Rezepturen

Wie man milchhaltige Zutaten in Cocktails verwendet

Ob Sie nun feste Zutaten oder Salzlake verwenden, die Anwendungsmöglichkeiten scheinen endlos.

Tyler Zielinski ist ein unabhängiger Autor, der sich auf Cocktails, alkoholische Getränke und Bartending in Lawrence Park, Hudson, NY, spezialisiert hat.

Hacienda, made with lacto-fermented carrots run through a juicer, at Kwãnt in London.

Barkeeper auf der ganzen Welt nutzen die Fermentierung nicht als Wartungsmethode, sondern als einzigartige Möglichkeit, eine Geschmackskomponente in einem Cocktail zum Ausdruck zu bringen. Insbesondere die Lau b-Moving-Fermentation kann einen ehemals süßen Pfirsich in die cremige Komponente von Umami verwandeln. Für innovative Barkeeper, die gerne mit neuen Säurequellen und einzigartigen Aromen experimentieren, bietet die Laktosefermentierung beide Möglichkeiten.

Was ist Laktosegärung?

Fermentation kann definiert werden als der chemische Abbau und die Umwandlung von organischem Material durch Mikroorganismen und andere mikrobiologische Agenzien wie Backwaren, Bakterien und Enzyme. Bei der Lau b-Blending-Fermentation werden insbesondere Milchsäure (LAB)-produzierende Bakterien, vor allem aus der Gattung Lactobacillus, eingesetzt, um Zucker in Lebensmitteln abzubauen, wobei Milchsäure, Kohlendioxid und manchmal Alkohol entstehen.

Sie ist auch eine der komplexesten Arten der Fermentation. Alles, was man braucht, ist Salz, Zucker (meist in Form von Gemüse oder Obst) und eine anaerobe Umgebung (z. B. ein Mason-Glas oder ein luftdicht verschlossener Plastikbeutel). Das Salz verhindert, dass unerwünschte “schlechte” Bakterien die Gärung verstärken, und ermöglicht es einem gesunden Labor, eine komplexe saure Komponente zu bilden, um seine Arbeit richtig zu erledigen.

Dies ist wahrscheinlich eine alte Methode der Lebensmittelpflege, aber Barkeeper verwenden sie jetzt, um spezielle Zutaten für Cocktails zu kreieren, die an die Grenzen gehen.

Wie funktioniert die Milchsäuregärung?

Der Prozess ist ziemlich einfach”, sagt Natasha Mesa, Leiterin der Deadshot Bar in Portland, Oregon. “Man wiegt die Zutaten ab, fügt [mindestens] 2 % Salz nach Gewicht [der zu verknetenden Lebensmittel] hinzu und wartet.

Bei Ionia-Salz müssen Sie alles in einem versiegelten Behälter aufbewahren, am besten in einem vakuumversiegelten Beutel. Denken Sie daran, mit sauberem Material zu beginnen, aber nicht zu sauber. Mesa sagt: “Wählen Sie nach Möglichkeit biologische Inhaltsstoffe und vermeiden Sie eine sehr sorgfältige Reinigung, um eine gesunde Wildtierpopulation zu gewährleisten.” Mit anderen Worten: Entfernen Sie sichtbaren Schmutz mit einer sanften Spülung – schrubben Sie nicht.”

Während das Labor seine Arbeit macht, möchte es die “bösen” Bakterien fernhalten, daher ist es unerlässlich, die richtigen Vorsichtsmaßnahmen zu treffen. An dieser Stelle kommt das Salz ins Spiel. MESA betont, dass mindestens 2 % des Gewichts der Inhaltsstoffe ausreichend gesalzen werden müssen. Das “Labor muss nicht von Salz leben, aber es muss es tolerieren. Das bedeutet, dass man Salz bei der Laktosegärung als zusätzlichen Sicherheitsfaktor gegen unerwünschte Fremdkörper verwenden kann”, sagt er.

