Rezepturen

Wie man klare Eiswürfel für Cocktails herstellt

Es geht nicht nur um coole Ästhetik, aber es schadet auch nicht.

Nonna Titulauri ist Barkeeperin in der San Francisco Bay Area und ehemalige Redaktionspraktikantin bei Liquor.com. Außerdem ist sie Studentin an der San Francisco State University.

ice pick

Klares Eis hat einen langen Weg hinter sich, seit es 2015 erstmals in Craft-Cocktail-Bars verwendet wurde. Früher wurde es in riesigen Maschinen in gehobenen Bars hergestellt, aber inzwischen gibt es Spezialeisunternehmen, die Eis in großen Mengen produzieren, um den wachsenden Anforderungen des Gastgewerbes gerecht zu werden.

Was macht ihren Reiz aus? Zunächst einmal ihr Aussehen. Auch wenn sie in erster Linie der Kühlung von Getränken dienen, lässt sich nicht leugnen, dass klares Eis in einem Glas attraktiv aussieht. Sie sind unsichtbar, wenn sie in das Getränk gegeben werden, und kommen bei jedem Schluck langsam wieder zum Vorschein. Bars haben damit begonnen, große Kristalleiswürfel mit Logos zu versehen, um ein zusätzliches dekoratives Element zu schaffen. Zweitens: Der Cocktail wird dadurch besser. Große klare Eiswürfel schmelzen langsam, was zu einer geringeren Verdünnung und weniger Verunreinigungen führt, die den Geschmack des Getränks beeinträchtigen können.

Angesichts der Vielzahl von Geräten, die auf dem Markt angeboten werden, um die Nachfrage der Verbraucher zu befriedigen, sind manche Cocktail-Liebhaber versucht, Geld für Formen und Eismaschinen auszugeben, um dem Trend zu Hause zu folgen, von denen einige mehrere hundert Dollar kosten. Aber so viel Geld muss man gar nicht ausgeben, um den perfekten Eiswürfel selbst herzustellen.

Die Wissenschaft des reinen Eises

Klares Eis wird durch ein Verfahren hergestellt, das gemeinhin als direktes Gefrieren bezeichnet wird. Die Idee dahinter ist, die Richtung zu kontrollieren, in der eine Flüssigkeit erstarrt, und wird häufig bei der Entwicklung biomimetischer Materialien verwendet. Wenn nur eine Seite erstarrt, drückt der Prozess Verunreinigungen und kleine Blasen in eine Richtung, was zu einer sauberen, transparenten, einheitlichen Struktur des Endprodukts führt.

Im Falle von Eis bedeutet dies, dass fünf der sechs Seiten des mit Wasser gefüllten Behälters (alle vier Seiten und der Boden) isoliert werden, um das Wasser zu zwingen, von oben nach unten zu gefrieren, wodurch sich im Behälter Nebel und eingeschlossener Sauerstoff aus Ablagerungen bilden. Es endet am Boden des Würfels. Wenn man es richtig macht, hört der Gefrierprozess auf, bevor sich der trübe Bereich bildet, und der Kristallblock bleibt erhalten.

clear ice blocks

Wie man einen großen Eiswürfel herstellt

Wenn Sie mit einem großzügigen Gefrierschrank gesegnet sind, ergibt eine kleine isolierte Kühlbox den größten Eisblock, mit dem Sie experimentieren können. Füllen Sie die Kühlbox mit gefiltertem Wasser und lassen Sie Platz (zwischen 10 und 20 % des Gesamtvolumens der Kühlbox), damit sich das Wasser ausdehnen kann, wenn es fest wird. Eine 5-Quart-Coleman-Kühlbox ergibt fünf 3 x 3-Zoll-Eiswürfel. Formen Sie Eisdiamanten, um 4 x 4-Zoll-Kugeln zu erhalten. Wenn Sie keine komplizierten Formen machen wollen, eignen sich 2″ x 2″ große Würfel am besten für die meisten mit Eis gefüllten Gläser.

