Rezepturen

Wie man Weinsirup in Getränken verwendet

Verwandeln Sie den Bodensatz der Flasche in Zutaten für einen köstlichen Cocktail.

Kate Dingwall ist freiberufliche Autorin mit den Schwerpunkten Essen, Trinken und Reisen. Sie lebt in Toronto.

Bright Lights by Ivy Mix incorporates a syrup made with rosé cava.

Liquor.com / Tim Nusog

Was macht man mit übrig gebliebenem Wein? Man kann ihn mit Essig aufpeppen oder mit Früchten und Gewürzen zu einer beliebten Sangria oder einem Glühwein verarbeiten.

Aber können Sie auch einen Weinsirup empfehlen? Diese nachhaltigen Sirupe bestehen zu gleichen Teilen aus Wein und Zucker und verleihen Schorlen und sauren Getränken eine zusätzliche Geschmacksschicht. “Die Herstellung von Weinsirup an der Bar oder zu Hause ist eine hervorragende Möglichkeit, mit alten Flaschen umzugehen, die nie wieder serviert werden können, insbesondere mit alten Sektflaschen”, sagt Ivy Mix, Mitinhaberin von Leyenda in Brooklyn und Mitbegründerin von Speed. Gestell. Anstatt die letzten Reste von Champagner in den Abfluss zu kippen (das Verfahren funktioniert auch mit Rot-, Weiß- und Orangenweinen sowie Sherry), stellt er Weinsirup her.

Der erste Schritt besteht darin, einen interessanten Wein zu finden”, sagt Anthony Escalante, Barchef im Wrigley Mansion in Phoenix. “Etwas mit einem einzigartigen Geschmacksprofil oder Säuregehalt, das man als Konzentrat verwenden möchte, um dem Cocktail Komplexität zu verleihen…”

Darüber hinaus sollte das Rezept relativ einfach sein und zu gleichen Teilen Wein, Süßstoff und Schärfe enthalten. Chantal Tseng, Gründerin von Cocktails for End Times und ehemalige Barmanagerin und leitende Barkeeperin im inzwischen geschlossenen Mockingbird Hill in Washington, D.C., verwendet Rohrzucker, um den Wein bei geringer Hitze zu kochen. Sie können auch andere Elemente wie Zitronen- oder Orangenschalen und Gewürze hinzufügen”, sagt er. Achten Sie darauf, die festen Bestandteile nach dem Kochen abzugießen.

Lynnette Marrero, Mitbegründerin von Mix’s Speed Rack, sagt: “Bei der Herstellung von Weinsirup sollte man mit der Temperatur vorsichtig sein. Man will den Wein nicht karamellisieren. Sie bevorzugt die Herstellung von Weinsirup durch Vakuumgaren.

Wenn man diese einfachen Schritte beachtet, kann man diese Methode für fast jede Weinkategorie anwenden.

Bläschen und Weißwein

Wenn es um Weinsirupe geht, arbeitet Mix gerne mit dem letzten Tropfen aus einer bereits geöffneten Flasche. Besonders gerne mache ich Sirup aus den Bläschen, bei denen der Stiel entfernt wurde”, sagt er. Cava, Champagner und Prosecco. Ich neige dazu, Cava und Champagner zu bevorzugen. Er nimmt das letzte Viertel der Flasche Sekt, das normalerweise in einer Laienda weggeworfen würde, und kocht es mit rohem Akazienhonig, um Bright Lights zu machen, einen Cocktail, der Sotol, Tequila und Verju benötigt.

Marrero weist darauf hin, dass man auch eine Flasche mit frischem Sprudel verwenden kann. Wenn Sie mit frischen Seifenblasen arbeiten”, sagt sie, “öffnen Sie die Flasche und lassen Sie sie eine Stunde lang stehen, damit die Kohlensäure verschwindet. Sie stellt den Sirup aus einer Tasse Wein und einer Tasse Zucker her und sagt, dass die Mischung bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.

