Rezepturen

Wie man die ganze Zitrusfrucht und nicht nur den Saft verwendet

Reduzieren Sie Abfall, sparen Sie Geld und kreieren Sie Zutaten für köstliche Cocktails.

Tyler Zielinski ist freiberuflicher Autor für Cocktails und Spirituosen und Barkeeper im Lawrence Park in Hudson, NY.

Squeezing citrus juice

stocksy / david prado

Frischer Zitrussaft ist die am häufigsten verwendete und gelagerte Zutat in fast jeder Craft-Cocktail-Bar. Er ist für unzählige Klassiker, von Daiquiris bis hin zu Cosmopolitans, unverzichtbar und fügt eine wichtige saure Komponente hinzu, die für Geschmack, Vitalität und Ausgewogenheit sorgt.

Der unglückliche Aspekt von Zitrusfrüchten ist, dass die meisten klassischen Cocktails die Frucht nur für den Saft verwenden und den Rest ignorieren. Das bedeutet, dass die festen Bestandteile in der Regel in den Müll geworfen werden, was in den meisten Bars eine erhebliche Abfallmenge darstellt.

Aber das muss nicht so sein. Während Restaurants auf der ganzen Welt die “Nose-to-Tail”-Bewegung verfolgen, bei der Köche in jedem Teil eines Tieres einen essbaren Zweck finden, können Barkeeper die gleiche Idee auf Zitrusfrüchte anwenden, um Abfall zu reduzieren.

Will Meredith, Barkeeper bei Reines in London, sagt: “Das Tolle an Zutaten ist, dass sie in verschiedenen Teilen sehr unterschiedlich schmecken. “Der Saft hat ein bestimmtes Aroma, und die Schale ist reich an Ölen, die zur Herstellung von Oreo Saccaram verwendet oder einfach in Spirituosen oder Wein eingelegt werden können. Das Fruchtfleisch und das Mark haben eine wunderbare Bitterkeit, die man als Tinktur oder auf andere kreative Weise verwenden kann.”

Das Element Zitrusfrucht

Zitrusfrüchte bestehen aus vier Hauptbestandteilen: Saft, Mark, Fruchtfleisch und Schale. Saft und Fruchtfleisch enthalten die fleischigen Aromen der Frucht (die nicht-aromatische Komponente von Zitrusfrüchten), während die Schale aromatisch ist, weil sie ätherische Öle enthält, und die Schale eine Mischung aus nicht-aromatischen und aromatischen Komponenten ist. Jeder Teil spielt in einem Cocktail eine andere Rolle und kann in verschiedenen Formen verwendet werden, von Garnierungen bis hin zu Sirup.

Die Verwendung aller vier Teile der Zitrusfrucht reduziert nicht nur die Lebensmittelverschwendung, sondern ist auch kostengünstiger, da eine Zutat optimal genutzt werden kann. Wenn man sich den Fußabdruck einer Kiste Zitrusfrüchte anschaut, ist der Aufwand und die Menge an Ressourcen, die nötig waren, um sie zu Ihnen zu bringen, enorm”, sagt Brooke Toscano, Geschäftsführerin von Pouring Ribbons in New York. Die Preise für Zitrusfrüchte schwanken das ganze Jahr über, und die Kosten für Cocktails können die ursprünglichen Erwartungen übersteigen. Bei der Analyse der Kosten ist es wichtig, Zitrusfrüchte so oft wie möglich zu verwenden. Das Schöne daran, auf die Verschwendung zu achten, ist, dass man damit in der Regel Geld spart. Das ist es, was jeder im Moment braucht.”

Meistens wird ein Teil der Zitrusfrüchte nach dem Gebrauch weggeworfen (idealerweise kompostiert, wenn möglich). Entsaften Sie, und holen Sie das Beste aus Ihren Ausgaben heraus.