Wie lange es dauert, bis das Wasser gefriert, hängt vom Gefriergerät ab, aber Wong empfiehlt, das Eis alle 12 Stunden zu überprüfen. “Prüfen Sie, ob sich Wasser am Boden des Kühlschranks befindet, und nehmen Sie es aus dem Gefrierschrank, sobald es sich vollständig verfestigt hat und verschwommen ist”, sagt er. Auf diese Weise ist es nicht nur einfacher, den Eisblock aus dem Kühlschrank zu nehmen, sondern Sie müssen auch keine Zeit damit verschwenden, eine trübe Stelle aufzubrechen, die Sie nicht brauchen.”

Sollte man den Kühlschrankdeckel geschlossen oder offen lassen? Ich habe beides ausprobiert und keinen Unterschied festgestellt”, sagt Wong. Die Wissenschaft scheint darauf zu bestehen, den Deckel geschlossen zu halten, da das Gefrieren die Form des Würfels nicht einseitig beeinflussen sollte. In diesem Fall weist Wong darauf hin, dass eine offene Backschachtel im Gefrierschrank dazu beiträgt, unerwünschte Gerüche im Gefrierschrank (und damit auf dem Eis) zu vermeiden, wenn der Rest des Abendessens neben dem Kühlgerät steht.

Ezra Star, Gründer des Beratungsunternehmens Les Enfants Sauvage LLC, schlägt vor, zwei Tupperware-Behälter (oder andere versiegelte Plastikbehälter) in verschiedenen Größen zu besorgen und sie übereinander zu stapeln, wenn der Platz im Gefrierschrank begrenzt ist. Füllen Sie den größten mit Wasser, stellen Sie den kleinsten auf, füllen Sie ihn mit Wasser, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und lassen Sie den größten offen. Beachten Sie, dass es wichtig ist, Kunststoffbehälter und kein Glas zu verwenden, da sich Glas beim Gefrieren nicht ausdehnen kann und somit in beiden Behältern mehr Platz bleibt. Außerdem muss der Fortschritt der Eisbildung alle 2 Stunden kontrolliert werden. Denn aufgrund des geringeren Volumens gefriert es schneller als in einem größeren Kühlschrank.

Manche sagen, dass das Abkochen des Wassers kurz vor dem Einfrieren Luftblasen entfernt und die Klarheit des Eises verbessert. Andere sind da anderer Meinung. Wir kochen das Wasser vor dem Einfrieren nicht ab. Ich verwende gefiltertes Leitungswasser”, sagt Sebastian Ternell, ein selbsternannter “Icefluencer” aus Isbudet, Schweden. Ich habe einmal versucht, abgekochtes Wasser einzufrieren, nur um das Ergebnis zu sehen, aber ganz ehrlich. Damals bekam das Eis sogar mehr Sauerstoff, als wenn das Wasser nicht abgekocht war.”

Wie Törnell hilft auch die Verwendung von gefiltertem Wasser, Verunreinigungen aus dem Leitungswasser zu entfernen. Das erhöht die Klarheit des erzeugten Eises.

Sebastian Törnell

Benötigte Werkzeuge

Im Folgenden finden Sie eine Liste der notwendigen Werkzeuge, die Experten allen empfehlen, die zu Hause mit Eis arbeiten

  • Kleine Küchentücher: Wählen Sie drei bis vier wasserfeste Handtücher und vermeiden Sie Stoffe. Fasern können unerwünschte Dellen auf dem Eis hinterlassen.
  • Halaka ist lebensmittelecht: Messen Sie die Größe Ihres Eisbergs
  • Brotmesser: Schneiden Sie, wenn möglich, die Zähne ab und schneiden Sie den Eisblock
  • Lebensmittelsicherer Meißel: ein kleines Gestell aus rostfreiem Stahl ist eine gute Alternative
  • Gummischinken: brechen Sie das Eis in kleine Blöcke, die den Meißel oder das Messer treffen.
  • Schweres – duti
  • 3 Guss-Eis: ideal, um Eiswürfel nach Bedarf in Kugeln zu setzen. Das Design ist ganz nach Ihrem Geschmack”, sagt Törnell. “Diese haben die längsten Griffe, so dass man mehr Kraft hat, aber die mit den kürzeren Griffen liefern mehr Präzision.”
  • Messer überspringen: Eiswürfel bearbeiten und Zeichnungen wie Eisdiamanten anfertigen

