Rezepturen

Wie und warum man Kombucha in Cocktails verwenden sollte

Komische, saure und schaumige Getränke eröffnen neue Möglichkeiten der Verkostung.

Kate Dingwall ist eine unabhängige Autorin, die sich auf Essen, Trinken und Reisen konzentriert. Ihr Hauptsitz befindet sich in Toronto.

Kombucha cocktails

Stocksy / Gillian Van

Dank der angeblichen Vorteile von Kombucha ist das sprudelnde Lebensgetränk zum Getränk der Wahl für die gesunde Bevölkerung geworden. Unterschätzen Sie aber nicht die Rolle von Kombucha hinter der Bar. Gefüllt mit probiotischen Getränken mit niedrigem Alkoholgehalt bietet er ein einzigartiges Geschmacksprofil, das prickelnd, würzig und pikant ist und für Cocktails serviert wird. Kombucha hat auch einen eleganten Säuregehalt”, sagt Massimo Zitti, Inhaber von Fermentation at Mother’s Fermentation Bar in Toronto, einem Finalisten der Tales of the Cocktail Best Bar 2020.

Bei der Zubereitung von Getränken verleihen fermentierte Getränke Collins, Highball-Drinks und anderen Cocktails Funk, Säure und Fuzzy-Action. Und das Beste ist: Wenn Sie Zeit haben, können Sie Ihre eigenen Kombucha-Gallonen kostengünstig herstellen.

Verwenden Sie Kombucha in Cocktails

Der einzigartige Säuregehalt und die Schärfe von Kombucha führen zu einer Lernkurve, wenn er in Cocktails verwendet wird. Es ist wichtig, das Getränk nicht mit intensiven Aromen zu überschwemmen. Beginnen Sie damit, das kohlensäurehaltige Element in einem Highball durch einen Ersatz zu ersetzen. Ersetzen Sie das Soda durch einen neutralen Kombucha mit Wodka-Soda oder bevorzugen Sie einen Ingwer-Kombucha in einem Moscow Mule oder Irish Whiskey Highball.

Holly Mattson ist eine Kombucha-befeuerte Cocktail-Spezialistin und hat herausgefunden, dass Smash, Mule und Bucks die einfachsten Cocktails sind, denen man Kombucha hinzufügen kann.

Das ist nicht der Fall, wenn man Kombucha anstelle von fast allen klassischen Cocktails verwendet. Es gibt bereits so viele Variationen eines jeden klassischen Cocktails”, sagt er. “Sehen Sie sich den Säuregehalt und die natürliche Kohlensäure von Kombucha an und nutzen Sie das, um Ihren Lieblingsklassiker zu verändern.

Nehmen wir zum Beispiel den Tom Collins. Zitti verwendet die typischen Zutaten wie Zitrusfrüchte, Zucker und Jeans, aber anstatt das Soda-Getränk zu ergänzen, verwendet er Kombucha, der Kohlensäure und aromatisierte Erdbeeren und Zitronengras enthält. Das fertige Getränk wird ein Collins sein, “der sehr interessant und unglaublich ungewöhnlich ist”, sagt er. Kombucha-Zitronengras kann für zwei Zwecke verwendet werden. Es kann verwendet werden, um die Flüssigkeit zu reduzieren und einen Sirup herzustellen oder als Basis für Sträucher. “Oder, wenn man es im Kühlschrank vergisst, ist das Endergebnis Essig. Er eignet sich hervorragend für eine Vinaigrette”, fügt er hinzu.

Ricardo Ruiz, Chef-Barkeeper im San Antonio’s Medicine Table, hilft bei der Zubereitung der Kombucha-Collins. Ich würde auch gerne sehen, dass Cocktails mit Kombucha wie Rocks behandelt werden”, sagt er. Dort wird Kombucha zusammen mit Eiweiß und Schaumbildnern wie Aquafaba verwendet.

Bei der Auswahl der Zutaten empfiehlt Lewis, auf Säure und Süße zu achten, um den Säuregehalt des Kombuchas auszugleichen. Er hat festgestellt, dass klare alkoholische Getränke gut mit Kombucha harmonieren. Ich habe in der Vergangenheit Jeans mit Hibiskus-Kombucha-Geschmack verwendet”, sagt er. “Sie haben sehr gut zusammengepasst. Alles Beeren- und Fruchtige oder Fruchtige ist ideal, um mit der Säure von Kombucha zu harmonieren.”

Lewis vermeidet die meisten dunklen Kombucha-Spirituosen, zumindest im Moment. In Whiskeyfässern gereifte Aromen und dunklere Spirituosen aus Zuckerrohr passen hervorragend zu den meisten Kombucha-Zutaten”, sagt er. Er merkt an, dass dies größtenteils auf die kommerziellen Kombucha-Aromen zurückzuführen ist. Dies beginnt sich jedoch zu ändern und öffnet der Verwendung dunkler Spirituosen die Tür. Wir sehen mehr Chai, Zimt und wärmende Gewürze auf dem Kombucha-Markt”, sagt er. Diese sind viel zugänglicher, wenn sie mit Whiskey kombiniert werden”.

Eine Welt des Geschmacks

Lars Williams, Gründer von Empirical Spirits in Kopenhagen, sagt: “Wir stellen Kombucha aus fast allem her, was mit Kombucha in Berührung kommt. Kombucha ist eine dieser Techniken, die wir bei jeder Zutat anwenden, die in die Brennerei kommt, weil es eine so großartige Möglichkeit ist, Aromen zu erforschen. Wir entscheiden dann, ob das Produkt am besten als Kombucha, Wasserextrakt, Alkoholextrakt oder etwas anderes funktioniert.

