Rezepturen

Wie und warum Barkeeper Käse in Cocktails verwenden

Barexperten geben Tipps für die Kreation köstlicher Drinks mit einer unerwarteten Zutat.

Tyler Zielinski ist ein unabhängiger Autor, der sich auf Cocktails, alkoholische Getränke und Bartending im Lawrence Park in Hudson, NY, spezialisiert hat.

The Calabrian Summer cocktail at The Cambridge Public House in Paris

Cambridge Public House

Für viele ist Käse eines der größten Vergnügen im Leben. In einer Reihe von Stilen und Qualitäten erhältlich, dient er oft als ultimative Ergänzung zu Wein, Bier und sogar Cocktails.

Aber wird er mit Cocktails vermischt? Wenn Sie diskret sind, sind Sie nicht allein. Einige innovative Barkeeper haben jedoch einen Weg gefunden, Flüssigkäse für die Verwendung in Cocktails zu verarbeiten. Und zur Überraschung vieler funktioniert diese ungewöhnliche Zutat sehr gut.

Die Welt des Käses ist riesig, und ich denke, er hat seinen Platz in Cocktails”, sagt Hyacinthe-Lescoët, Mitbegründer des Cambridge Public House in Paris. Er ist nicht nur einfach ein Geschmacksträger, sondern verleiht dem Cocktail eine Textur und Tiefe, die mit anderen Zutaten aufgrund seines Fett- und Salzgehalts nur schwer zu erreichen ist”. Es ist jedoch zu beachten, dass er als Bestandteil des Cocktails auf die richtige Art und Weise und in den richtigen Proportionen verwendet werden muss, damit er glänzen kann und nicht die Aromen des restlichen Getränks überschattet.

Lescoe fährt fort: “Als Barkeeper sind wir immer auf der Suche nach neuen Möglichkeiten, innovativ zu sein und an die Grenzen zu gehen, aber manchmal fällt es uns schwer, mit den Zutaten, die wir kennen, kreativ zu sein.” Käse ist eine neue Grenze”. Denn wie bei alkoholischen Getränken und Likören kommen auch in der Welt des Käses immer mehr Käsesorten auf den Markt.”

Überlegungen zum Käse

Bei der Kreation eines Cocktails, der Käse als Zutat enthält, sind mehrere Faktoren zu beachten, um die beste Qualität zu erzielen. Bestimmen Sie zunächst, welche Art von Käse Sie extrahieren möchten, welche Eigenschaften Sie verwenden möchten, wie stark er ist und ob er hart, weich oder milchig ist. Wie bei der Verarbeitung verschiedener Kräuter und Gewürze erfordern auch verschiedene Käsesorten unterschiedliche Methoden, um sie in ihre flüssigen Bestandteile umzuwandeln”, sagt Lescoët. Es ist wichtig, zwischen den verschiedenen Käsesorten zu unterscheiden”.

Barchefin Juliette Laroui, die aus Barcelona stammt und einen gastronomischen Hintergrund hat, hat mit verschiedenen Käsesorten in einer Vielzahl von Getränken auf der Speisekarte gearbeitet. Kürzlich stellte sie den Cheese and Pepper vor, einen Melonencocktail, der von Melone, Mozzarella-Käsebällchen und schwarzem Pfeffer aus Südostfrankreich inspiriert ist, wo schwarzer Pfeffer als Vorspeise vor dem Mittagessen serviert wurde. Der Cocktail besteht aus einer Melonenbasis, die sich aus Denim, trockenem Wermut, Melonenkonfitüre und einer Schaumschicht aus Mozzarella zusammensetzt. Ein einzigartiges Gleichgewicht: aufregend und zugänglich für den normalen Barbesucher, aber sehr “krampfhaft” für einen anspruchsvollen Cocktail.

Zusätzlich zu den Milchkäsesorten testete die Bar laut Larrouy auch weichere Käsesorten wie Frischkäse, Ricotta und Blauschimmelkäse, der die Sahne im Ramos Gin Fizz-Cocktail ersetzt. Fat Schmuck, die ganztägig geöffnete Schwesterbar der beiden Schmucks, hat ihre Liebe zum Käse mit der Entwicklung eines Himbeer-Käsekuchens un d-cocktails wiederentdeckt. Es handelt sich um einen klaren Milchpunsch, bei dem Philadelphia Frischkäse als klare Zutat verwendet wird, zusammen mit Bourbon, Wodka, Amontillado Sherry, Butter, Zitrusschalen, Vanille, Süßstoff und Zitronensaft, um den Käse gerinnen zu lassen. Garniert wird der Drink mit einer Himbeerpüree-Lippe, die mit Agar reguliert wird. Wir wollten ein strukturiertes Getränk, also haben wir es mit Schaum probiert, aber der Milchpunsch hat sich gut bewährt, um den Mundgeschmack und das Gefühl einzufangen, das wir gesucht haben”, sagt Larrouy. Der Geschmack ist dem von Käsekuchen sehr ähnlich”.