Wie man Eis schneidet

Legen Sie ein feuchtes Küchentuch unter die Schnitte, um ein Ausrutschen zu vermeiden (Sie können auch eine mittelgroße Unterlage verwenden). Benutze ein trockenes Küchentuch, um den Eisblock zu fixieren. Zählen Sie die Punkte, die Sie schneiden wollen. Lassen Sie einen Viertelzoll für den Schnitt selbst übrig”, sagt Wong.

Beginnen Sie damit, mit einem Sägemesser einen geraden Schnitt entlang der gleichen Linie um den Eisblock herum zu machen. Die Einschnitte müssen nicht tief sein, aber versuchen Sie, sie gerade zu machen, damit der nächste Schritt bestimmt, wie das Eis bricht.

Machen Sie einen geraden Einschnitt entlang der Reihe. Die Ecken sind sehr wichtig, da die Stärke die Richtung vorgibt, in der Sie die Risse erzeugen. Wenn Sie bei diesem Schritt eine Reihe anstelle eines Brotmessers verwenden, haben Sie mehr Kontrolle und können sich beim weiteren Brechen des Eises erholen, wenn Sie vom perfekten Winkel abweichen. Verwenden Sie einen Gummihammer, um auf die Stäbe zu schlagen und das Eis in Blöcke der gewünschten Größe zu brechen.

isbudet clear ice

Sicherheitstipp.

Der Eisblock muss ausgehärtet werden, bevor er geschnitten wird. Wenn er nicht ausgehärtet ist, kann er auf unerwartete Weise brechen”, sagt Starr. Wenn man den Prozess lernt. Außerdem macht das Aushärten des Eises, das so genannte “Würzen”, das Eis beim Schneiden mit dem Messer etwas weicher.

Natürlich schmilzt das Eis, wenn man es aus einem großen Block schneidet und während des Schnitzens festhält. Ein sehr guter Trick, um das Schmelzen zu verringern, besteht darin, die Eiswürfel zu schneiden und sie dann wieder einzufrieren und sie in die gewünschte Form zu bringen, nachdem sie wieder aufgetaucht sind. In jedem Fall ist es wichtig, dass Sie nicht auf dem Eis und dem Schneidebrett ausrutschen. Behandeln Sie scharfe Werkzeuge immer mit Vorsicht.

Achten Sie bei der Auswahl eines Messers auf das Material, aus dem die Klinge gefertigt ist. Selbst bei einem hochwertigen Messer schrumpft die Klinge, wenn sie sich beim Schneiden von Eis bei Zimmertemperatur ausdehnt. Wenn Sie häufig Eis schneiden, müssen Sie auf den Zustand der Klinge achten”, sagt Francis Stansky, Chef-Barkeeper im Pacific Cocktail Haven. Mit der Zeit kann der Druck dazu führen, dass die Klinge bricht. Seien Sie also vorsichtig, wenn die Klinge besondere Aufmerksamkeit oder einen Austausch benötigt.

Verwenden Sie strapazierfähige Handschuhe, um Ihre Hände vor den scharfen Kanten von Eisklingen, Messern und PMIL zu schützen. Scharfe Messer und Sägen können bei der Verwendung von Eismaterialien, die sich nicht immer so verhalten, wie man es sich wünscht, großen Schaden anrichten”, sagt Törnell. Das ist es, was ich sage. Ich möchte den Leuten nicht mehr Angst einjagen als beim Schneiden durch Eis. Wir machen weiter und benutzen Schutzhandschuhe und gesunden Menschenverstand.” Wenn Sie keine sicheren Handschuhe mit Kapuze finden können, tragen Sie Gummihandschuhe über strapazierfähigen Handschuhen. Bei Gummihandschuhen kann das Eis jedoch von den Händen rutschen, und Sie müssen es mit einem trockenen Küchentuch auffangen.

black and yellow cocktail

Der Black & Yellow Cocktail (mit Roggenwhiskey Wild Turkey, gelbem Chartreuse, Zimt, Seehausen Orange Bitters, Lakritzbitter und Salz) ist ein schwedisches Getränk, das in 20 schwedischen Bars mit klaren Eiskugeln getrunken wird.

