Rezepturen

Wie und warum man Salz in Cocktails verwendet

Tyler Zielinski ist ein unabhängiger Autor, der sich auf Cocktails, alkoholische Getränke und Barkeeper in Lawrence Park, Hudson, NY, spezialisiert hat.

Spiced Hibiscus Margarita created by Jamie Dodge at Barrio Costero in Asbury Park, New Jersey

Der schlechte Ruf von Salz ist ungerechtfertigt. Sicherlich kann es ungesund sein, viel davon zu konsumieren, aber in Maßen verwendet, schmeckt alles besser, auch Cocktails.

Wie bei Lebensmitteln wird Salz in Getränken verwendet, um die Zutaten auszugleichen. Es ist als Kochsalz oder als Granulat erhältlich und kann mit einer Vielzahl von Aromen verfeinert werden, so dass seine Einsatzmöglichkeiten nahezu unbegrenzt sind.

Wie sich Salz auf Cocktails auswirkt

Jamie Dodge, Getränkepartner bei der Cul+Ure Collective Hospitality Group in New Jersey, sagt: “Ich habe mich immer gefragt, warum der Geschmack im Vordergrund steht. “Ich war kein Fan von Rim [Gänseblümchen]-Salz, bis ich wirklich bemerkte, warum der Geschmack hervorstach.

In Cocktails wird Salz verwendet, um die Süße zu verstärken und die Bitterkeit auszugleichen. Es kann auch Zitrusfrüchte sauer machen und kohlensäurehaltigen Getränken Tiefe und Textur verleihen. Aber es ist nicht für jedes Getränk geeignet. Ich glaube nicht, dass Salz in jedem Cocktail etwas zu suchen hat”, sagt Dodge. “Bei manchen Getränken muss man die Zutaten für sich selbst sprechen lassen, während andere vielleicht dieses bisschen Salz brauchen, um bestimmte Aromen zu betonen.

Um die Wirkung von Salz auf ein Getränk zu verstehen, sollten Sie zunächst Cocktails nebeneinander probieren. Machen Sie zum Beispiel zwei Gänseblümchen auf genau dieselbe Weise, aber ohne Salz, und probieren Sie den Unterschied aus.

Der “Aha!”-Moment kam, als ich mit Dave Arnold an Booker und Dax arbeitete”, sagt Nick Bennett, Getränkedirektor im Cedric’s at Shedd and Porchlight in New York. Ich habe letztes Jahr in einer Rum-Bar gearbeitet und den meiner Meinung nach besten Daiquiri getrunken, den ich je getrunken habe. Er hatte wie viele Tropfen Kochsalzlösung drin. Er war allem, was ich kannte, weit überlegen.” Heute sind in Bennetts Daiquiris im Porchlight vier Tropfen Kochsalzlösung erforderlich.

Jack Schramm, ein New Yorker Barkeeper und Mitbegründer von Solid Wiggles, arbeitete mit Bennett im inzwischen geschlossenen Booker and Dax zusammen. Auch er ist ein Fan der Verwendung von Salz in Cocktails und schwört auf parallele Tests, um die Wirkung zu verstehen. “Wenn ich einen neuen Drink vorstelle, mache ich zwei exakt gleiche, lasse aber einen mit Salz als Salz”, sagt er. “Wir stellen uns sofort auf und probieren es dann fünf, zehn, 15 Minuten später noch einmal, um festzustellen, ob das Salz dem Getränk etwas hinzugefügt hat.”

Wenn man erst einmal anfängt, Salz in seine Cocktails zu geben, kann es schwierig sein, zu entscheiden, wann man es hinzufügen sollte und wann nicht. Bennett ermutigt Barkeeper, die Effizienz und die Wahrnehmung der Gäste im Auge zu behalten. Wenn Sie ein Barprogramm betreiben, werden die Gäste merken, wenn zu viel Salz auf der Karte steht? fragt Bennett. Oder wird es den Barkeeper verlangsamen, wenn er bei jedem Cocktail einen zusätzlichen Schritt machen muss? Fangen Sie damit an, es in Maßen zu verwenden, und finden Sie heraus, wie eine kleine Menge Salz den Cocktail und das Gästeerlebnis verbessert, bevor Sie es zu allem hinzufügen”. Bars sind nicht verpflichtet, Salz als Zutat auf der Cocktailkarte aufzuführen, aber es kann für Gäste, die ihren Salzkonsum überwachen, hilfreich sein.

Verwendung von Salz in Cocktails

Es ist viel einfacher, Flüssigkeiten mit Flüssigkeiten zu mischen als feste Stoffe. Aus diesem Grund werden in Cocktailrezepten einfache Sirupe anstelle von Kristallzucker verwendet. Mit Sirup werden alle Zutaten richtig kombiniert. Im Falle von Salz bedeutet dies, dass eine Salzlösung hergestellt werden muss. In Booker and Dax and Existing Conditions haben wir eine 20%ige Kochsalzlösung verwendet. Das ist das, was Sie zu Hause in Ihrem Tropfer haben”, sagt Schramm. Sie ist so konzentriert, dass man den Tropfer nicht ewig quetschen muss. Die meisten Getränke mit zugesetzter Kochsalzlösung benötigen nur fünf Tropfen.

