Rezepturen

Wie werden Spirituosen hergestellt?

Vicki Denig ist ein Wein- und Reiseschriftsteller und Autor von Inhalten. Er hat in der Vergangenheit als Weineinkäufer und Berater gearbeitet.

distillation illustration

Liquor.com / Laura Sant

Man sollte meinen, dass alle alkoholischen Getränke, ob Jeans, Rum oder Whiskey, im Grunde genommen auf die gleiche Weise hergestellt werden, oder? Nicht ganz. Es stimmt zwar, dass jede dieser Alkoholarten ähnliche Verfahren durchläuft, aber die Details hinter jeder Flasche sind leicht unterschiedlich.

Wie also werden alkoholische Getränke hergestellt? Kurz gesagt, durch Destillation. Die Destillation unterscheidet alkoholische Getränke von Bier, Wein und anderen Arten von nicht destilliertem Alkohol. Alkoholische Getränke können in zwei grundlegende Kategorien unterteilt werden: vergorene (oder nicht vergorene) und vergorene Getränke. Zu den vergorenen Getränken und destillierten Verfahren gehören Bier, Apfelwein, Medyoch, Likör und Wein. Zu den vergorenen und destillierten Alkoholen gehören Brandy, Jeans, Rum, Wodka und Whiskey. Die vorliegende Beschreibung konzentriert sich auf die letztgenannte Kategorie, d. h. auf den allgemeinen Aspekt. Bestimmte Kategorien können zusätzliche Schritte erfordern, die hier nicht behandelt werden.

illustration

Liquor.com / Laura Sant

1. die Vorbereitung des Fruchtfleisches

Um eine Destillation durchzuführen, müssen die Hersteller alkoholischer Getränke bereits vergorene Getränke als Ausgangsprodukt verwenden. Diese Ausgangsstoffe werden entsprechend dem gewünschten Enddestillat ausgewählt. So wird beispielsweise Whiskey im Wesentlichen auf der Basis von Bier hergestellt und durch die Gärung einer Vielzahl von Samen gewonnen. (Die Art des Getreides hängt von der Art des Whiskeys ab.) Jeans werden in der Regel mit Alkohol auf Getreidebasis hergestellt, während Wodka mit Alkohol, Obst oder Kartoffeln produziert werden kann.

Zur Herstellung dieser Basis, des so genannten Aufschlusses, werden je nach Rohstoff, mit dem der Hersteller arbeitet, verschiedene Verfahren angewandt. So werden beispielsweise stärkehaltige Getreidekörner zerkleinert und unter Druck gesetzt, damit die Stärke und der Zucker für den nächsten Prozessschritt besser vorbereitet sind, während die zuckerhaltigen Trauben gequetscht und gepresst werden.

Bei Stärkegranulat wird das Granulat zu einer mehlartigen Substanz zerkleinert, die den Aufschlussprozess besser bewältigt. Beim Aufschluss werden die Grundstoffe vermischt und befeuchtet, um die Enzymaktivität zu optimieren, die schließlich die Stärke in leicht vergärbare Zucker umwandelt. Im Wesentlichen bricht der Zellstoff die Beschichtung von Amylocres auf und bereitet das Material für die nächste Stufe des Prozesses vor.

illustration

Liquor.com / Laura Sant

2. Gärung

Was die Gärung selbst betrifft, so ist die Gleichung recht einfach. Aus Hefe und Zucker entstehen Alkohol und CO2. Diese Gärungsgleichung ist immer dieselbe und ändert sich nicht, unabhängig von der Art des verwendeten Rohmaterials, seien es Samen, Trauben oder andere Früchte oder Produkte. Die Gärung kann sowohl in nativem als auch in kultiviertem Gebäck stattfinden. Das ursprüngliche Gebäck wird mit den Grundzutaten und/oder dem natürlichen, im Keller vorhandenen Gebäckteig hergestellt, während das kultivierte Gebäck dem Grundstoff hinzugefügt wird, um das Verfahren voranzutreiben.

illustration

Liquor.com / Laura Sant

3. Destillation

Nach der Herstellung des Grundalkohols ist der nächste entscheidende Schritt bei der Spirituosenherstellung die Destillation. Bei der Destillation wird der Alkohol durch Verdampfung und Kondensation vom Wasser getrennt. Der Basisalkohol wird erhitzt und ein Teil davon aufgefangen. Anschließend wird der verbleibende Alkohol gereinigt und kondensiert. So entsteht das endgültige Destillat, das schließlich produziert wird.

