Rezepturen

Wie High-End-Cocktailbars während einer Pandemie rotieren

Von To-Go-Cocktails bis hin zu kompletten Konzeptüberprüfungen – diese Bars nehmen den Wandel an und überleben.

Zoe Baillargeon ist eine unabhängige Autorin und Verfasserin von Inhalten aus Portland, Oregon, die sich mit Kultur, Reisen sowie Essen und Trinken beschäftigen.

Bottled cocktail at Death & Co

Es gibt nichts Vergleichbares zum Genuss eines Drinks in einer hochwertigen Cocktailbar. Der gesamte Besuch ist ein Erlebnis, vom Betreten der oft schwach beleuchteten, stilisierten Bar über die Suche nach der Speisekarte und die Interaktion mit dem Barkeeper bis hin zur Präsentation eines perfekt zubereiteten Cocktails. Jedes Detail, einschließlich der Gestaltung der Bar und des Spektakels, wird sorgfältig erforscht.

Während der Pandemie wurde die Gastronomie und der Alkoholkonsum jedoch stark eingeschränkt oder ganz verboten, und das Gastgewerbe befindet sich in einem Zustand des völligen Überlebens, in dem es versucht, die sich ändernden Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften einzuhalten, während es gleichzeitig versucht, das Geschäft aufrechtzuerhalten Wie können lebendige, handwerklich geprägte Cocktailbars weiterhin das Erlebnis und die Gastfreundschaft bieten, für die sie bekannt geworden sind?

Die Marke nach Hause bringen

Wir haben das Modell genommen und auf die Situation angewandt”, sagt Matt Belanger, Leiter von Death & Co Los Angeles. Death & Co La, der jüngste Standort einer bahnbrechenden Cocktailbar in New York (ein weiteres Gefängnis in Denver), hat im September Abendessen im Freien eingeführt, eine Pop-up-Bar eingerichtet und die Zubereitung von Cocktails durch intelligente Dosierung vereinfacht.

Death & Co cocktail kit and bottled cocktail

Es ist definitiv eine Lernkurve”, sagt Belanger. Die sonnigen Straßen von Los Angeles bieten ein anderes Ambiente als die schwach beleuchteten Untergrundbars, aber die Natur von Tod und CO fühlt sich für Barbesucher immer noch vorübergehend an. Er sagt: “Es ist eine Herausforderung, aber auch eine Belohnung, den Leuten die Möglichkeit zu geben, zu vergessen, was sie beschäftigt.”

Derzeit bieten alle drei Barstandorte Außen- und/oder begrenzte Innenplätze an, aber die Marke hat auch Death & Co zu Hause eingeführt, eine Reihe von Togo-Cocktails, die an allen Standorten erhältlich sind. In dieser Zeit wurden die Togo-Cocktails zu einer Lebensader für viele Bars, und Death & Co drückte den Cocktails seine Handschrift auf, indem es die Verpackung mit einer Bar-Ästhetik gestaltete, mit eleganten Glasbehältern und Flaschen mit Pop-Tops und geblümten Etiketten.

Wir wollten die Marke in den Köpfen der Leute behalten”, sagte Belanger und fügte hinzu, dass D&C den bevorzugten Ansatz aufgeben und stattdessen Reservierungen anbieten werde.

clyde common exterior

Pivotisierung vor Ort

Im Mai kündigte Nate Tilden, Eigentümer des Restaurants Clyde Common in Portland, Oregon, das für die Cocktails von Barchef Jeffrey Morgenthaler bekannt ist, an, dass das Unternehmen nicht zu seiner ursprünglichen Form zurückkehren werde. Stattdessen wird es ein entspannterer Speisesaal mit tavernenähnlichen Speisen sein.

Morgenthaler sagt: “Es stand nie zur Debatte, die Bar oder das Barteam nicht wieder aufzunehmen.” Seit kurzem gibt es auch überdachte Restaurants. Das Arbeiten und Trinken vor Ort ist für das Überleben des Restaurants unerlässlich, da das Gesetz von Oregon über alkoholische Getränke keine Go-Go-Cocktails zulässt.

clyde common interior

Morgenthaler räumt jedoch ein, dass die Neugestaltung des bekannten Servicemodells etwas anderes ist. Wir müssen die einfachsten Aufgaben identifizieren”, sagt er. Wie reinigt man die Schilder sicher? Wie interagiert man mit den Kunden im Innenbereich? Und er ist sich nicht sicher, ob die Mitarbeiter in seinem Restaurant auch in anderen Drehereien arbeiten. Das ist sehr stark von Fall zu Fall abhängig”, sagt er. Es gibt keinen magischen Bereich”, sagt er.

Wir haben alles vereinfacht – unsere Getränke waren schon immer zugänglich, aber jetzt sind sie noch zugänglicher”, sagt Morgenthaler. Zum Beispiel ein Mixer für die Zubereitung von gefrorenen weißen Negroni. Die Barkarte wurde reduziert, enthält aber wichtige Produkte, die im Clyde’s üblich sind, wie zum Beispiel den Negroni mit Fassdeckel.

barrel-aged negroni and white negroni

Begrenzter Fokus

Aviary of Chicago war in der Lage, schnell ein Togo-Cocktail-Kit zu entwerfen, das die Mahlzeiten der Alainea Group – Alainea, Next und Roister Sister – begleitet, nachdem die Pandemie im März begann. Der CEO von TOCK initiierte auch eine Bestellung, um diese Zeit mit TOCK zu vermeiden.

Im Juni wurde die Veranstaltung mit einem Innenhof und einem begrenzten Speisesaal im Freien für Degustationsmenüs wieder aufgenommen, einschließlich der Entwicklung von Drei-Gänge-Cocktails, Cocktail-Pairings und kulinarischen Erlebnissen. Coconas sagt: “Natürlich ist das immer noch ein Vogelhaus, begrenzt und fokussiert”. Er rät Unternehmen, die damit zu kämpfen haben, ihre Aktivitäten ebenfalls zu begrenzen. Konzentrieren Sie sich auf das Erlebnis, das Sie bieten”, sagt er. Es geht darum, eine Brücke zur anderen Seite zu bauen”.

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