Diese zusätzlichen Schritte erfordern mehr Zeit und Mühe bei der Zubereitung der Bar, aber der Kompromiss zwischen Geldeinsparung und Reduzierung der Umweltauswirkungen der Bar scheint nicht fair zu sein.

Zitrusfruchtsaft.

Der am häufigsten verwendete Teil von Zitrusfrüchten in Cocktails ist natürlich der Saft. Er verleiht dem Cocktail Säure, Frische und Geschmack. Es gibt verschiedene Methoden der Saftaufnahme, einige effektiver als andere.

Um die Saftqualität zu erhalten, sind Zitronen- und Limettensäfte saftiger und sollten innerhalb von 4 bis 8 Stunden nach dem Entsaften verwendet werden, da sie schneller oxidieren und säurehaltiger werden, wenn sie innerhalb von 24 Stunden verwendet werden. Am Anfang kommt es darauf an, wie frisch die Frucht ist.

Peeling citrus

Stocksy / Jesse Morrow

Die neutralsten Zitrussäfte, wie Orangensaft, Ananas und Grapefruit, können etwas länger gelagert werden. Die goldene Regel lautet, sie bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufzubewahren und täglich zu überprüfen, ob sie noch schmecken und nicht verdorben sind.

Für erfahrene Barkeeper und Kenner ist die Manipulation von Zitrussäften oder die Säuerung anderer Fruchtsäfte (z. B. die Verwendung von Zitronen- und Apfelsäurepulver, um den Säuregehalt von Zitronen- oder Limetten-Orangensaft zu erhöhen) eine Möglichkeit, diesen neutralsten Säften Leben einzuhauchen.

Im Gießband verwenden Toscano und ihr Team das geschälte Orangenfleisch zur Dekoration (nachdem sie es vom Bimsstein befreit haben) und erwärmen es im Ofen mit dem flachen Sekt. Sie reduzieren die Mischung und lassen sie dann abtropfen, wodurch ein Sirup mit einem köstlichen Profil entsteht, das dem einer Mimose ähnelt. Die Zubereitung von Sirupen und Cocktails ist eine hervorragende Verwendung von Zitrussäften, die durch Akne gegangen sind.

Zitrusfruchtschalen

Eine der einfachsten Möglichkeiten, bei der Verwendung von Zitrusfrüchten in Cocktails keine Abfälle zu produzieren, besteht darin, die Schale der Zitrusfrüchte vor dem Entsaften mit einem Y oder einem Microplane (je nachdem, was Sie damit machen) aufzufangen. Dieser Teil der Zitrusfrucht wird wegen seiner aromatischen ätherischen Öle verwendet, die in der Regel zum Garnieren von Cocktails verwendet werden (z. B. ein altmodischer Orangen-Twist), kann aber auch in Oleosaccharum oder Zitruspulvern verwendet werden. Über die

Die aromatischen Elemente des Öls, die in der Schale enthalten sind, verleihen dem Getränk Farbe und Weichheit. Wenn Sie Zitrusfrüchte geschält haben, die Schale aber nicht sofort verwenden wollen, können Sie sie in einen Ziploc-Beutel geben und bis zur Verwendung einfrieren. Es ist am besten, die Schalen zu verwenden, wenn sie frisch sind, da sie sonst schnell austrocknen.

Das Schalenöl verleiht dem Sirup und den Kräutern eine große Tiefe”, sagt Patrick Avalos, Geschäftsführer von Night Shift in Houston. Wir haben vor kurzem einen RTD-Martini (Ready-to-Drink) mit einem Aufguss aus Zitronenschalen hergestellt. Das ist ihm gut gelungen. Avalos kreierte auch einen Orangenblutschaum mit einem ISI-Aufschäumer mit Blutorangenschalen und Eiweiß-Oleosaccharum.

Fanny Chu, ehemalige Chef-Barkeeperin für Cocktails in einer kürzlich geschlossenen Cocktailbar in Brooklyn, empfiehlt, Schalen und Zitrusschalen während der Zubereitung aufzubewahren, um effizient zu sein und mehr Zutaten gleichzeitig herzustellen.

