Rezepturen

Wie wird Wein hergestellt?

Von der Ernte bis zur Abfüllung durchlaufen die Trauben diese Schritte, bevor sie in Ihr Glas kommen.

Vicki Denig ist ein Wein- und Reiseschriftsteller und Autor von Inhalten. Er hat Erfahrung als Weineinkäufer und Berater.

Wine fermenting

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Pflücken, pressen, reifen – ganz einfach, oder? Nun ja, so ist es in gewisser Weise auch. Obwohl der Prozess der Weinherstellung relativ einfach zu verstehen ist, ist er doch viel komplexer, als es auf den ersten Blick scheint. Entscheidungen über die Ernte, die Gärung, die Weinbereitung, die Reifung und die Abfüllung spielen eine wichtige Rolle bei der endgültigen Verkostung des Weins.

Viele Winzer sind der Meinung, dass große Weine durch den sorgfältigen Anbau hochwertiger Trauben im Weinberg entstehen, doch was im Keller geschieht, ist ebenso wichtig. Von der Weinlese bis zur Flaschenabfüllung – so wird Wein gemacht.

Weinlese

Harvesting grapes

Getty Images/ Marcus Gyan/EyeEm

Der Transport der Früchte vom Weinberg zur Kellerei ist der erste Schritt im Prozess der Weinherstellung. Dabei müssen jedoch mehr Entscheidungen getroffen werden, als man vielleicht denkt. Zunächst einmal ist die Wahl des idealen Erntedatums entscheidend. Die Winzer verkosten das ganze Jahr über regelmäßig die Früchte des Weinbergs, um den Säure- und Zuckergehalt zu bestimmen. Zum richtigen Zeitpunkt werden die Teams zusammengestellt und in die Weinberge geschickt, wo die Früchte geerntet werden.

Die Ernte kann auf zwei Arten erfolgen: von Hand oder mit Maschinen. Die erste Methode ist zeitaufwändiger, ermöglicht aber eine bessere Qualitätskontrolle und Sortierung im Weinberg (falls erforderlich). Die zweite Methode wird im Allgemeinen auf größeren Weingütern mit mehr Land angewandt.

Zerkleinern und Pressen der Trauben

Zwanzig20 / Taryn Liv Parker – @thefieldguide

Dieser Schritt variiert leicht, je nachdem, ob ein Weiß-, Rosé-, Orange- oder Rotwein hergestellt wird. Wenn der Winzer es wünscht, werden die Beeren zunächst mit einem Pflücker von den Stielen gelöst. Dann folgt die Kelterung. Bei Weißweinen werden die Beeren in der Regel gequetscht und gepresst. Das bedeutet, dass der Saft schnell von den Beerenhäuten getrennt wird. Nach dem Pressen wird der Saft in einen Tank umgefüllt, wo er sich absetzen und den Bodensatz entfernen kann.

Bei Orangen- und Rotweinen werden die Früchte gequetscht (mit oder ohne Stiele) und für eine gewisse Zeit auf den Schalen belassen, um sie zu extrahieren. Dies bestimmt letztendlich die Farbe und die Tanninstruktur der Rot- und Orangenweine.

Gärung

Grapes fermenting

Getty Images/ OceanProd

Die Gleichung für die alkoholische Gärung ist einfach. Hefe und Zucker ergeben Alkohol und CO Die Gärung kann entweder mit natürlicher oder mit gezüchteter Hefe erfolgen. Die natürliche Hefegärung (oder Spontangärung) findet mit natürlichen Hefen statt, die sich in den Traubenschalen oder in der Umgebung der Weinkellerei befinden. Bei der Gärung mit Kulturhefe werden gekaufte Hefestämme verwendet, die dem Saft zugesetzt werden und den Prozess in Gang setzen. Spontane Gärungen dauern in der Regel länger und werden für die Herstellung komplexerer Weine geschätzt.

Reifung

Wine poured from an aging tank

Getty Images/ Morsa Images

Bei der Entwicklung eines Weinausbauprogramms (oder Elevage) werden viele Faktoren berücksichtigt. Zunächst ist die Wahl des Behälters ein wichtiger Faktor. Die meisten Winzer entscheiden sich für den Ausbau ihrer Weine in Stahl, Zement oder Eichenholz, aber auch Terrakotta oder Ton, Glas und andere Behälter kommen in Frage.

Die Reifung von Wein in Edelstahl schafft eine Umgebung, die nicht oxidiert. Mit anderen Worten: Der Wein wird nicht mit Sauerstoff in Berührung gebracht. Dadurch bleiben die frischen Fruchtaromen im Wein erhalten, ohne dass übermäßige Tannine oder Holzaromen hinzugefügt werden. Am anderen Ende des Spektrums schafft die Reifung in Eichenholz eine oxidative Umgebung, was bedeutet, dass der Wein mit Sauerstoff in Berührung kommt. Dadurch kann der Wein unterschiedliche Textur- und Geschmacksstufen entwickeln. (Wenn neue Eiche verwendet wird (im Gegensatz zu neutralem oder gebrauchtem Holz), schmeckt der Wein oft nach Vanille, Backgewürzen, Kokosnuss und/oder Dill. Der Wein wird nicht mit Sauerstoff in Berührung gebracht. Dadurch bleiben frische Fruchtaromen im Wein erhalten, ohne dass übermäßige Tannine oder Holzaromen hinzugefügt werden. Am anderen Ende des Spektrums schafft die Reifung in Eichenholz eine oxidative Umgebung, was bedeutet, dass der Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Dadurch kann der Wein unterschiedliche Textur- und Geschmacksstufen entwickeln. Wenn neue Eiche verwendet wird (im Gegensatz zu neutralem oder gebrauchtem Holz), schmeckt der Wein oft nach Vanille, Backgewürzen, Kokosnuss und/oder Dill. Sauerstoff. Dadurch bleiben frische Fruchtaromen im Wein erhalten, ohne dass zusätzliche Tannine oder Holzaromen hinzugefügt werden. Am anderen Ende des Spektrums schafft die Reifung in Eichenholz eine oxidative Umgebung, was bedeutet, dass der Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Dadurch kann der Wein unterschiedliche Textur- und Geschmacksstufen entwickeln. (Mit neuer Eiche (im Gegensatz zu neutralem oder gebrauchtem Holz) schmeckt der Wein oft nach Vanille, Backgewürzen, Kokosnuss und/oder Dill.

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