Derzeit stellt die Brennerei Kombucha aus Ringelblumenblüten, jungen Kiefernzapfen, Feigenblättern und Marmelo-Tee her. Diese Experimente werden vakuumdestilliert und verwendet, um den Alkoholgehalt der Spirituosen vor der Abfüllung zu senken oder um den trinkfertigen Cocktails der Marke Frische zu verleihen.

Zitti setzt bei Mother ganz auf Kombucha und züchtet seinen eigenen Scoby (“Es dauert bis zu 13 Wochen!”) ) und verwandelt sie in hausgemachten Kombucha. Die eigene Fermentierung hilft ihm, die Kosten niedrig zu halten, und erlaubt ihm völlige Autonomie bei den Geschmacksrichtungen, die er kreiert. Derzeit stellt er eine Version mit Birne und Kräutern der Provence sowie eine tropischere Version mit Ananas her.

Williams experimentiert auch mit vielen Geschmacksrichtungen. Für Kombucha werden eher ‘seltsame’ Pflanzen als traditionelle Tees verwendet”, sagt er. Wir haben festgestellt, dass sich Kombucha sehr gut für ungewöhnliche Geschmacksrichtungen eignet”. Schwarzer Tee ist die typische Grundlage für Kombucha, aber “man kann Kombucha mit allem herstellen, was Zucker enthält”, sagt er. Er nennt Karotten- und Apfelsaft als hervorragende Grundlage für die Fermentierung, ermutigt aber die Gärtner, kreativ zu sein. Wenn es gut schmeckt, ist alles andere erlaubt und sollte auch erlaubt sein”.

Zitti teilt eine ähnliche Ansicht. Der beste Weg, um herauszufinden, welche Aromen für einen geeignet sind, ist, sie zu probieren. Deshalb aromatisiert er das Gebräu immer mit frischem Obst, Fruchtfleisch oder Saft und fügt dann einen Hauch von Gewürzen und Geschmack hinzu.

Kampf gegen die Unausgewogenheit

Die schlechte Seite von Kombucha? Er lebt in einem engen Zeitrahmen”, sagt Zitti. Die beste Lösung ist, ihn rechtzeitig zu trinken oder den Gästen einer Bar kostenlose Gläser anzubieten, da er kostengünstig ist, wenn er vor Ort gebraut wird. Machen Sie stattdessen einen Sirup oder säuern Sie Ihr Lieblingsgemüse ein”, sagt sie.

Ein weiteres großes Problem ist die mangelnde Konsistenz, da die Kombucha-Chargen stark variieren können. Um eine bessere Konsistenz zu erreichen, mischt Williams die Chargen zusammen. “Selbst wenn sich der Kombucha von Charge zu Charge geringfügig unterscheidet, können wir die endgültige Mischung so anpassen, dass sie dem idealen Geschmacksprofil, nach dem wir suchen, so nahe wie möglich kommt”.

Ruiz vermeidet inkonsistente Cocktails, indem er sein Personal schult. Solange Ihr Personal über die von Ihnen angebotenen Aromen sprechen kann”, sagt er, “sollte es keine Probleme mit unterschiedlichen Geschmacksvariationen geben. Wie überall geht es auch hier nur um die Ausbildung.

Eigenen Kombucha herstellen

Lewis sucht nach lokalen Produkten für seinen Seetangtee: “Element in San Antonio und K-Tonic in Austin sind eine gute Wahl für zuckerarmen Tee”, sagt er. Es ist eine einfache Fermentation, die nur Wasser, Früchte, Zucker und eine Starterkultur benötigt. Wir stellen alles von Grund auf mit echten Zutaten her”, sagt Williams. Der Scoby, den wir verwenden, wurde mir vor 11 Jahren von einem Hippie geschenkt. Das war lange bevor es ein Online-Netzwerk für Enthusiasten gab.

Die Kombucha-Variante ist ein Teil der Faszination der Fermentation. Da die Zutaten “lebendig” sind, ist eine perfekte Konsistenz unmöglich. Die Geschmacks- und Aromastoffe verändern sich mit jedem Tag des Prozesses geringfügig, in einigen Fällen sogar dramatisch. Die Bedeutung der kontinuierlichen Verkostung kann nicht hoch genug eingeschätzt werden”, sagt Williams. Es ist wahrscheinlich das Wichtigste, was ein Fermenter tun kann. Sauberkeit ist ebenfalls wichtig. Zitti bestätigt dies und fügt hinzu, dass in der Vergangenheit Flaschen explodiert sind, wenn sie nicht sauber gehalten wurden.

Wenn man die Grundlagen verstanden hat, ist Kombucha eine großartige Partnerschaft mit dem Organismus”, so Williams. Er ist vielseitig und man kann ihm in wenigen Generationen beibringen, die meisten Zuckerarten zu verdauen. Schauen Sie sich diesen Aspekt an: Obst- und Gemüsesäfte, gemälzte Körner, gepresste Maisstängel. Ich habe auch einen Scoby, um Laktose zum Kochen zu verdauen. Alle sind wirksam.” .

Aber seien Sie vorsichtig mit der Fermentierung. Wenn etwas wie der Tod riecht/schmeckt, sollten Sie es nicht trinken”, sagt Williams. Fangen Sie von vorne an.”

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