Ausgehend von empirischen Schätzungen glaubt Schramm, dass 90 % der Cocktails von fünf Tropfen 20-prozentiger Kochsalzlösung profitieren. Die einzigen Cocktails, die wir bei Booker & Ducks und Exing Conditions getrunken haben, die kein Salz enthielten, waren Manhattan-ähnliche Drinks aus der Flasche”, sagt er. “Alkoholische, dunkle Mischcocktails, die keine Zitrusfrüchte oder andere Fruchtkomponenten enthielten, nahmen das Salz nicht auf. Das liegt daran, dass der salzige Geschmack durch die kräftige Eiche und den relativ hohen Alkoholgehalt übertönt wird.

Im Laylow, das zur Cul+ure Collective Hospitality Group gehört, experimentierte Dodge mit der Verwendung von Kochsalzlösung, um bestimmte Cocktails zu verbessern. Kurz vor der Schließung des [Pandemic] hatten wir einen großartigen Sour im Negroni-Stil auf der Karte”, sagt er. Die Salzlake hat wirklich geholfen, die Zitrusfrüchte und den Hauch von Vanille in dem Cocktail hervorzuheben”, sagt Dodge. Es geht nur um Forschung und Entwicklung. Und man kann immer mit einer kleinen Menge Salzlösung beginnen und dann mehr hinzufügen.

Man muss wissen, wie man Kochsalzlösung richtig dosiert. Das ist etwas, was viele Leute übersehen, wenn sie prozentuale Lösungen herstellen”, sagt Schramm. Eine 20%ige Lösung besteht aus 20 Gramm Salz in 80 Gramm Wasser, nicht aus 20 Gramm Salz in 100 Gramm Wasser. Das ist der prozentuale Anteil der Gesamtlösung am Gewicht, nicht der prozentuale Anteil am Gewicht des gelösten Wassers”.

Verwendung von granuliertem Salz in Cocktails

Die Verwendungsmöglichkeiten von granuliertem Salz in Getränken sind begrenzt. Es kann auf Cocktails gestreut werden, um sie zu verfeinern. Auch die Salzlippe, die häufig in Cocktails auf Agavenalkoholbasis wie Margaritas und Palomas zu finden ist, bietet eine Möglichkeit, Textur und Geschmack hinzuzufügen. Eingeweichte oder aromatisierte Salze bieten ebenfalls kreative Möglichkeiten. Barrio Costello”, so Dodge, “bietet einen dicken halben Rand aus hausgemachtem aromatisiertem Salz für Margaritas an. Mein Favorit ist Fenchel, gefolgt von rosa Pfeffer, aber am beliebtesten ist Chili-Limette”.

In der Saam Lounge im SLS Brickell in Miami verwendet Manager Justin Wilson aromatisierte Salze für die Agaven-Cocktails der Bar. Wenn man schwarzes Lavasalz mit einer rauchigen Spirituose wie Mezcal verwendet, intensiviert es den Geschmack, hält aber die Bitterkeit niedrig”, sagt er. Außerdem verleiht es mehr Komplexität und Geschmack.

Agavenschnaps ist zwar der am häufigsten verwendete Alkohol in Salzcocktails, aber Salz in Kombination mit anderen Aromen passt auch gut zu anderen alkoholischen Getränken. Eine andere Dodge-Bar, Layla in Asbury Park, New Jersey, bietet einen Kakao-, Salz- und Zuckerrand für ihren Cocktail-Bourbon an. Er verleiht einem sanft gerührten Getränk einen strukturellen Kontrast und wertet die Aromen im Glas auf.

Um herauszufinden, was Salz für Ihr Getränk leisten kann, sollten Sie Salz in allen möglichen Speisen und Getränken verwenden, um besser zu verstehen, wie es die verschiedenen Zutaten aufwertet. Ehrlich gesagt, wenn ich mir morgens zu Hause einen Kaffee mache. gebe ich eine Prise Salz in die French Press”, sagt Bennett. “Es mildert den bitteren Kaffee und hebt einige der verborgenen Aromen hervor. Obwohl Agavendestillate der häufigste Alkohol in Cocktails sind, die Salz enthalten, eignet sich Salz in Kombination mit anderen Aromen auch für andere Arten von alkoholischen Getränken. Eine andere Dodge-Bar, Layla in Asbury Park, NJ, bietet einen Kakao-, Salz- und Zuckerrand für ihren Cocktail-Bourbon an. Er verleiht einem sanft gerührten Getränk einen strukturellen Kontrast und wertet die Aromen im Glas auf.

LESEN SIE MEHR:

Verwandte Artikel

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Auch prüfen
Close
Back to top button