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Wie und warum Sie einen Portwein in Ihr Cocktailprogramm aufnehmen sollten

Angereicherter Wein ist ein unterschätztes Getränk für die kalten Jahreszeiten.

Kate Dingwall ist freiberufliche Autorin mit den Schwerpunkten Essen, Trinken und Reisen. Sie lebt in Toronto.

Any Port in a Storm cocktail

Heutzutage scheinen die berühmten portugiesischen gespriteten Weine in Bezug auf den vom britischen Adel so geliebten Schluck nach dem Essen etwas unpassend zu sein. Viele Trinker finden Portwein zu süß oder zu stark.

Portwein wird sehr missverstanden”, sagt Sandy de Almeida, Barmanagerin im The Drake Hotel in Toronto. “Er wird oft nur als Dessertwein angesehen, was ein großer Irrtum ist.

Stellen Sie sich Portwein als hypnotischen Wein in einer Flasche vor. Im Gegensatz zu alkoholhaltigen Weinen mit niedrigem Alkoholgehalt ist er in offenen Flaschen mehrere Monate haltbar und kann schnell geschüttelt oder in eine Vielzahl von Cocktails gemischt werden. Und seine Verwendung zeigt, dass der Portwein eine Art Chamäleon ist: Er kann einen Schorle ebenso leicht ersetzen wie einen Cocktail bei kaltem Wetter. Man kann ihn pur trinken oder einen Tiki-Cocktail oder Cobbler mit einem kräftigen Schuss Portwein aufpeppen.

Danny Kuehner, Barmanager im Madison on Park in San Diego, sagt: “Ich verwende Portwein gerne, weil er den Cocktails Fülle, Mundgefühl, Geschmack und Farbe verleiht. Matt Young, Geschäftsführer des Cure in New Orleans, stimmt dem zu. Er ist komplex, reichhaltig und robust und behält gleichzeitig eine frische Säure. Er hat einen geringen Alkoholgehalt und ist ein hervorragender, vielseitiger Cocktail.

Überwindung eines schlechten Rufs

Warum ist Portwein nicht der Klassiker in der Bar, den er verdient? Das größte Missverständnis ist, dass alle Portweine süß sind”, sagt Kuehner. Ich glaube, viele Leute erkennen die Tiefe und Komplexität von Portwein nicht.

Viele Amerikaner scheinen Portwein mit Cognac in einen Topf zu werfen”, sagt Anthony Caporale, Leiter der Spirituosenausbildung am Institute for Culinary Education. Es ist zwar richtig, dass beide aus Trauben hergestellt werden, aber es sind sehr unterschiedliche Getränke”.

De Almeida weist auch darauf hin, dass Barkeeper oft durch technische Details verwirrt werden. De Almeida weist auch darauf hin, dass Barkeeper oft durch technische Details verwirrt werden: “Verschwindet er in ein paar Stunden? Verschwindet er in ein paar Tagen? Muss man ihn kühlen? Wann serviert man ihn? All diese Fragen können einschüchternd wirken, wenn Sie neu im Portweingeschäft sind. (Antwort: Trinken Sie, was immer Sie wollen. Die Kühlung ist optional. (Antwort: Trinken Sie alles. Die Kühlung ist optional. Geöffnete Flaschen müssen innerhalb von ein paar Monaten verbraucht werden.)

Die Anfänge des Portweins

Portwein wird in der Region Douro in Portugal hergestellt. Sein Name stammt von der Stadt Porto, die an der Mündung des Douro-Flusses liegt und Ende des 16. Jahrhunderts zu einem Zentrum des Portweinhandels wurde und sich auch im Ausland zunehmender Beliebtheit erfreute.

Caporale erklärt: “Wie bei anderen angereicherten Weinen wird dem Portwein destillierter Alkohol (in diesem Fall Aguardente, neutraler Traubenbrand) zugesetzt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen und den Wein haltbar zu machen.” “Er sammelt sich während der Gärung an, stoppt den Prozess und hinterlässt unvergorenen Zucker im Wein, was ihm einen besonders süßen, reichen Charakter verleiht.”

Viele fassen alle Portweinstile unter dem Begriff Portwein zusammen, tatsächlich gibt es aber eine Vielzahl von roten Portweinstilen, von Ruby und Tawny bis hin zu Vintage, Colheita und Late Bottle Vintage (LBV) Portwein.

Ruby Port trinkt sich wie ein vollmundiger, fruchtiger Wein. Denken Sie an Pflaumen, Mangold, Beeren”, sagt de Almeida. Laut Caporale handelt es sich dabei in der Regel um preiswerte Portweine, die aus Rotwein hergestellt werden, der in Beton- oder Edelstahltanks unter Luftabschluss gereift ist, wodurch die ursprüngliche rote Farbe des Weins erhalten bleibt.