Heben Sie das Eis auf.

Ob Sie das Eis in der heimischen Küche mit einer Säge oder einem gezahnten Messer in Stangen schneiden, Ihre Arbeit ist damit nicht getan. Die richtige Aufbewahrung ist genauso wichtig wie alles andere zuvor. Der zur Verfügung stehende Platz sollte bei der Entscheidung über die Menge an Eisbergen, die Sie herstellen, berücksichtigt werden. Sie können nur mit den Tumoren arbeiten, die Sie einsparen können. Behalten Sie das bei Ihrer Planung im Hinterkopf”, sagt Stansky.

Am besten friert man die geschnittenen Eiswürfel einzeln auf Scheiben mit Ölpaste für zwei bis drei Stunden ein”, sagt Törnell. “Dann können Sie die Eiswürfel zusammen in Ziploc-Beuteln oder kleinen Behältern im Gefrierschrank aufbewahren.” Das Versiegeln des Eises im luftleeren Raum ist eine weitere gängige Praxis bei der Aufbewahrung und verhindert, dass die Würfel unerwünschte Geschmacksstoffe annehmen.

Das Besprühen der Würfel mit Wodka verhindert, dass sie aneinander kleben”, sagt Stansky, “unabhängig von der Art der Lagerung. Der Wodka sorgt dafür, dass sich zwischen den Würfeln winzige Bläschen bilden, die eine Trennung ohne Gewaltanwendung ermöglichen. Starr: “Außerdem verliert Eis seine Form durch Verdunstung, wenn es länger als einen Monat im Gefrierschrank aufbewahrt wird.”

holiday punch

Jenseits des Würfels

Wenn Sie mit den Grundlagen zufrieden sind, sollten Sie sich dieses Video von Hidetsugu Ueno, einem Barkeeper und Barbesitzer aus Tokio, ansehen, der ein Seminar über Handschnitzerei gibt. Sein Video zeigt Schritt für Schritt, wie man Eisdiamanten schneidet und wie man Eiskugeln aus Eiswürfeln herstellt. Wenn ich drei Eiskolben verwende, benutze ich gerne verschiedene Teile davon, um das Eis zu formen”, sagt Wong. Manchmal werde ich wütend und verwende nur einen Stachel. Manchmal verwende ich alle drei. Manchmal verwende ich einen Winkel auf Metallbasis, der den Stift auf einer größeren Fläche hält”. Er empfiehlt Ihnen, ein Werkzeug mit einem für Sie bequemen Griff zu kaufen, da Sie wahrscheinlich viel Zeit damit verbringen werden, Ihre Fähigkeiten zu verfeinern. “Achten Sie beim Kauf eines Teppichmessers darauf, dass sich der Griff in der Nähe des Klingenansatzes befindet.

Sie können auch gefilterten Saft (am besten eignen sich Kaffeefilter) verwenden, um gefärbtes Eis herzustellen, oder Cocktails in Getränke legen, um eine zusätzliche Herausforderung zu schaffen. Starr: “Normalerweise lege ich das Eis zwei Stunden lang in den Gefrierschrank, und sobald die Oberseite gefriert, lege ich Beeren oder Blumen unter diese Matratze und lasse das Wasser noch ein paar Stunden lang gefrieren.” Und wenn Sie es richtig schick haben wollen, können Sie es Ternell und seiner Firma gleichtun und zu gefrorenen Goldflocken greifen.

Ein schneller und einfacher Trick, um eine einzelne klare Eiskugel herzustellen, besteht darin, eine Eisform mit einer Kugel in einen großen Schüttelbehälter zu stellen, beides mit Wasser zu füllen und den Effekt ähnlich wie bei der Star-Tupperware-Methode zu erzielen.

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