Escalante arbeitet am liebsten mit Weißweinen, es sei denn, sie sind in Eiche gereift. Stattdessen bevorzugt er Weine mit einzigartigen Eigenschaften. Escalante arbeitet am liebsten mit Weißweinen, die besondere Eigenschaften aufweisen: feste Frucht und starke Säure (Pinot Blanc, Charello, Grenache Blanc usw.). Er ist der Meinung, dass die Süße des Sirups diese Geschmacksprofile noch unterstreicht. Ich bin ein Fan von Weißweinen, und wenn ich Weinsirupe herstelle, orientiere ich mich an meinen Lieblingsweinen”, sagt er. “Ich liebe Zitrusfrüchte und tropische Aromen, deshalb mache ich gerne Sirupe mit Weinen, die diese Eigenschaften haben.

Neuseeländische Sauvignon Blancs haben sich für ihn als erfolgreich erwiesen. Sie haben meist herrliche tropische Aromen”, sagt er, “wie Passions- und Guavenfrüchte. Damit der Sirup nicht zu viel Zucker enthält, sollte man diese tropischen Noten mit einer Prise Salz ausgleichen. Ich verwende es in fast jeder Variante von Daisy oder um die Spritz-Variante zu beleuchten.”

Rosa und Orange

Marrero kreierte RoséWineSyrups und Orangenweine aus Fino, Amontillado und Oloroso. Er verwendet Rosensirup und Orangenweine am liebsten in Schorlen mit Rhus-Saft und Schorlen auf Pisco-Basis.

Bei Sirup aus Orangenweinen (oder Lederweinen) entsteht durch den langen Gärungsprozess des Weins ein reichhaltiger Sirup. Er trägt dazu bei, dem Cocktail einen Körper zu verleihen, während die Süße minimal bleibt. Je nach Dauer der Traubenextraktion können Weinsirupe, die mit der Haut in Berührung kommen, dem Cocktail auch eine salzige Umami-Qualität verleihen.

Marrero fügt hinzu, dass Sirupe aus Manzanilla und Fino in Kombination mit sauren weißen Spirituosen einen Hauch von Tiefe und Salzigkeit verleihen, und dass die süßesten Arten von Amontillado- oder Oroso-Sherry Sirupe ergeben, die gut als Cocktails in Cocktails mit gealterten Spirituosen wie Old Fashion Riff funktionieren, wie er betont.

Tseng verwendet Oloroso-Sherry-Sirup, um die Schärfe des traditionellen Wassains auszugleichen. Er sorgt für ein warmes, aromatisiertes Getränk, reduziert Rückstände und erzeugt einen aromatisierten Wassail-Sirup. Dieser wird auch in Zitrusbars auf Bourbonbasis verwendet. Wenn ich sie herstelle, versuche ich, die Regel der gleichen Anteile einzuhalten”, sagt er. “Die Wein- oder Bierreduktion ist bereits zum Süßen umgewandelt. Bei Bedarf füge ich mehr hinzu. Was die Temperatur anbelangt, so halte ich sie immer niedrig, sehr niedrig. Versuchen Sie, die Mischung nicht zu kochen, um den Charakter des Weins zu erhalten.

Rotwein

Man kann auch Rotwein für Sirup verwenden, warnt aber davor, dass es schwierig sein kann, mit dieser Art von Wein zu spielen. Tseng ist bereit, mit Weinen zu arbeiten, die nicht so teuer sind, aber einen guten Fruchtcharakter haben – “Zinfandel, Syrah oder spanische Tafelrotweine”, sagt er. Er fügt hinzu: “Am besten ist es, sehr tanninhaltige Weine zu vermeiden.”

Wenn die Mischung mit großen Rotweinen funktioniert, wählen Sie in der Regel den höchsten Zuckergehalt als Süßungsmittel, aber verwenden Sie Honig oder sogar Ahornsirup in Sirupen auf Malbec-Basis. Ich möchte in der Regel die Aromen des Weins selbst betonen”, sagt er, “so dass der Wein mehr den Geschmack der Eiche und weniger den des Zuckers hat.

Marrero ist bereit, Weine zu verwenden, die über sind oder das Potenzial haben, zu verderben, aber “Übermäßiges Eichenholz und tanninhaltige Weine können schwierig zu verwenden sein, besonders wenn man einem ausgleichenden Rezept Wärme hinzufügt”.

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