Tawny Ports werden in Holzfässern gelagert, wo der Kontakt mit der Luft den Wein oxidiert und ihm eine tiefe goldene Farbe und einen nussigen Geschmack verleiht. De Almeida beschreibt den Stil dieses Ports als “viel reifer in Geschmack und Farbe, leichter im Körper und nussiger. Denken Sie an Haselnuss, Trockenfrüchte und Karamell”.

Vintage Ports werden wie Vintage-Weine ausschließlich aus Trauben hergestellt, die in einem bestimmten Jahrgang geerntet wurden, und reifen den größten Teil ihrer Zeit in der Flasche, erklärt Caporale. LBV-Portweine werden zunächst wie Jahrgangsportweine hergestellt, reifen aber vor der Abfüllung länger in Fässern und sind in der Regel ohne weitere Reifung in der Flasche trinkfertig.

Aber machen Sie sich keine Sorgen, alles zu wissen”, sagt Caporale. Suchen Sie sich einfach einen Wein aus, dessen Preis Ihnen zusagt, und genießen Sie ihn”.

Getränkeexperten sind sich einig, dass sie einen gelb-braunen Portwein bevorzugen, insbesondere für die Verwendung in Cocktails. Kuehner meint: “Wahrscheinlich, weil er perfekt für Herbst und Winter ist. Er ist länger im Fass gereift und hat ein dunkleres, komplexeres Geschmacksprofil”. Young stimmt dem zu und greift vor allem beim Feist oft nach der gelbbraunen Farbe. Es ist fantastisch”, sagt er. Hochwertig, preiswert und leuchtend”.

Auch Caporale ist auf den gelb-braunen Zug aufgesprungen, “vor allem in der halbtrockenen Variante. Wir mögen seinen nussigen Geschmack, die satte goldene Farbe und den etwas weniger süßen Charakter”. Und da es eine Vielzahl von Sorten und Preisen gibt, findet sich für jeden Trinker und jede Gelegenheit ein Tawny Port.

De Almeida bevorzugt den 20 Jahre alten Tawny von Taylor Fladgate, “dessen LBV ein Gleichgewicht zwischen Rubin und Tawny ist”, sagt sie. “Er ist in der Regel vier bis sechs Jahre gereift, aber man erhält kühnere, intensivere Aromen, mehr Komplexität und einen besseren Wert zum Mixen in Cocktails.

Portwein einschenken

Wenn es um Cocktails geht, sollten Sie nicht an der veralteten Idee festhalten, Portwein nur mit Käse und Süßigkeiten zu kombinieren”, sagt de Almeida. “Portwein ist vielseitig und passt zu allen Arten von Speisen. Er eignet sich sehr gut als Basis für Cocktails und als Abwechslung”. In klassischen Cocktails verwendet er Portwein anstelle anderer angereicherter Weine und ersetzt Wermut in Manhattans und Negronis sowie Sherry in Cobblers.

Young hat sich für den Port Cobbler angemeldet. Es ist ein guter Cocktail für den Anfang. Ich bevorzuge den gelb-braunen Portwein von Cobbler wegen seines leicht oxidierten, gealterten Charakters”. Er neigt auch dazu, Portwein zu verwenden, um Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt auszugleichen, z. B. indem er Rum und Beherovka mit einer Unze Portwein in einem Tiki ähnlichen Port Sour halbiert.

Caporale zieht es vor, Sirupe und Liköre durch Portwein zu ersetzen. Rubinroter Portwein”, sagt er, “kann leicht Crème de Cassis oder Chambord ersetzen, und er duftet wunderbar anstelle von Crème de Violette. Gelbbrauner Portwein kann Amaretto, Crème de Noixo oder Frangelico ersetzen und ergibt anstelle von Triple Sec eine wunderbare portugiesische Margarita”.

Kuehner schlägt die Vorsicht in den Wind und verwendet Portwein als Arbeitsflasche. Er sagt: “Ich verwende ihn als Basis für alkoholarme Getränke, als Modifikator für Liköre, als Splash, Float und sogar als Bitterersatz in Eiweißcocktails.”

Portwein ist ein unterschätztes Juwel”, sagt Caporale. “Ich liebe es, Leute mit Portwein bekannt zu machen und zu beobachten, wie sie beim ersten Probieren feststellen, dass er nicht das ist, was sie erwartet haben. Der Geschmack verkauft sich von selbst. Portwein ist köstlich, zugänglich und im Allgemeinen leicht zu genießen, selbst wenn man keinen Wein mag. .

Für de Almeida geht es bei Portwein um mehr als nur um Geschmack. Sie sagt: “Er erinnert mich an Lachen, laute Stimmen, rotgesichtige, betrunkene Tanten und Onkel und jede Menge Essen auf dem Tisch.” Es ist der Geist der Familie und der Ferien. Es ist Wärme.”

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