Rezepturen

Wie man Arak in Cocktails verwendet

Die Spirituose mit Anisgeschmack aus dem Nahen Osten verleiht Getränken Tiefe und Geschmack.

Kate Dingwall ist freiberufliche Autorin mit den Schwerpunkten Essen, Trinken und Reisen. Sie lebt in Toronto.

Cocktails at Laser Wolf in Brooklyn

Jede Spirituose, ob aus Agave, Apfel, Weizen oder Roggen gealtert oder destilliert, hat durch einen bestimmten Prozess ihre Wurzeln im Arak. Das Destillationsverfahren wurde im heutigen Nordiran erfunden”, sagt Chris Hassan Franke, Inhaber der Green Zone, einer Cocktailbar im Nahen Osten in Washington. Das Wort “Alkohol” kommt vom arabischen Wort für Geist, und das Wort “arak” kommt vom arabischen Wort für gesegnet”.

Für viele Trinker fällt Arak in die Kategorie aller Spirituosen mit Anisgeschmack und wird einfach als Shot oder After-Dinner-Drink konsumiert.

Das ist bedauerlich. Dazu Franke: “Ich glaube, es gibt eine Menge Bedenken gegen Sachen mit Lakritzgeschmack, weil jemand als Kind Lakritz probiert hat und es gehasst hat.” Aber die Trinker werden schockiert sein, wenn sie erfahren, dass Arrak ein komplexes Geschmacksprofil bietet, das in so vielen Spirituosen auf der ganzen Welt enthalten ist. Wenn man sich erst einmal an Arrak gewöhnt hat, öffnet er wirklich den Gaumen”.

Die Tradition der Spirituosen auf Anisbasis hat sich in Südostasien, Indonesien, Indien und Sri Lanka verbreitet. James Roe, Chef-Barkeeper in Callie’s Middle Eastern Restaurant in San Diego, sagt: “Viele Länder haben ähnliche Produkte entwickelt, was zeigt, dass jede Flasche Arrak etwas Besonderes ist.” In der Türkei gibt es Raki oder Löwenzahnmilch. In Griechenland ist es der Ouzo. In Frankreich ist der Verzehr von Pastis ein nationaler Zeitvertreib, und Sambuca in Italien bedarf keiner besonderen Vorstellung.

Diese levantinische Spirituose hat sich im Laufe der Zeit bewährt und ist nach wie vor eine wichtige Tradition in vielen Kulturen”, sagt Lo. Die reiche Kultur und Geschichte von Arak ist für mich als Barkeeper sehr inspirierend.”

Die Grundlagen des Arak

Wie diese Barkeeper bestätigen können, ist Arak sehr anpassungsfähig, aber die meisten Trinker benötigen dennoch eine gewisse Einweisung.

Wenn jemand in Franckes Bar Arak bestellt, fragt er ihn: Ist er mit dem Geschmack des Arak vertraut? Mögen sie den Geschmack von Lakritz?

Nicht jeder Arak bietet die gleichen Geschmacksnoten. Wie bei Amari und anderen regionalen Spirituosen variieren die Rezepte und Abwandlungen von Ort zu Ort und von Person zu Person. Die Onkel und Großväter der meisten Leute haben noch Hinterhöfe und stellen ihre eigenen her”, sagt Franke. Auf der Theke im hinteren Teil der grünen Zone stehen verschiedene Erbsen, die unterschiedliche Geschmacksprofile aufweisen. Einige sind frisch und hell, andere rustikal und pflanzlich.

Für Cocktails verwendet Franke Golden Ramallah aus Palästina. “Er ist sehr preisgünstig für Cocktails, und der Anisgeschmack ist sehr stark, aber nicht so stark wie bei anderen. Fügen Sie Ihrem Cocktail eine Unze zu.” Dann gibt es noch Arak Blanc, der “sehr hochwertig, aber frisch und krautig ist.

Das Neueste ist Muadi, destilliert von einem Palästinenser, der in Philadelphia aufgewachsen ist. Er wird in der nahöstlichen Diaspora sehr gut beworben”, sagt Franke. Er ist ein bisschen teuer, deshalb verwenden wir ihn nicht in Cocktails, aber er kann allein oder mit Wasser getrunken werden.

Die klassische Art, Arak zu trinken.

In der Grünen Zone verwendet Franke AH in mindestens 3 seiner Bar-Cocktails. Aber Sie werden es nicht in der Schrotflinte finden. Arak zu schießen ist ziemlich schockierend”, sagt er. Außerdem verringert sich dadurch die Wahrscheinlichkeit von Destillaten. Die komplexen Aromen von Arak verändern sich nur, wenn man ihn langsam einnimmt. Trinken Sie ihn nicht im Detail”.