In ähnlicher Weise verwendeten Leskoe und ihr Team in Cambridge Rum, der sowohl mit Olivenöl als auch mit Ricotta geschmiert wurde. Das letzte Getränk der Käsebar wurde mit kalabrischem Sommer, Ricotta, Erdbeersirup, schwarzem Pfeffer, Olivenöl, Olivenöl, Olivenöl, Olivenöl, weißem Rum und Zitrusfrüchten hergestellt. Wir wollten einen komplexeren Erdbeer-Daiquiri machen, denn diese erstaunlichen Erdbeeren kamen zu ihrer Zeit”, sagt Leskoe, “mit einem runden, schlanken Mund. Anstelle der üblichen sauren und scharfen Daiquiris erhält man den würzig-fruchtigen Geschmack der Erdbeere. Es gibt den Geschmack von schwarzem Pfeffer, bevor man den cremigen, salzigen Geschmack von Olivenöl und Ricotta zu sich nimmt. Garniert wird der Cocktail mit einer Mischung aus dehydriertem Ricotta, einem Überbleibsel aus der Fettwäsche, und dehydriertem Basilikum, das zu Staub zerfällt.

Im Martiny’s in New York verwendet der Mitbegründer und Barkeeper Takuma Wantanabe Mascarpone-Creme, um seine eigene Version eines flüssigen Desserts in einem Cocktail namens Tiramisu zu kreieren. Wir wollten einen Dessertcocktail kreieren, weil wir noch keine Dessertkarte haben”, sagt Wantanabe. Als ich die Zutaten für das Tiramisu prüfte, stellte ich fest, dass es Mascarpone enthielt, also fügte ich Sahne und Kaffee hinzu, um den Schaum zu erzeugen. Für den Bourbon-Cocktail werden außerdem Eiweiß, Kakao und japanischer brauner Zucker verwendet.

Vorliebe für Parmesan

Und was ist mit Hartkäse? Fast alles kann in Cocktails getestet werden, aber Parmesan scheint die beliebteste Wahl zu sein – vielleicht wegen seiner Intimität und seines gut kombinierten Geschmacks mit einer breiten Palette von Zutaten. Das Wichtigste bei der Verwendung von Hartkäse ist, dass er bei Hitze mild behandelt wird, da hohe Temperaturen den Geschmack des Käses zerstören können. Aus diesem Grund ist das Waschen der Rinde mit Fett oder der kalte Aufguss im Allgemeinen die beste verfügbare Technik.

Bei Double Chicken Pies in New York ist der Cold Pizza Cocktail eine Mischung aus verschiedenen Zutaten, die einen Cocktail ergeben, der mehr ist als die Summe seiner Teile. Ursprünglich entstand die Idee bei der Zubereitung eines Getränks namens Margherita Margarita”, sagt Gn Chan, Mitbegründer der Bar. Wir wollten, dass sich der Drink auf Tomaten, Basilikum und Tequila konzentriert, aber die Zugabe von Parmesan als salziges Element gab dem Cocktail eine weitere Geschmacksdimension und Tiefe”.

Die Zutaten für die kalte Pizza sind auf der Speisekarte aufgeführt, darunter Don Frano Blanco, Parmigiano Reggiano, verbrannter Toast, Tomaten, Basilikum, Honig und Eiweiß. Um den Parmigiano in das Getränk einzubringen, stellt Chang den Tequila mit dem Käse und der Brioche her, toastet die Brioche und vermischt sie mit dem Käse und dem Tequila in einem neutralen Behälter. Die Mischung wird über Nacht ziehen gelassen, bevor sie aus dem Chinois und dem Seihtuch abgetropft wird, wodurch sowohl das Gemüse als auch das Brot und der Käse destilliert werden.

Das Londoner Coupet bietet einen hausgemachten Parmesan-Likör an, der kein Käse-Cocktail ist. Der Likör wird durch Kochen des Käses mit Verjus, Zucker und alkoholischen Getränken per sous vide hergestellt, wodurch eine Zutat entsteht, die ein perfektes Gleichgewicht zwischen Fett, Säure und Salz herstellt, gemischt mit dem Olivenöl des Herstellers, Honig und einem verflüssigten Cocktail aus den Feststoffen, die nach dem Likör übrig geblieben sind.

Leskoe: “Da sich die Getränke auf die immer beliebter werdenden Lebensmittel konzentrieren, wird Käse in Zukunft definitiv auf mehr Cocktail-Menüs zu finden sein.” Käse ist eine großartige Zutat, aber es ist ein schmaler Grat zwischen dem, was ihn schmackhaft macht, und dem, was ihn ekelhaft macht”. Es geht darum, das richtige Gleichgewicht zu finden.”

LESEN SIE MEHR:

Verwandte Artikel

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top button