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Wie San Franciscos ABV Bar es richtig gemacht hat

Der britische Getränkeschriftsteller Camper gründete 2005 die preisgekrönte Website Alcademics.com. Er arbeitet auch als Preisrichter bei Wettbewerben für alkoholische Getränke und als Markenberater.

ABV in San Francisco eröffnete nur ein Jahr nach dem Gewinn des Preises für die beste neue Cocktailbar bei den Tales of the Cocktail 2015. Die Bar ist ein sauberer, heller, lockerer Raum mit gehobenem Barfood. Und obwohl nichts nach “Zielbar” schreit, ist sie ein Ziel für fast jeden Barkeeper, der in die Stadt kommt.

ABV gehört Ryan Fitzgerald (ehemaliger Beretta Bar Director und Del Maguey Mezcal Ambassador der Marke) und Eric Reichborn-Kugenardt. Ich sprach mit Fitzgerald über die klugen und vielleicht nicht so klugen Entscheidungen, die sie bei der Einrichtung und dem Betrieb der Bar getroffen haben.

Alle Barkeeper arbeiten in ihrer Schicht als Kellner. Wenn ja, warum haben Sie diese Politik verfolgt?

Ja, das ist eine Idee, über die wir schon seit Jahren nachgedacht haben. Sie ist sehr vernünftig – wer kennt sich besser mit Cocktails aus als Barkeeper? Außerdem gibt es erhebliche Vorteile. Erstens: Anstatt dass ein Kellner für jede Person in einer Gesellschaft von 8 Personen ein anderes Getränk vorschlägt, haben Sie einen Barkeeper, der weiß, dass 8 verschiedene Getränke 10 Mal länger brauchen als 2 verschiedene Getränke 4 Mal länger. . Sie haben die Macht, die Arbeit des Barkeepers (und damit ihre eigene) zu erledigen.

Zweitens wird die Mentalität “wir sind gegen sie” beseitigt. Normalerweise sammelt der Barkeeper die Trinkgelder hinter der Bar ein, aber der Kellner behält die einzelnen Trinkgelder, wodurch der Kellner für den Barkeeper weniger wichtig (oder offensichtlich) wird, weil die Cocktails weniger Geld einbringen als die Person, die der Kellner verkauft. Wir haben den Pool hinter der Bar um Barkeeper und Barkeeper auf dem Boden erweitert, so dass wir ein Poolhaus sind, und es funktioniert perfekt.

Und schließlich (was wir überhaupt nicht erwartet hatten): Wir haben jetzt mehr Mitarbeiter, die für andere einspringen können. Damit sind jetzt doppelt so viele Leute qualifiziert, Sie zu vertreten. Und glücklicherweise ist unser Restaurant sehr entspannt – wir geben keine Kochkurse, es gibt kein Besteck, wir müssen die Gäste nicht für das nächste Gericht zurückbringen.

Gibt es einen Leitfaden oder eine grundsätzliche Vereinbarung, dass Ihr Team endlich fertig ist, bevor Sie das Restaurant eröffnen?

Auf jeden Fall. Wir sind uns immer einig, das beste verfügbare Destillat zu haben – nicht das aktuelle, nicht das modernste (außer Mezcal), nicht die Spirituose, die unser Bild in Branchenmagazinen ziert, nicht die Spirituose, die uns Reisen nach Frankreich sichert, und nicht die Spirituose, die uns dazu bringt, Geld für unseren Markenbotschafter auszugeben Wir haben nicht den Geist, dies zu tun. Wir haben Spirituosen, die wir lieben, und Spirituosen, die wir trinken wollen.

Was war die größte Sorge, die Sie vor der Eröffnung von ABV hatten?

Das Geld. Unser Ziel war es, den Bau ohne jegliche Investitionen von außen zu finanzieren. Wir hatten sehr hohe Ansprüche an die Ausstattung und das Design und nur einen begrenzten Geldbetrag. Wir haben einen Großteil der Arbeit selbst erledigt, Freunde als Helfer eingestellt und Geld gespart, wo immer wir konnten.

Was ist das Beste, was Sie richtig machen konnten?

Wir haben der Ergonomie große Aufmerksamkeit gewidmet. Wir haben persönlich mehrere Oberflächen von 15 verschiedenen Stangen gemessen, um die genauen Maße in der Praxis zu ermitteln. Wie hoch muss die Theke sein? Wie hoch sollten die Hocker im Verhältnis zur Bar sein? Wie können wir sicherstellen, dass wir genügend Platz für unsere Gäste haben, aber trotzdem einen kritischen Bereich haben und dem Barkeeper nicht das Rückgrat brechen, weil die Speedracks zu weit vom Arbeitsbereich entfernt sind?

Unser Personal ist immer dankbar für die von uns gebauten Bars. Sie stehen, während die Getränke zubereitet werden, und können die Gäste hören, auch wenn die Musik laut ist (weil wir die Decke schallisoliert haben und die Bar sehr klein ist). Erforderlich.

Haben Sie jemals Ihre Meinung über etwas geändert, von dem Sie sich geschworen hatten, es niemals zu tun?

Fernsehen war definitiv nicht Teil des Plans. Aber da die Warriors und Giants Meisterschaften gewinnen und wir Sportfans sind, war es nur eine Frage der Zeit. Wir sind stolz darauf, sie immer dabei zu haben, wenn wir sie brauchen, und freuen uns über den versteckten Kinderwagen, der uns hilft, sie zu verstecken, wenn gerade nichts Wichtiges los ist. In den 18 Monaten seit der Eröffnung wurde der Fernseher weniger als 30 Mal ausgeschaltet. Die Fernseher sind auch sehr nützlich für Mitarbeiterschulungen und Lieferantenpräsentationen.

Haben sich Ihre Erwartungen erfüllt oder nicht oder umgekehrt?

Anfangs gab es drei Cocktails pro Spirituose, aber das war ein Alptraum und führte zu einem Meer von Gepardenflaschen im New Yorker Stil.

Wir waren uns nicht sicher, ob ein Menü ohne Silberbesteck funktionieren würde (alle Speisen bei ABV sind dazu gedacht, mit den Händen gegessen zu werden), aber es hat funktioniert. Besonders gut gefällt uns, dass die Leute sich fast entspannen können. Sie erkennen oder erinnern sich plötzlich daran, dass sie sich in einer Bar befinden, einem Ort der Entspannung.

Welches sind die größten Fehler, die Sie beim Bau Ihrer Bar gemacht haben?

Wahrscheinlich sind alle Bauunternehmer furchtbar – das scheint eine häufige Beschwerde zu sein -, aber unser Bauunternehmer war einfach nur ärgerlich schlecht. Er hat so viele Fehler gemacht – er hat die falschen Fenster bestellt und einen Clown eingestellt, anstatt die von uns empfohlene Person mit der Schalldämmung zu beauftragen. Sie haben sie falsch eingebaut.

Was passiert, wenn Sie eine erfolgreiche Bar eröffnen?

Viele Meetings, PR-Reisen und ein ganzes Jahr voller Pop-ups. Und dann der Traum, in einen leeren Raum zurückzukehren und sich vorzustellen, wie er in seiner endgültigen Form aussehen würde.

Und wie geht es mit ABV weiter?

Wir bauen eine weitere Bar in dem Raum, die für Verbraucherkurse, Forschung und Entwicklung, Gast-Barkeeper und andere besondere Veranstaltungen genutzt werden soll.

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