Sie müssen auch den Säuregehalt überwachen. Besorgen Sie sich ein paar PH-Filme”, sagt er. Sie sind genau genug, um Ihnen mitzuteilen, ob Sie es mit einer sicheren Gärung zu tun haben”, sagt Derek Stilmann, Direktor von Sylvester in Miami und Gründer des Startup-Unternehmens Dreaks Culture to Culture. Ein pH-Wert unter 4,4 gilt als sicher. Das bedeutet, dass er sauer genug ist, damit schlechte Bakterien nicht wachsen können.

Das ist sehr wichtig, denn nur so kann der Gärungsprozess in Gang gehalten werden. Sie werden Gärungen wahrscheinlich nicht im Kühlschrank aufbewahren. Die meisten Gärungen funktionieren am besten und effektivsten bei Raumtemperatur”, sagt Mesa. Man kann auch im Kühlschrank gären, aber das dauert dann viel länger.

Es ist wichtig zu wissen, wann die Gärung zu Ende ist. Versuchen Sie, jeden Tag zu fermentieren, wenn Sie können”, sagt Mesa. Wenn Sie einen Staubsaugerbeutel verwenden, probieren Sie das Produkt aus, bevor Sie es wieder herausnehmen, wenn Sie den Beutel ausspülen wollen. Eine übermäßige Gärung führt dazu, dass das Produkt in einem Meer von schwerer Säure schwimmt.”

Und schließlich, wenn sich beim Kneten im Glas eine weiße Substanz auf der Oberfläche der Flüssigkeit und an den Rändern der Früchte bildet, entfernen Sie sie mit einem Löffel. Dies ist der so genannte Schamteig. Er ist harmlos, aber wenn er sich in der Mischung verteilt, kann er einen seltsamen Geschmack verursachen”, sagt Mesa.

Verwendung von laktierenden Stoffen in Cocktails

Es gibt viele Möglichkeiten, Bestandteile, die durch Milchfermentation entstanden sind, in Cocktails zu verwenden. Die beiden Hauptoptionen sind die Verwendung von Salzlake oder der fermentierten Lebensmittel selbst, aber mutige Barkeeper fügen ihre eigenen Varianten hinzu, indem sie beispielsweise feste Bestandteile aus dem Entsafter weitergeben oder Salzlake in Cervetto verwandeln. Unabhängig davon, wie die Zutaten verwendet werden, ist es wichtig, daran zu denken, dass diese Gärung dem Cocktail Säure verleiht. Diese sollte durch die süße Komponente ausgeglichen werden.

Gärung

Molkereiprodukte können in Cocktails auf verschiedene Weise verwendet werden. Denken Sie jedoch daran, dass Zucker-Zucker in Milchsäure umgewandelt wird. Daher sollte er als Süßungsmittel und nicht als Säure verwendet werden.

Stilmann sagt, dass die Verwendung von fermentierten Tomaten in der Bloody Mary-Mischung eine köstliche Note und Geschmackstiefe verleiht. Schneiden Sie die Tomaten klein, fügen Sie 2 % ihres Gewichts zum Salz hinzu, mischen Sie sie in einem Beutel und verschließen Sie ihn vakuumdicht. Wenn der Beutel sich wie ein Ballon ausdehnt, öffne ich ihn und er kommt wieder zum Vorschein”, sagt er. Sobald er sich wieder ausdehnt, ist er fertig”.

Eric Lorinz, Inhaber von Kwãnt in London, verwendet in seinem Hacienda-Cocktail lila Karotten, die unter der Laktosegärung leiden. Die Karotten in der Saftpresse leiden zu lassen, ist eine clevere und unerwartete Art, diese Technik in einem Cocktail zu verwenden, die einen salzigen Saft mit einem leichten Mundgefühl und einer essigartigen Säure hervorbringt.

Salzlake.

Salzlake enthält oft den Geschmack von fermentierten Zutaten, ist aber salzig und ein bisschen schräger als die rohen Formen von Obst und Gemüse. Die Flüssigkeit ist aufgrund der Milchsäure cremig, die neben der Säure auch Körper und Textur verleiht.

In der berühmten Connaught Bar wird die milchsauer vergorene Melonensole mit Remy Martin XO Brandy, Green Chartreuse und London’s Essence Pink Pomelo Tonic Water in dem aktuellen Cocktail der Bar kombiniert.

LESEN SIE MEHR:

Verwandte Artikel

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top button