Klassischerweise wird Arak oft mit Wasser getrunken. Eine Portion Wasser und eine Portion Arak, oder zwei Portionen Wasser und eine Portion Arak, werden mit Eis serviert. Ich persönlich bevorzuge eine Portion nach der anderen”, sagt Francke, “denn so kann ich mehr von der Destillation schmecken. Wenn man den Arak mit Wasser zerschneidet, bekommt er ein unscharfes, milchiges Aussehen, das als “Rush” bezeichnet wird. Das ist dasselbe Phänomen, das auch bei Absinth und anderen anishaltigen Spirituosen auftritt, nämlich dieselben ätherischen Öle, die dem Anthouli seinen charakteristischen Anisgeschmack verleihen.

Verwendung von Arak in Cocktails

Einer der Gründe, warum Arak in weniger Cocktails auftaucht, als er es verdient hätte? Schwarze Lakritze “wird für immer einen schlechten Ruf haben”, sagt Brian Levine, Direktor von Laser Wolf, einem modernen israelischen Restaurant in Brooklyn und Philadelphia. Aber Arak ist mehr als sein Lakritz-Ruf. Schließlich betonen sie technisch gesehen den Geschmack von Anis, nicht von Lakritze. Sie schmecken unterschiedlich: Lakritze schmeckt süß, während Anissamen wie Fenchel schmecken.

Mike Solomonoff, Chefkoch im Laser Wolf, wuchs mit dem Trinken von Einweggläsern in Tel Aviver Parks auf. Jetzt serviert Levine sie im salzigen Lion-Cocktail des Restaurants, zusammen mit Jeans, Grapefruit, Minze und Salz. Er sagt: “Wir versuchen, Arak in einem erschwinglichen Geschmacksprofil für unsere Cocktails anzubieten. Traditionelle Geschmacksrichtungen sind Grapefruit, Zitrone und Minze, merkt er an, hebt aber den Sazerac Riff des Restaurants hervor, der mit Sazerac, Roggen (natürlich mit dem Markennamen Sazerac) und Alacooling sowie mit Fenchelsirup hergestellt wird.

Roe fügt hier und da eine Prise oder einen Dip hinzu, um das klassische Cocktailrezept abzuwandeln, aber “es macht auch Spaß zu erkunden, was man mit einem modernen Cocktail machen kann”, sagt er. Eine viertel Unze kann einen einfachen Cocktail in ein einzigartiges Erlebnis verwandeln, das verschiedene Geschmacksschichten entwickelt”, sagt er. Franke hat festgestellt, dass das Destillat mit Zombies aus dem Nahen Osten zusammen mit Arak anstelle der Bitterkeit von Angostura brilliert. Er hat auch herausgefunden, dass Kokosnusswasser erstaunlich gut mit Arak harmoniert”, sagt er. In Form eines Highballs “ist es unerwartet, aber die Kokosnuss ergänzt die Aromen auf synergetische Weise”. Die Zugabe von Pincha Falernum und Peychaud für die Bitterkeit gleicht das Getränk aus.

Das Gleichgewicht aufrechterhalten

Arak lässt sich mit einer erstaunlichen Auswahl an Cocktails und einer erstaunlichen Auswahl an Upgrades kombinieren, aber man sollte es nicht übertreiben. Behandeln Sie es wie eine Abwesenheit”, sagt Lo. Greifen Sie für die Langstrecke ein wenig zu”.

Currie’s Barkeeper haben herausgefunden, dass scharfe Gewürze “sehr gut mit Herbst- und Wintersorten von Arak, Früchten, insbesondere Birnen und Persianern, funktionieren”. Er nennt Roggen, Mezcal, Jeans, Zimt, Kardamom, rohen Inger und Sommerbeeren als weitere Arak-Aromen. Starke Zutaten”, sagt er, “können andere starke Zutaten ausgleichen.

Unterm Strich, so Roe, ist das köstliche Profil von Arak so schön, dass es sehr vielseitig ist”, sagt er. Anis ist von Natur aus ein komplexer Geschmack, deshalb arbeitet er so viel mit ihm in Cocktails”.

Francke weist darauf hin, dass die Drinks auf der Speisekarte, die er als “einige meiner Lieblingsgetränke” bezeichnet, “nahöstlich AF” sind und zu gleichen Teilen aus Arak, Whiskey Scotch, Zitrone und Honig bestehen. Im Nahen Osten”, so sagt er, “trinkt man große Mengen Scotch Whisky mit Scotch Whisky. “Also dachte ich, ich kombiniere beides, aber es ist sehr gut geworden.”

Currys Team nennt auch den Etappen-Cocktail Zitrone und rauchige Aubergine, der auf dem Destillat des Cafés basiert und vom Bubba Ganow der Küche übrig geblieben ist. Lo sagt: “Arak lässt den Gaumen tanzen und liefert ein warmes, hochwertiges Gewürz, das definitiv Anis ist.”

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