Die Destillation findet in einer Brennerei statt. Die beiden am häufigsten verwendeten Destillationsgefäße sind der kontinuierliche Destillator und der Kessel. Der Destillierapparat besteht aus drei Teilen: einer Flüssigkeit, einem Kondensator und einem Destillierapparat (oder einer Retorte), der die Rezeptur erwärmt, um das Destillat am Ende des Prozesses aufzufangen.

Der Brei oder die Grundgärung gelangt in den Destillierapparat, wo er auf eine niedrige Temperatur erhitzt wird, wodurch zunächst der Alkohol verdampft. Da der Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft er von selbst, so dass er aufgefangen und anschließend wieder zu einer Flüssigkeit abgekühlt werden kann. Bis zur nächsten Stufe des Prozesses sind viele Wege zurückzulegen, und je nach Art des hergestellten Destillats ist die Destillation oft das Minimum.

illustration

Liquor.com / Laura Sant

4. Reifung

Je nach Ort der Zubereitung und der Art des Etiketts, das sie erhält, haben verschiedene Arten von Spirituosen unterschiedliche Anforderungen an die Reifung. Einige Spirituosen müssen eine bestimmte Mindestzeit reifen, andere werden sofort nach der Destillation in Flaschen abgefüllt. Andere müssen in bestimmten Gefäßen gelagert werden.

Viele Brennereien entscheiden sich dafür, die Destillate nicht bei Fasstemperatur abzufüllen, sondern sie vor dem Reifungsprozess zu verdünnen. Dazu wird dem Destillat einfach Wasser zugesetzt. Durch dieses Verfahren entsteht im Allgemeinen ein Alkohol, der für die meisten Verbraucher “leicht zu konsumieren” ist.

Um die Anforderungen an alkoholische Getränke besser zu verstehen, nehmen wir Bourbon als Beispiel. Bourbon muss in den Vereinigten Staaten hergestellt werden, aus einer Mischung mit einem Maisanteil von mindestens 51 %, destilliert mit einem Alkoholgehalt von höchstens 160 proof (80 % ABV) und in neuen, verkohlten Eichenfässern gereift sein (der Alkoholgehalt darf 125 proof nicht überschreiten). Für die meisten alkoholischen Getränke gelten ähnliche, wenn nicht sogar strengere Vorschriften, aber auch hier gibt es Anforderungen.

illustration

Liquor.com / Laura Sant

5. Mischen und darüber hinaus

Nach dem Reifungsprozess gibt es viele weitere optionale Schritte, die ein Brenner unternehmen kann, um ein Destillat herzustellen. Viele Brenner mischen verschiedene Spirituosen, um Jahr für Jahr ein einheitliches und schmackhaftes Profil ihrer Marke zu erhalten. Andere fügen Pigmente hinzu, um den Farbton des Destillats zu verändern. Viele Brennereien filtern ihre Destillate auch aus verschiedenen Gründen, bevor sie sie in Flaschen abfüllen und verkaufen.

illustration

Liquor.com / Laura Sant

6. Abfüllung in Flaschen

Nachdem die Spirituose gereift und/oder gefiltert worden ist, kann sie in Flaschen abgefüllt und verpackt werden. Destillierte Spirituosen werden gekennzeichnet und in Behältern aus Glas, Keramik oder einer Vielzahl anderer Materialien versiegelt, die mit verschiedenen Arten von Verschlüssen wie Korken, Schraubverschlüssen usw. versehen werden.

Im Gegensatz zu Wein wird bei Spirituosen im Allgemeinen davon ausgegangen, dass sie durch die Alterung in der Flasche nicht verbessert werden, und sie werden in der Regel direkt nach der Abfüllung auf den Markt gebracht. Der relativ hohe Alkoholgehalt von Spirituosen wirkt wie ein natürliches Konservierungsmittel. Dies bedeutet, dass die Lebensdauer der Flüssigkeit nach dem Öffnen der Flasche wesentlich länger ist als die von Bier oder Wein. Sie halten eine ganze Weile, oder zumindest so lange, wie man es sich leisten kann.

LESEN SIE MEHR:

Verwandte Artikel

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Auch prüfen
Close
Back to top button