Rezepturen

Wie man Weinessig herstellt

Tyler Zielinski ist freiberuflicher Autor von Cocktails und Spirituosen und Barkeeper im Lawrence Park in Hudson, NY.

A fermentation class at Cub in London

Eine der größten Unannehmlichkeiten im Leben ist es, eine Flasche Wein zu öffnen, um sie zu trinken, nur um ein paar Tage später einen Teil der Flasche halb reif und abgestanden zurückzulassen. Während man widerwillig jeden Tropfen in den Abfluss gießt, wünscht man sich, es gäbe eine Möglichkeit, die Flasche zu polieren oder zu konservieren.

Es gibt jedoch Möglichkeiten, um sicherzustellen, dass der Wein nicht völlig verschwendet wird. Die Herstellung von Essig aus gebrauchtem Wein ist ein kreativer Weg, um altem Wein ein zweites Leben zu geben, auch wenn es etwas mehr Arbeit erfordert, als den Abfluss schnell zu leeren.

Jori Jayne Emde

Was ist Essig?

Meiner Meinung nach ist Essig eine Essigsäuregärung, die durch die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure mit Hilfe von freiem Sauerstoff und Bakterien, meistens Acetobacter aceti [eine bestimmte Gattung von Essigsäurebakterien (AAB)] in der Umgebungsluft, stattfindet. Wir sind überall auf der Welt”, sagt Jori Jayne Emde, Gründerin von Lady Jayne’s Alchemy in Hudson, NY, und Gärungsberaterin für Fish & Game.

Diese Art von Säure ist eine der häufigsten Methoden, mit denen Köche ein Gericht aufpeppen, ebenso wie die fruchtige Säure, mit der Barkeeper Cocktails (meist in Form eines Strauchs) ausgleichen. Historisch gesehen wurde Essig schon 6000 v. Chr. aus Wein hergestellt, aber heute kann man Essig auch aus Spirituosen, Apfelwein, Getreide, Obst und Gemüse mit verschiedenen Techniken herstellen.

Johnny Drain (center) leading a fermentation class at Cub

Womit Sie beginnen sollten

Wenn Sie sich entschließen, diese einfache Gärungsmethode auszuprobieren, sollten Sie mit einer kurzen Lektüre beginnen. Um zu verstehen, was bei einem Gärungsexperiment vor sich geht, sollten Sie zunächst lesen und verstehen, was Essig ist”, sagt Emde. “Viele Leute schmieden heutzutage Pläne, ohne zu verstehen, was wirklich vor sich geht, und fühlen sich dann nicht sicher in ihren Plänen”.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, gebrauchten Wein in Essig zu verwandeln, aber es ist wichtig, die Methode zu wählen, die für Sie am besten funktioniert. Man kann den Wein auf natürliche Weise oxidieren/säuern lassen, aber das kann ein bisschen Zufall sein”, sagt Johnny Drain, ein Gärungsexperte und Berater, der bei Cub of London die Forschung und Entwicklung im Bereich Gärung leitet. Und es ist langsamer”, fügt er hinzu. Mit “langsamer” meint er, dass der Prozess Monate dauern kann, bis er abgeschlossen ist. Um mehr Kontrolle und Konsistenz zu erreichen”, sagt er, “hoffen wir, die Hilfe unserer mikrobiellen Partner, der Essigsäurebakterien, in Anspruch nehmen zu können. Diese Bakterien können dem gebrauchten Wein in einer von zwei Formen zugesetzt werden: nicht pasteurisierter Essig (entweder nicht pasteurisierter Apfelessig oder nicht pasteurisierter Essig aus einer früheren Essigcharge, den man vielleicht von einem Freund oder aus dem Internet erhalten hat) oder Essigstarter (d. h. Jongliermatten oder gelatinöse AAB-Kleckse).

Fermentation class at Cub

Zubereitung des Essigs

Es ist wichtig zu verstehen, dass der von Ihnen verwendete Wein die Art des Essigs bestimmt, den Sie verwenden werden. Wenn Sie einen schön scharfen Essig zum Einlegen von Wein oder Gewürzen benötigen, gilt: “Je höher der Zucker und der Alkohol, desto höher die Essigsäure im Essig”, sagt Emde. Wenn Sie einen säurearmen Essig zum Trinken oder für Sträucher benötigen, sind Weine mit niedrigerem Alkoholgehalt, Bier oder Apfelwein besser geeignet”. Wenn Ihr Wein einen höheren Alkoholgehalt hat, können Sie ihn mit Wasser zu einem niedrigeren Alkoholgehalt verdünnen, aber es ist am besten, ein spezielles Rezept dafür zu befolgen.

Hier finden Sie Anleitungen, wie Sie gebrauchten Wein verwenden und ihn in etwas ebenso Geschmackvolles verwandeln können. (Hinweis: Diese Rezepte verwenden Hilfsmittel und spezifische Messungen für optimale Ergebnisse und Genauigkeit und Konsistenz, aber es ist möglich, Essig aus gebrauchtem Wein ohne dieses Maß an Präzision herzustellen, solange Sie die Zugabe von AAB-Quellen abdecken. (Die Wahl des Käsebehälters ermöglicht eine Gärung, die Sauerstoff benötigt).

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