Eine weitere großartige Verwendung für Zitrusschalen ist das Trocknen und Schneiden, um Zitrusfrüchte oder Zitruszucker herzustellen. Beides eignet sich hervorragend zum Garnieren von Margaritas oder Brandy-Clustern.

Zitrusfruchtfleisch

Das Fruchtfleisch ist ein Nebenprodukt der Zitrusfrüchte, das bei elektrischen Entsaftern anfällt. (Unabhängig davon, ob Sie Zitrusfrüchte in einer Bar oder zu Hause verwenden, wird dieser Teil der Zitrusfrüchte fast immer verschwendet, lässt sich aber sehr leicht zu anderen Materialien verarbeiten.

Eine der einfachsten Möglichkeiten zur Wiederverwendung von Fruchtfleisch ist die Herstellung von Zitrussalzen oder Fruchtfleisch. Beide Materialien können zwar nur aus dem Fruchtfleisch hergestellt werden, aber manche verwenden auch Zitrusschalen, um durch ihre aromatischen Eigenschaften einen intensiveren Geschmack zu erzielen. Meredith sagt: “Wie bei den meisten Pulpen wirft man sie in einen Zuckermixer, beschichtet sie flach und legt sie in einen Luftentfeuchter. Das so entstandene Zitruspulver ist eine süße Dekoration, komplett mit Wraps.

Bei dem fortschrittlichen Unternehmen Lyaness gehen Meredith und sein Team noch einen Schritt weiter in Richtung Nachhaltigkeit. Lyaness arbeitet mit Seedlip und Green Labs zusammen, um Zitrusfruchtfleisch un d-rinde in Riegel zu verarbeiten.

Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung des Fruchtfleischs zur Herstellung eines Alkoholaufgusses. Verwenden Sie vor allem neutrale Getreidedestillate (z. B. Wodka). Versuchen Sie, Ihren eigenen Cit t-Flovored Wodka mit einer Mischung aus Fruchtfleisch und Schale herzustellen. Er ist einfach und fängt den wahren Geschmack der Frucht ein.

Zitrusrinde.

Wenn Sie die Zitrusfrüchte vor dem Entsaften nicht geschält haben, ist das kein Problem: Die Zitrusrinde (die nach dem Entsaften übrig bleibt) kann ebenfalls wiederverwendet werden. Die Pioniere der Nachhaltigkeit – genauer gesagt, die auf Nachhaltigkeit fokussierten Pop-up-Trash-Tiki-Barkeeper Kelsey Ramage und Ian Griffith – haben dieses bekannte Rezept entwickelt, bei dem die gesamte Rinde verwendet wird (kein Wachs, vorzugsweise gewaschen, vorzugsweise biologisch). als Zitrusbrühe (ziemlich herzhaft) und, wie sie es nennen, “eine Mischung aus Zitrus- und Frischsaftbrühe”).

Wenn Sie mehr von dem Material behalten wollen, sagt Night Shift’s Abalo, dass es am besten ist, die ganze Rinde für die spätere Verwendung zu dehydrieren. Toscano stimmt dem zu. Er sagt: “Wenn man die ganze saftige Zitrusrinde backt, bis sie zu einem dünnen Pulver wird, und es dann in einer Küchenmaschine rührt, erhält man eine sehr biegsame Zitrusasche.” Sie kann in der Küche für Cocktailgarnituren verwendet werden. Wir verwenden diese Zutat in der Schleife des Gusses, mischen sie mit einfachem Sirup und streichen sie an den Seiten des Glases entlang.”

Achten Sie beim Einschenken während der Woche darauf, dass das Team zusammen ist und seine Zeit effektiv nutzt. Es ist keine perfekte Wissenschaft, aber jedes Team wird den besten Arbeitsablauf für seine Bars finden. Denken Sie daran: Ihre Zitrusfrüchte sind mehr als nur Saft.

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