Seattle Mars. Geräucherter Scotch harmoniert perfekt mit Fernet. Er vergleicht die Technik mit der Philosophie hinter dem letzten Wort: “Es geht nicht um die Zutaten, sondern um den Geschmack”, sagt Rovensky. Es handelt sich um einen Cocktail mit starken Zutaten, die auf dem Papier nicht zusammenpassen sollten, aber irgendwie eine perfekte Synergie finden sollten. Er sagt: “Diese kühnen Aromen können, wenn sie gut kombiniert werden, einen kohärenten und schönen Cocktail ergeben.” Der Prophet in gewöhnlicher Kleidung ist ein solcher Drink, der so heißt, weil er eine Unze Fernet in sich birgt.

Jon Pizano, Chef-Barkeeper im Lazy Bird in Chicago, beschreibt Fernet-Branca als einen erwachsenen Jägermeister. Er ist rustikal, bitter, mentholhaltig und krautig – trocken genug, um ein Basisdestillat zu sein, und stark genug, um als Fix verwendet zu werden”, sagt er. In Getränken wird er mit Zucker kombiniert, um die Süße abzuschwächen und auszugleichen, z. B. gelber Chartreuse, Demerara-Sirup und mit Limettensaft zubereitete Küsse des Chefs. Man kann Fernet auch in Form von Zuckerwürfeln anstelle von Bitter für einen neu definierten Champagnercocktail verwenden, eine Dosis heißen Kakao hineinschütten, über Eiscreme gießen und für einen Boozy Root Beer Float verwenden. Und obwohl es zugegebenermaßen natürlich ist, den anfänglichen Geruch der bitteren Fernet-Apotheke zu vermeiden, weil die Leute diesen Geschmack als Gift betrachten werden, gibt es bestimmte Möglichkeiten, die Neulinge für sich zu gewinnen. Der Weg der Verfolger trägt dazu bei, einen Teil des Menthols in diesem Nachgeschmack zu erzeugen, der schwer abzuschütteln sein kann.”

#4 Lächeln.

#4 With a Smile

liquor.com / Tim Nusog

Cupers Abwandlung von Classic Whiskey & Cola unterstützt auch die argentinische Tradition des Fernet con Coca, auch bekannt als Fernandito, der hergestellt wird, indem Fernet Blanca geraucht und mit Roggenwhiskey und Sirup aus gekochter Coca gemischt wird. “Wir beschlossen, die beiden [Getränke] in einem schlecht gemischten braunen Cocktail zu vermengen”, sagt er. Der Smoked Fernet-Branca bietet den Geschmack von geräuchertem Marshmallow”. Man kann Fernet mit einer Räucherpistole oder einem Grill mit Räucherkammer für normales Räuchern räuchern.

Ein Prophet in schlichter Kleidung

Prophet in Plain Clothes

liquor.com / Tim Nusog

Als bekennender Fan von Fernet Blanca sagt Robensky, dass das Getränk so heißt, weil “die glorreiche Botschaft von Fernet darin versteckt ist.” Der kräftige Charakter von Laphroaig, einem sehr dickflüssigen Islay-Whiskey, wird durch Fernet zusammen mit Vermut und einem anderen Amaro gemildert. So entsteht ein rauchiges, bitteres Getränk, von dem man sich wünscht, dass alle Rob Roy trinken”, sagt er.

Chef’s Kiss

Chef's Kiss

liquor.com / Tim Nusog

Pizano mag die Art und Weise, wie der Fernet-Branca dem Getränk Komplexität verleiht, während er die anderen reichhaltigen und süßen Zutaten durchschneidet. In diesem Cocktail verschmilzt er mit gelbem Chartreuse und sorgt für angenehme Noten von Geißblatt, Safran und Menthol. Der Demerara, sagt er, “trägt beide Spirituosen auf einen seidig weichen Ausflug, der von der hellen Säure des Limettensaftes erwacht”. Ein Hauch von Salzigkeit trocknet ihn leicht aus und rundet die Kanten ab.”

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